Moeilijkheid: Gemiddeld
Porties: 8
Omschrijving
Zelf zuurdesem bagels maken? Dat is makkelijker dan je misschien denkt! 🥯 Met dit recept maak je heerlijke bagels met een goudbruine buitenkant en die kenmerkende stevige, licht chewy binnenkant. En het leuke is: je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig, waaronder natuurlijk je eigen actieve zuurdesemstarter!
Wat bagels zo bijzonder maakt, is dat je ze eerst kort kookt voordat ze de oven ingaan. Dat klinkt misschien een beetje gek (brooddeeg koken?! 😂), maar juist daardoor krijgen ze hun typische structuur. Je maakt het deeg de ene dag, laat de gevormde bagels een nachtje in de koelkast rijzen en bakt ze de volgende ochtend vers af. Heerlijk voor het ontbijt, de lunch of een uitgebreide brunch!
Of je nu kiest voor sesamzaad, maanzaad of een lekkere everything bagel seasoning: met dit recept voor zuurdesem bagels maak je ze helemaal zelf. Zonder commerciële gist én zonder ingewikkelde technieken zoals stretch & folds. Dus, zullen we aan de slag gaan?
Stappen
- 1Voeg aan een mengkom eerst het water toe en daarna de actieve zuurdesemstarter. Meng dit kort door elkaar, zodat de starter grotendeels oplost in het water.
- 2Voeg nu de tarwebloem, honing en het zout toe. Meng alle ingrediënten kort door elkaar totdat er een samenhangend deeg ontstaat. Ik zet hiervoor mijn Maxima-mixer op stand 2 voor ongeveer 4 tot 5 minuten. Je zult merken dat het deeg steeds gladder en steviger wordt. Bageldeeg bevat relatief weinig water en voelt daardoor een stuk steviger aan dan het deeg van een gemiddeld zuurdesembrood. Dat hoort zo! Het deeg is voldoende gekneed wanneer het mooi samenhangend, stevig en redelijk glad is. Het hoeft niet perfect glad of elastisch te zijn, maar je wilt geen losse stukjes bloem of droge plekken meer zien. Je zult merken dat de wanden van je mengkom grotendeels schoon worden. Zodra je deeg deze structuur heeft bereikt, kun je stoppen met kneden.
- 3Vet ondertussen een schaal/kom lichtjes in met een beetje (olijf- of zonnebloem)olie.
- 4Haal het deeg uit de mengkom en bol het met je handen op tot een mooie deegbal. Het hoeft niet perfect, maar een bal is prima.
- 5Leg je deegbal in de ingevette schaal/kom. Dek de mengkom af en laat het deeg 30 minuten rusten op het aanrecht.
- 6Na 30 minuten is het deeg wat meer ontspannen. Zet nu een streepje op je mengkom ter hoogte van het deeg. Dit is je beginpunt om de groei tijdens de eerste rijs goed te kunnen volgen. Een doorzichtige mengkom is hiervoor extra handig.
- 7Laat het deeg nu verder rijzen op kamertemperatuur. Het is de bedoeling dat je deeg ongeveer 40% tot 50% in volume toeneemt ten opzichte van het oorspronkelijke volume. Controleer regelmatig hoe je deeg eruitziet. Omdat bageldeeg vrij stevig is, zul je waarschijnlijk minder grote luchtbellen zien dan bij een gewoon zuurdesembrood. Dat is helemaal niet erg. Let vooral op de volumetoename en of het deeg wat voller en luchtiger aanvoelt. Hoe lang de bulkrijs duurt, hangt onder andere af van de temperatuur van je deeg, de omgeving en de activiteit van je starter.
- 8Is het deeg ongeveer 40% tot 50% gegroeid? Bestrooi je aanrecht met rijstestrooimeel/rijstmeel of tarwebloem. Haal het deeg uit de mengkom en leg het op je aanrecht. Verdeel het deeg met een deegsteker in 8 ongeveer gelijke stukken. De bolletjes wegen zo'n 115 gram per stuk.
- 9Bol ieder stukje deeg op tot een mooi, glad bolletje. Probeer tijdens het opbollen wat spanning op de buitenkant van het deeg te krijgen.
- 10Laat de deegbolletjes nu 20 minuten rusten op het aanrecht. Je mag ze afdekken met een theedoek of een stukje folie, zodat ze niet uitdrogen. Tijdens deze rustperiode ontspannen de gluten, waardoor je de bagels straks makkelijker kunt vormen.
- 11Het is tijd om je bagels te vormen! Pak een deegbolletje en prik met je vinger een gat in het midden. Houd je vinger in het midden van het deegbolletje op het aanrecht en draai het deeg nu rond als een soort hoelahoep, zodat de opening steeds wat groter wordt. Pak daarna de bagel op, steek je beide wijsvingers in de opening, en draai het nog een paar keer rond. Het zal lijken alsof de opening erg groot wordt, maar dit trekt straks nog een flink stuk terug. Maak het gat gerust wat groter dan je uiteindelijk wilt. Tijdens het rijzen, koken en bakken wordt de opening namelijk weer kleiner.
