Moeilijkheid: Gemiddeld
Porties: 1
Omschrijving
Spelt zuurdesembrood bakken is echt een vak apart. Ik heb het lang uitgesteld, omdat spelt bekendstaat als ‘lastig’, maar inmiddels bak ik met veel vertrouwen heerlijke speltbloem zuurdesembroden met een prachtige ovenrijs. En eerlijk: spelt is eigenlijk helemaal niet zo lastig als de meeste mensen denken. Het heeft alleen een eigen bewerkingswijze. Wat dat betreft lijken zuurdesembroden net op mensen, haha!
Spelt bevat gluten, maar verwacht geen tarwe-gedrag: de gluten in spelt zijn een stuk kwetsbaarder. Waar tarwebloem sterke, elastische gluten heeft die veel kunnen hebben, knappen speltgluten sneller als je te hard werkt. En precies dát is de sleutel bij spelt: rustig mengen, voorzichtig vouwen en het deeg vooral de tijd geven. Als je dat in je achterhoofd houdt, dan wordt je beloond met prachtige speltbloem zuurdesembroden die verrukkelijk smaken.
In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je een 100% speltbloem zuurdesembrood zonder gist bakt, met een speltmeel starter en minimale bewerking. Geen ingewikkelde technieken, geen hard kneden, maar rustig werken met het deeg zoals spelt dat nodig heeft. Het resultaat is een brood met een mooie kruimstructuur, een knapperige korst en die kenmerkende, milde zuurdesemsmaak waar je elke dag opnieuw van wilt genieten.
Het hydratatiepercentage van dit zuurdesembrood met speltbloem is 60% (zonder de starter meegerekend).
Loading the next set of gallery items...
Stappen
- 1Weeg in een mengkom 300 ml (kraan)water af en voeg daarna 125 gram actieve (speltmeel) starter toe. Mix dit met een lepel even goed door het water, of gebruik een mixer. Ik zet mijn Maxima mixer hierbij voor 1 minuut op stand 1.
- 2Voeg nu 500 gram speltbloem en 12 gram (Keltisch) zout toe en mix dit op lage stand door elkaar. Ik zet mijn Maxima-mixer daarvoor ook op stand 1 voor ongeveer 2 à 3 minuten.
- 3Zodra alle ingrediënten zijn gemixt en er een plakkerig deegje ontstaat, kun je de mixer uitzetten. Het deegje is goed gemixt als het deeg een samenhangend geheel vormt en de wand van de mengkom zo goed als schoon is. Je ziet nog wel wat restjes deeg op de wand, maar dat is niet erg.
- 4Dek de mengkom nu af (met een theedoek) en laat het deeg 30 minuten rusten op het aanrecht.
- 5Na 30 minuten is het tijd om je deegje te bewerken. Maar daarvoor beide handen nat met kraanwater en maak het deeg eerst voorzichtig met je vingers los van de wand van de mengkom. De gluten van spelt zijn breekbaar en dit zorgt ervoor dat je de coil folds goed kunt uitvoeren, zonder dat de gluten scheuren/breken. Zodra je het deeg los hebt gemaakt, voer je VOORZICHTIG coil folds uit. Til het deegje maximaal 4 keer op en trek het deeg niet hard los van de mengkom als het nog een beetje blijft plakken. Doe het met beleid. Leg het rustig weer neer en til het voorzichtig nog een keertje op. Zodra je het deegje in de lucht hebt (en de zwaartekracht zijn werk doet), zul je merken dat het deegje een beetje uitzakt. Dat is een goed teken, een beetje uitzakken is goed, maar je wilt niet te ver gaan anders knappen de gluten. Dek de mengkom weer af en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht.
- 6Na 30 minuten voer je weer heel voorzichtig de tweede reeks coil folds uit. Je kunt het deegje nu ook verplaatsen naar een glazen mengkom. Dek de mengkom weer af en laat 30 minuten rusten op het aanrecht.
- 7Na 30 minuten is het tijd voor de derde en laatste reeks coil folds, maar voordat je die uitvoert, zet je een streepje op de mengkom. Voer daarna de laatste reeks coil folds VOORZICHTIG uit. Dek de mengkom weer af en laat 1 uur rusten op het aanrecht met een theedoek erover. Het is de bedoeling dat je deeg 20% tot maximaal 30% gaat toenemen in volume (bulkrijs/1e rijs).
- 8Check na 1 uur hoe je deeg eruit ziet. Is je deeg met 20% in volume toegenomen, dan kun je aan de volgende stap beginnen. Als je deeg nog niet met 20% is toegenomen is, laat het dan nog 1 uur staan. Controleer het deeg elk uur. De 1e (bulk) rijs is afhankelijk van de kamertemperatuur. Hoe warmer het is, hoe harder het gaat.
- 9Bereid je rijsmandje voor. Bestuif je rijsmandje rijkelijk met (spelt)bloem of rijstestrooimeel. Dit gaat gemakkelijk met een bolzeefje.
- 10Strooi nu wat (spelt)bloem of rijstestrooimeel op je aanrecht/werkplek en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
- 11Het is nu tijd voor het vormmoment. Je hoeft maar 1 keer te vormen. Als je een vaste manier van vormen hebt, kun je die hier gewoon toepassen. Het is belangrijk om ook weer bij het vormen voorzichtig te werk te gaan.
