Moeilijkheid: Gemiddeld
Porties: 1
Omschrijving
Breekbrood is zo’n brood waar iedereen blij van wordt. Zet het op tafel en binnen een paar minuten verdwijnen de eerste bolletjes al. Je hoeft niets te snijden, iedereen trekt gewoon een stukje los.
Je maakt het breekbrood met actieve zuurdesemstarter in plaats van gist. Daardoor krijgt het brood een heerlijke, volle smaak en een zachte structuur. De bolletjes rijzen tegen elkaar aan in de oven en vormen samen één groot brood dat je makkelijk kunt delen. Ik vind het een beetje lijken op een mooie bloem en dat maakt dat het er ook nog eens fantastisch uitziet!
Dit breekbrood met zuurdesem wordt vaak geserveerd als borrelbrood. Zet het warm op tafel met kruidenboter, olijfolie of tapenade en iedereen kan er een bolletje vanaf trekken. Het brood is ook heerlijk bij soep, barbecue of een uitgebreide (paas)brunch.
Het fijne aan dit recept is dat je het deeg al een dag van tevoren kunt maken. De bolletjes ontwikkelen smaak in de koelkast en de volgende dag hoef je ze alleen nog af te bakken. Ideaal als je gasten krijgt of gewoon iets lekkers op tafel wilt zetten.
Een zacht en licht verrijkt breekbrood
Het is geen klassiek zuurdesembrood, maar een licht verrijkt brood. Dat betekent dat er naast bloem en water ook ingrediënten zoals melk, roomboter en een beetje honing worden toegevoegd. Daardoor worden de bolletjes extra zacht en krijgen ze een lichte zoetheid. Die combinatie maakt dit breekbrood perfect om te delen: het is luchtig, zacht van structuur en heerlijk om zo te eten of te combineren met bijvoorbeeld kruidenboter, kaas of een dip. Het deeg is dus iets rijker dan een standaard brooddeeg.
EXTRA TIP: Lees ook de extra tips onderaan dit recept om nog meer lekkere variaties te ontdekken.
Stappen
- 1Mix de lauwwarme melk, de starter en de honing in een mengkom. Ik zet mijn Maxima-mixer op stand 2 voor 1 minuut.
- 2Voeg nu tarwebloem, volkorenmeel en zout toe en mix dit tot een samenhangend deeg. Ik zet mijn Maxima-mixer (weer) op stand 2 voor 1-2 minuten of tot je ziet dat de wanden van de mengkom nagenoeg schoon zijn. Het deeg is samenhangend als alle ingrediënten zijn gemixt.
- 3Dek nu de mengkom af en laat het deeg voor 30 minuten rusten.
- 4Voeg nu de roomboter toe en mix dit in met het deeg. Het deeg wordt eerst wat vettig, dat is normaal. Ik zet mijn Maxima-mixer (weer) op stand 2 totdat ik zie dat de roomboter mooi is opgenomen door het deeg. Je wilt geen klontjes meer zien. De kom mag nog wel licht vettig blijven maar 95% van de boter moet echt opgenomen zijn.
- 5Verplaats nu het deeg naar een glazen mengkom. Dek de mengkom af en laat het 20 minuten rusten.
- 6Na 20 minuten zet je een streepje op de mengkom ter hoogte van de bovenkant van je deeg. Maak het deeg nu voorzichtig los met een natte hand en voer daarna coil folds uit. Til het deeg maximaal 3 keer op. Het kan een beetje stug zijn. Je mag het deeg beetpakken en even laten bungelen in de lucht (zodat je ziet dat het zich iets uitrekt) en dan leg je het weer neer. Dek de mengkom hierna af en laat 20 minuten rusten.
- 7Na 20 minuten is het tijd voor de 2e reeks coil folds. Voer die op dezelfde manier uit als je eerst hebt gedaan. Dek daarna de mengkom weer af en laat 20 minuten rusten.
- 8Na 20 minuten is het tijd voor de 3e en laatste reeks coil folds. Voer die op dezelfde manier uit als je eerst hebt gedaan. Dek daarna de mengkom weer af en laat het deeg MAXIMAAL 50% toenemen in volume.
- 9Is je deegje maximaal 40-50% gegroeid in volume, dan kun je het deeg op een licht bebloemd werkblad storten. Verdeel in 16 gelijke stukjes van ongeveer 63 gram per stuk.
- 10Draai elk stukje deeg voorzichtig tot een bolletje. Niet te strak, maar gewoon rustig begeleiden. Je hoeft de naad niet te sluiten.