- 12Leg de gevormde bagels op een schaal of bakplaat met bakpapier. Zorg dat er voldoende ruimte tussen de bagels zit, zodat ze tijdens het rijzen niet aan elkaar gaan plakken.
- 13Dek de bagels af en laat ze ongeveer 60 minuten rusten op kamertemperatuur. Je wilt dat de bagels zichtbaar voller worden en er ontspannen, zacht en luchtig uitzien. Ze hoeven niet volledig te verdubbelen, maar moeten wel duidelijk wat volume hebben gewonnen. Twijfel je of je bagels voldoende gerezen zijn? Kijk dan vooral naar de vorm en hoe het deeg aanvoelt. De bagels mogen wat voller en luchtiger zijn, maar moeten nog wel stevig genoeg blijven om hun vorm te behouden. Voelen ze nog erg compact en zijn ze nauwelijks gegroeid? Geef ze dan wat extra tijd. Hoe snel dit gaat, hangt onder andere af van de (kamer)temperatuur en de activiteit van je zuurdesemstarter. Kijk dus vooral naar je deeg en niet alleen naar de klok!
- 14Zet de afgedekte bagels vervolgens in de koelkast en laat ze daar een nachtje staan. Tijdens deze tweede (koude) rijs ontwikkelen de bagels hun smaak en wordt het deeg steviger. Zorg ervoor dat ze goed afgedekt zijn, zodat de buitenkant niet uitdroogt.
- 15De volgende dag kun je de bagels gaan bakken! Vul een ruime pan met water en voeg een flinke theelepel honing toe. Breng het water aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur iets lager. Het water mag rustig blijven borrelen, maar hoeft niet heel hard te koken.
- 16Verwarm ondertussen ook de oven voor op 220 graden boven- en onderwarmte.
- 17Haal de bagels uit de koelkast zodra het water (met daarin de opgeloste honing) kookt. Je hoeft ze niet eerst op kamertemperatuur te laten komen. Pak een bagel voorzichtig op en laat deze rustig in het hete water zakken (zonder bakpapier). Je kunt hiervoor eventueel een schuimspaan gebruiken. Het kan gebeuren dat de bagel eerst even naar de bodem zakt. Geen paniek! 😉 Vaak komt hij vanzelf binnen enkele seconden weer bovendrijven. Bij mijn bagels gebeurde dit binnen ongeveer 10 seconden. Blijft jouw bagel wat langer onder water? Dan hoeft dat niet meteen te betekenen dat er iets mis is met je deeg. Kijk vooral of je bagels voor het koken mooi gerezen en luchtig waren. Ga vervolgens gewoon verder met het koken volgens de volgende stap.
- 18Kook de bagel 30-45 seconden aan de eerste kant. Draai de bagel daarna voorzichtig om met een spatel en kook ook de andere kant 30-45 seconden. Door de bagels eerst te koken, krijgen ze hun kenmerkende stevige buitenkant en licht chewy structuur. Tijdens het koken zie je de bagel al een beetje bruinig verkleuren.
- 19Haal de bagel voorzichtig uit het water met een schuimspaan en laat hem kort uitlekken. Leg hem vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal dit met de overige bagels. Zorg dat de bagels voldoende ruimte hebben in de pan en kook ze eventueel in meerdere rondes. Wil je jouw bagels voorzien van een topping? Dan is dit het moment! Strooi direct na het koken, terwijl de buitenkant nog vochtig is, bijvoorbeeld sesamzaad, maanzaad of everything bagel seasoning over de bagels. Door het vocht blijven de toppings goed aan het deeg plakken.
- 20Schuif de bakplaat met de bagels in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de bagels gedurende ongeveer 20 tot 23 minuten op 220 graden boven- en onderwarmte. Controleer tegen het einde van de baktijd hoe je bagels eruitzien. Ze mogen mooi goudbruin zijn, zowel aan de bovenkant als rondom, met hier en daar wat donkerbruine plekjes. De exacte baktijd kan per oven verschillen. Zijn jouw bagels na 20 minuten nog wat bleek? Laat ze dan nog een paar minuten langer bakken.
- 21Haal de bagels uit de oven en leg ze op een afkoelrooster. Laat ze goed afkoelen voordat je ze aansnijdt. Zo krijgt de binnenkant de tijd om zich verder te zetten en behoud je die kenmerkende bagelstructuur.
- 22En dan... genieten maar! Snijd je zelfgemaakte zuurdesem bagel doormidden en beleg hem met wat je maar lekker vindt.
Extra tips bij het maken van zuurdesem bagels
Waarom is bageldeeg zo stevig?
Schrik niet als je merkt dat het deeg van je zuurdesem bagels een stuk steviger aanvoelt dan je gewend bent van een gewoon zuurdesembrood. Dat hoort zo! Bageldeeg bevat relatief weinig water, waardoor het steviger en compacter is. Juist dat helpt om die kenmerkende stevige, licht chewy structuur te krijgen. Voeg dus niet zomaar extra water toe omdat je denkt dat je deeg te droog is.
Kan ik mijn zuurdesem bagels ook pas na de koude rijs vormen?
