Er is niets zo teleurstellend als het aansnijden van een versgebakken zuurdesembrood terwijl je vol verwachting bent over het kruim, en dan… klef brood. Je hebt er zoveel tijd en liefde in gestoken, maar de binnenkant voelt plakkerig, vochtig en/of rubberachtig aan. Wat gaat er mis?
Geen zorgen! Dit probleem komt vaker voor dan je denkt en is gelukkig goed op te lossen. In deze blog bespreek ik de meest voorkomende mogelijke oorzaken én geef ik je handige tips om ervoor te zorgen dat je zuurdesembrood voortaan perfect gaar, luchtig en smaakvol uit de oven komt.
Te veel water in je deeg
Hoe meer water je deeg bevat, hoe lastiger het te verwerken is en hoe groter de kans op een plakkerige, natte binnenkant. Een hoge hydratatie kan geweldig zijn voor een luchtig, open kruim, maar als je nog niet zoveel ervaring hebt met zuurdesembrood, kan het ook juist voor problemen zorgen. Bij tarwebloemdeeg heb je een minimale hydratatiegraad nodig van 65%, bij volkorenmeel en andere bloem- meelsoorten ligt het (meestal) hoger. Zo gebruik ik voor volkorenmeel een minimale hydratatiegraad van 75%.
Oplossing:
Begin met een lagere hydratatie, bijvoorbeeld rond de 65% (dat betekent dat je per 100 gram bloem 65 gram water gebruikt). Zodra je beter weet hoe je deeg zich gedraagt, kun je langzaam het watergehalte verhogen. Een stevig deeg is makkelijker te vormen dan een natter deeg met meer water.
Te kort of op te lage temperatuur gebakken
Een mooie korst betekent niet altijd een goed gaar kruim. Soms ziet je zuurdesembrood er aan de buitenkant perfect uit: een goudbruine korst, een heerlijke geur… maar zodra je het aansnijdt, blijkt de binnenkant nog plakkerig en niet volledig gaar. Dit komt meestal doordat het brood te kort of op een te lage temperatuur is gebakken.
Oplossing:
Bak je zuurdesembrood op 250°C voor 20 minuten met deksel (of stoom) en vervolgens 15 minuten zonder deksel om de korst goed te laten kleuren en het vocht te laten ontsnappen. Kan je oven maar tot 230°C? Verleng dan de baktijd met ongeveer 10 minuten om zeker te weten dat de binnenkant goed gaar is. Heb je een brood met een hoge hydratatie (bijv 75% of meer), ook dan kun je de baktijd (met deksel) wat verlengen als je merkt dat de binnenkant niet goed gaat wordt.
Extra tip: je kunt controleren of je brood goed gaar is door op de onderkant te kloppen. Klinkt het hol? Dan is het goed! Twijfel je nog? Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.
Te lange 1e (bulk)rijs
Tijdens de eerste rijs ontwikkelt je deeg smaak, kracht en structuur. Maar als het te lang rijst, kan het ‘overfermenteren’. In Amerika hebben ze het dan over ‘overproofed’ deeg. Dit betekent dat het deeg zijn weer kracht verliest, waardoor het plat en klef kan worden in plaats van luchtig en open. De gluten kunnen simpelweg de lucht niet meer vasthouden en daardoor verliest je broodje aan kracht.
Oplossing:
Houd je deeg goed in de gaten en laat het niet te lang staan. De beste tip die ik daarbij kan geven: gebruik een glazen mengkom om je bulkrijs goed in de gaten te houden. Voor een tarwebloemdeeg geldt: zodra het (bijna) verdubbeld is in volume (100% toename), is het tijd om het te vormen. Voor een volkorenmeel deeg geldt: zodra het deeg 50% is toegenomen kun je gaan vormen.
Te snel aangesneden
Geduld is een schone zaak, zeker bij zuurdesembrood! En ja… dit is misschien wel de moeilijkste fout om te vermijden: het te snel aansnijden van je versgebakken brood. Ik snap het. De geur is onweerstaanbaar, je bent benieuwd naar de binnenkant én je wilt gewoon een hap nemen. Maar als je te vroeg snijdt, is je zuurdesembrood nog aan het ‘zetten’ en kan het vocht zich niet goed verdelen. Hierdoor voelt de binnenkant plakkerig aan.
Oplossing:
Weersta de verleiding en laat je zuurdesembrood minimaal 2 tot 4 uur afkoelen op een afkoelrooster. Tijdens het afkoelen verdampt overtollig vocht en wordt de kruim steviger en luchtiger. Lees ook mijn andere blog: Hoe laat je zuurdesembrood het beste afkoelen? voor nog meer tips.
Nog even op een rijtje
Als je zuurdesembrood plakkerig of klef is, ligt dat meestal aan een van de volgende oorzaken:
- Te veel water in je deeg – begin met een lagere hydratatie (rond 65% bij tarwebloem rond de 70%-75% bij volkoren).
- Te kort of op een te lage temperatuur gebakken – zorg voor een hete oven en verleng de baktijd indien nodig.
- Te lange eerste rijs – laat het deeg niet overproofen en vorm het zodra het verdubbeld is bij tarwebloem, bij volkorenmeel ga voor een 50% toename.
- Te snel aangesneden – laat het brood minimaal 2-4 uur afkoelen voordat je het snijdt. Het liefst nog langer totdat het volledig is afgekoeld.
Door deze aspecten in de gaten te houden, bak je straks heerlijke zuurdesembroden met een luchtig, goed gebakken kruim en een knapperige korst.
Foto door DaKo Fotografie.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