- 11Pak je ronde bakvorm (met bakpapier op de bodem) erbij en leg 1 bolletje in het midden. Leg daaromheen 5 andere bolletjes en vul de bakvorm mooi op. Kijk goed naar mijn voorbeeldfoto zodat je ziet hoe ze komen te liggen. Uiteindelijk is de hele bakvorm vol en heb je als het ware een mooie bloem.
- 12OPTIONEEL: wil je sesamzaadjes (of een andere topping) toevoegen? Maak de bolletjes een beetje nat met water en druk de sesamzaadjes er voorzichtig op.
- 13Laat de bakvorm met de bolletjes 30 minuten rusten (afdekken mag, maar hoeft niet).
- 14Na 30 minuten dek je de bakvorm met de bolletjes af met vershoudfolie en zet het voor 1 nachtje in de koelkast. De 2e (koude) rijs begint nu. Ik hou minimaal 14 uur hiervoor aan en maximaal 24 uur.
- 15Verwarm de oven voor op 190°C boven- en onderwarmte.
- 16Zodra de oven op temperatuur is gekomen, haal je de bakvorm met de bolletjes uit de koelkast. Haal het folie eraf en plaats het bakblik in de oven. Bak jouw breekbrood in 35-40 minuten gaar en tot ze mooi goudbruin zijn. Elke oven is anders, dus hou je bolletjes goed in de gaten. Worden ze te donker, dan kun je er een velletje bakpapier overheen leggen.
- 17Haal het breekbrood uit de oven en verwijder gelijk maar wel voorzichtig de bakvorm en het bakpapier. Plaats het breekbrood op een rooster.
- 18OPTIONEEL: smeer in met gesmolten roomboter voor een extra mooie glans.
- 19Eet smakelijk!
Extra tips voor luchtig breekbrood met zuurdesem
- Gebruik een actieve starter
Je starter moet goed actief zijn voordat je begint. Minstens verdubbeld na het voeden. - Lees ‘Hoe doe je coil folds?‘ voor een stap-voor-stap-uitleg.
- Verrijkt deeg heeft meer tijd nodig
Dit deeg bevat melk, roomboter en honing. Daardoor gaat het rijzen iets langzamer. Geef het deeg dus voldoende tijd om te rijzen. - Je kunt het deeg ook in de koelkast zetten zodra het 50% in volume is toegenomen. Je maakt de bolletjes dan na de 2e (koude) rijs en bakt het brood daarna gelijk af. Het voordeel van koud deeg is dat het net wat makkelijk te vormen is.
- Maak de bolletjes even groot
Bolletjes van ongeveer 63 gram bakken het meest gelijkmatig. - Gebruik boven- en onderwarmte
Bij breekbrood werkt boven- en onderwarmte vaak beter dan hete lucht. Zo rijzen de bolletjes mooier omhoog. - Smeer het brood na het bakken in met roomboter
Een dun laagje gesmolten roomboter zorgt voor een zachte korst en extra smaak.
Breekbrood bewaren
Je kunt het breekbrood (volledig afgekoeld) maximaal 2 dagen bewaren in een broodzak, afgesloten bak of schone theekdoek op kamertemperatuur.
Wil je het brood later opnieuw opwarmen en wat krokanter maken? Maak het broodje dan een beetje nat onder de kraan, leg het 10 min in een voorverwarmde oven op ongeveer 160°C. Het brood wordt dan weer heerlijk zacht van binnen en licht knapperig van buiten.
Je kunt het breekbrood ook invriezen. Laat het na het ontdooien kort opwarmen in de oven, dan smaakt het bijna weer alsof het net vers gebakken is.
Variëren met inclusies en toppings voor breekbrood
Breekbrood is ook een geweldig recept om mee te variëren. Je kunt helemaal losgaan met variaties die passen bij jouw smaak en/of creativiteit. Hieronder vind je een lijstje met inspiratie voor lekkere inclusies:
- geraspte kaas
- fijngehakte olijven
- zongedroogde tomaatjes
- verse kruiden, zoals rozemarijn, tijm, anijszaadjes, italiaanse kruiden, etc.
- diverse pitten of zaden
En ik heb ook een lijstje met smakelijke topping voor je die niet alleen smaak toevoegen maar ook een mooie uitstraling geven:
- sesamzaadjes
- maanzaadjes
- pompoenpitten
- zonnebloempitten
- snufje grof zeezout
Wil je nog meer inspiratie voor lekkere variaties? Download dan mijn gratis inspiratiegids met ingrediënten (A4-formaat). Zo maak je van één basisrecept telkens weer een ander breekbrood dat perfect past bij een borrel, soep, barbecue of brunch.
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