Ja, dat kan! Ik heb beide manieren getest en ze werken allebei. Je kunt er dus ook voor kiezen om het deeg eerst in zijn geheel een nacht in de koelkast te laten staan en de bagels pas de volgende dag te vormen.
Volg hiervoor het recept tot en met stap 7. Zodra je deeg ongeveer 40 tot 50% in volume is toegenomen, dek je de mengkom of schaal goed af en zet je het deeg (met mengkom en al) een nachtje in de koelkast.
Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast en verdeel het in 8 gelijke stukken. Bol de deegstukjes op en laat ze ongeveer 20 minuten afgedekt rusten op het aanrecht. Maak vervolgens met je vinger een gat in het midden van ieder deegbolletje en draai het deeg voorzichtig rond totdat je een mooie bagelvorm hebt.
Leg de gevormde bagels op een bakplaat met bakpapier, dek ze af en laat ze op kamertemperatuur verder rijzen. Dit is een belangrijk verschil met de oorspronkelijke werkwijze! Omdat je de bagels pas na de koude rijs vormt, hebben ze nog tijd nodig om opnieuw luchtig en fluffy te worden. Door het verdelen en vormen verlies je namelijk een deel van de opgebouwde luchtigheid.
Hoe lang deze laatste rijs duurt, hangt af van de temperatuur en de activiteit van je deeg. Kijk daarom vooral naar de bagels zelf. Ze moeten zichtbaar voller worden en er ontspannen en luchtig uitzien. Ik liet mijn gevormde bagels iets langer dan 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Twijfel je of ze voldoende gerezen zijn? Dan kun je eventueel de drijftest doen. Leg voorzichtig één bagel in een bakje met water. Komt hij snel of gelijk bovendrijven, dan is dat een aanwijzing dat er voldoende gas in het deeg aanwezig is.
Zijn je bagels voldoende gerezen? Dan kun je verdergaan met het koken, toevoegen van de toppings en bakken zoals beschreven vanaf stap 15.
Mijn tip: wil je de volgende ochtend zo snel mogelijk verse bagels bakken? Vorm ze dan liever al vóór de koude rijs. Dan hoef je ze de volgende dag alleen nog te koken en af te bakken.
Waarom voeg je honing toe aan het kookwater?
Ik voeg een flinke theelepel honing toe aan het kookwater. De honing geeft een klein beetje extra suiker aan het water, wat kan bijdragen aan de kleur en smaak van de buitenkant van je bagels. Heb je geen honing in huis? Dan kun je de bagels ook zonder honing koken. Het belangrijkste is namelijk dat je ze kookt voordat ze de oven ingaan.
Waarom moet je bagels koken voordat je ze bakt?
Misschien klinkt het een beetje gek om je bagels eerst in een pan met kokend water en een beetje honing te leggen voordat ze de oven ingaan. Toch is dit juist wat een bagel zo bijzonder maakt! Door het deeg kort te koken, begint het zetmeel aan de buitenkant te verstijfselen. Hierdoor vormt zich een laagje dat tijdens het bakken zorgt voor die kenmerkende stevige, licht chewy korst. Ook helpt het koken om de bagels hun vorm te laten behouden en krijgen ze een mooie, glanzende buitenkant.
Sla deze stap dus vooral niet over! Zonder het koken krijg je eerder een gewoon rond broodje met een gat erin dan een echte bagel. Hoe langer je de bagels kookt, hoe steviger en taaier de korst doorgaans wordt. Ik kook mijn zuurdesem bagels daarom 30-45 seconden per kant. Zo krijgen ze die typische bagelstructuur, zonder dat de buitenkant te taai wordt.
Waarom verdwijnt het gat in mijn bagel?
Heb je na het bakken ineens een rond broodje in plaats van een bagel? Dan heb je het gat waarschijnlijk wat te klein gemaakt. Tijdens het rijzen, koken en bakken neemt het deeg nog in volume toe, waardoor de opening steeds kleiner wordt. Maak het gat tijdens het vormen daarom gerust wat groter dan je uiteindelijk wilt. Zorg er ook voor dat je het deeg rondom gelijkmatig verdeelt.
Wanneer voeg je toppings toe aan je bagels?
Wil je sesamzaad, maanzaad of everything bagel seasoning gebruiken? Voeg deze dan direct na het koken toe, voordat de bagels de oven ingaan. De buitenkant van de bagel is op dat moment nog vochtig, waardoor de toppings beter blijven plakken. Je hoeft hiervoor dus geen extra ei of melk te gebruiken.
Kun je zuurdesem bagels invriezen?
Ja, dat kan heel goed! Laat de gebakken bagels eerst volledig afkoelen. Daarna kun je ze in een goed afgesloten diepvrieszak of diepvriesbak invriezen. Voor de beste kwaliteit zou ik ze bij voorkeur binnen 2 tot 3 maanden opeten.
Kun je zuurdesem bagels ook roosteren?
Absoluut! Snijd je bagel doormidden en leg beide helften kort in een broodrooster of onder de grill. De buitenkant wordt dan weer lekker krokant, terwijl de binnenkant stevig blijft. Heerlijk met roomkaas, avocado, een gebakken eitje of gewoon een flinke laag roomboter.
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