- 12Batard (langwerpig brood): trek voorzichtig aan het deeg om er een rechthoek van te maken. Trek absoluut niet te hard, zodra je de vorm van een rechthoek hebt is het goed. Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft. Rol het deeg op (over zichzelf heen), maar trek er niet te hard aan. Je hoeft zelf geen extra spanning aan te brengen door extra aan het deeg te trekken. Je zult merken dat er al spanning op het deeg komt te staan door het voorzichtig op te rollen (dit is goed!). Gebruik eventueel een deegschraper. Knijp nu de zijkanten (links en rechts) dicht en leg het deegje met de naad naar boven in het rijsmandje.
- 13Boule (rond brood): trek voorzichtig aan het deeg om er een rechthoek van te maken. Trek absoluut niet te hard, zodra je de vorm van een rechthoek hebt is het goed. Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft. Rol het deeg op (over zichzelf heen), maar trek er niet te hard aan. Je hoeft zelf geen extra spanning aan te brengen door extra aan het deeg te trekken. Je zult merken dat er al spanning op het deeg komt te staan door het voorzichtig op te rollen (dit is goed!). Gebruik eventueel een deegschraper. Draai het deeg nu rond, terwijl je met je vingers de buitenkant van het deeg naar onderen en naar binnen duwt. Ga hier niet te ver in. Een paar keer draaien is voldoende. Leg het deegje met de naad naar boven in het rijsmandje.
- 14Laat het deeg in het rijsmandje nu 15 minuten rusten op het aanrecht (afdekken met een theedoek mag, maar is niet noodzakelijk).
- 15Maak nu de naad van je deegje dicht. Dit kun je doen door een stukje deeg te pakken en deze over de naad te trekken. Wissel dit steeds om. Het ene flapje gaat naar onder, het andere flapje naar boven, etc. Een andere manier is door met je vingers de naad dicht te knijpen. Wil het deeg niet plakken? Smeer met je vinger een beetje water op het deeg waar je wilt dat het plakkerig wordt.
- 16Als de naad dicht is, bestuif je tot slot je deegje met een beetje speltbloem of rijstestrooimeel en trek je een afdekhoesje over je rijsmandje heen. Om er zeker van te zijn dat je deeg niet uitdroogt, raad ik aan om het geheel ook nog in een plastic tas of zakje te doen.
- 17Zet je rijsmandje met deeg nu in de koelkast tot de volgende dag. De 2e rijs begint nu. Deze duurt minimaal 14 uur (ik hou maximaal 18 uur aan).
- 18Verwarm de oven + de pan/schaal naar keuze voor op 250 graden. Doe dit bij: - een Dutch oven (pan) gedurende 1 uur - de Action of Pyrex ovenschaal gedurende 20 minuten
- 19Als je oven + pan/schaal heeft voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier (of gebruik een bakmatje). Veeg overtollig bloem op het bakpapier weg.
- 20Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
- 21Je kunt het deeg nu insnijden met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange sneden over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog goed in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem. Ikzelf smeer mijn deeg niet extra in en snijd het speltbloemdeeg direct uit de rijsmand in.
- 22Haal nu de Dutch Oven (pan) of ovenschaal uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan)/schaal in de oven.
- 23Bak het zuurdesembrood voor 25 minuten op 250 graden met de deksel op de pan af. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood nog 10 tot 15 minuten zonder deksel bakken (afhankelijk van hoe bruin en hard je de korst wilt). Hou je van extra donker brood, verleng de baktijd zonder deksel dan met 5 minuten (maar pas op voor verbranding). Hoe langer je bakt, hoe harder de korst.
- 24Haal de Dutch Oven (pan)/ovenschaal uit de oven en til jouw zuurdesembrood uit de pan/schaal. Laat jouw zuurdesembrood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst zodat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest jouw brood geen vocht.
- 25En dan... genieten maar!
Extra tips:
- Spelt kan minder water dragen dan tarwe. In dit recept ben ik uitgegaan van 300 ml (kraan)water op 500 gram speltbloem. Dat geeft een hydratatiepercentage van 60% (zonder mijn starter mee te rekenen). Als je nog nooit met spelt hebt gebakken, adviseer ik om niet meer water toe te voegen, anders heb je al gauw de kans dat je deegje inzakt. Als je eenmaal spelt onder de knie hebt, kun je het water gaan verhogen. Maar, doe dit in kleine stapjes van 10 tot 20 ml.
- Eigenlijk is spelt een beetje kleinzerig. Je wilt er niet heel ruig mee aan de slag gaan. In plaats daarvan wil je juist heel rustig en met beleid het deeg bewerken. Op die manier blijven de speltgluten mooi intact. Extra coil folds zijn daarom niet nodig. En stretch & folds al helemaal niet. Daardoor zet je de gluten maximaal op spanning waarbij je dus ook maximaal risico loopt om de gluten te laten knappen.
- Speltdeegjes hoeven niet te verdubbelen tijdens de 1e (bulk)rijs. Een toename van 20 tot maximaal 30% is perfect. Ik vind zelf dat ik de mooiste resultaten behaal met 20% toename, maar 30% geeft ook nog steeds een mooie ovenrijs. Misschien denk je tijdens de bulkrijs: misschien nog heel even laten staan, maar vaak ben je dan te laat. Je kunt spelt beter eerder vormen dan te laat.
- Ook tijdens het vormen van het speltdeegje is het belangrijk om rustig te werk te gaan. Je hoeft niet hard te trekken en te duwen. Zie het maar meer als je deeg zachtjes begeleiden. Je hoeft ook geen extra spanning aan te brengen. Te strak vormen kan scheurende/knappende gluten veroorzaken.
- Is je broodje toch nog redelijk plat gebleven tijdens het bakken? Dat kan gebeuren! Elke bakronde leert je iets nieuws over het bakproces.
Spelt vraagt geen kracht, maar aandacht. Hoe rustiger jij werkt, hoe mooier je brood wordt.
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
