Zodra de temperaturen stijgen, verandert er ineens van alles in je zuurdesemroutine. Je starter piekt sneller, je deeg ontwikkelt zich sneller en waar je normaal misschien uren de tijd hebt, lijkt alles ineens in een soort fermentatie-sprint terecht te komen 😅 En ja, in het begin lijkt dat best handig. Geen trage bulkrijs meer, geen uren wachten tot je starter eindelijk actief wordt… heerlijk toch?
Totdat je deeg ineens compleet overproofed blijkt te zijn.
Want warm weer versnelt niet alleen het goede deel van fermentatie, maar vergroot ook het risico dat je deeg te snel en té ver doorschiet. En dat merk je vaak pas wanneer het eigenlijk al te laat is. Je deeg voelt slap aan, houdt minder spanning vast en zakt wat in tijdens het bakken. Gelukkig kun je daar wat aan doen! In deze blog geef ik je wat handige tips die ikzelf met warm weer ook gebruik.
Waarom warm weer zoveel invloed heeft op zuurdesem
Zuurdesem leeft. De wilde gisten en bacteriën in je starter reageren continu op hun omgeving. De temperatuur speelt daarin een grote rol. Wanneer het warmer wordt, werken die micro-organismen simpelweg sneller. Dat betekent:
- je starter piekt eerder
- je deeg rijst sneller
- kortom: de fermentatie gaat ineens veel sneller dan je gewend bent (wanneer het koeler is)
Een deeg dat in de winter misschien acht uur nodig heeft voor de 1e (bulk)rijs, kan in de zomer ineens al met 3 uurtjes klaar zijn. En precies daar gaat het vaak mis. Veel thuisbakkers blijven wachten op dezelfde volumetoename als normaal, terwijl het deeg intern eigenlijk al veel verder ontwikkeld is.
Tip 1: vorm je deeg eerder dan normaal
Mijn belangrijkste tip tijdens warme dagen is daarom eigenlijk heel simpel: wacht minder lang met vormen. Veel thuisbakkers – ik ook – richten zich op een specifieke volumegroei van het deeg tijdens de 1e (bulk)rijs. Maar bij warm weer kan dat juist net te veel van het goede zijn. Bij tarwebloemdeeg stop ik daarom vaak al rond ongeveer 80% volumetoename in plaats van een volledige verdubbeling van 100%. Bij volkoren deeg ga ik zelfs nog wat voorzichtiger te werk. Daar mik ik eerder op ongeveer 35-40% groei in plaats van 50%.
Tip 2: gebruik de koelkast!
Zodra je deeg die groei heeft bereikt, vorm je het en gaat het in het rijsmandje de koelkast in. En hier gebeurt iets belangrijks: de fermentatie stopt niet volledig, maar vertraagt wel langzaam maar zeker door de kou. Dat betekent dat je deeg rustig verder kan ontwikkelen zonder meteen door te schieten richting overproofed. Eigenlijk creëer je hiermee een soort veiligheidsmarge. Je stopt de bulkrijs nét iets eerder op kamertemperatuur, zodat het deeg in de koelkast gecontroleerd verder kan rijzen. En dat werkt verrassend goed!
Want zelfs in de koelkast gebeurt er nog genoeg: je deeg ontwikkelt smaak, bouwt spanning op en rijst vaak nog rustig verder. Alleen veel gecontroleerder dan op een warm keukenaanrecht, omdat je deegje langzaam terugkoelt. En daarmee gaat de snelheid van de groei eruit.
Tip 3: check je deegje wat vaker
Wat ik persoonlijk één van de lastigste dingen vond bij zomerbakken, is accepteren dat mijn normale schema ineens niet meer werkte. In de winter kun je vaak redelijk vertrouwen op vaste tijden. Maar zodra het buiten warm wordt, moet je veel meer leren kijken naar het deeg zelf in plaats van naar de klok. Dat betekent vaker checken: hoe voelt het deeg aan? Hoe snel groeit het? Hoe actief oogt het? Een half uur meer is op een warme dag soms al snel te veel, en daarom is vaker checken echt belangrijk.
Tip 4: wat kleine aanpassingen
Naast eerder vormen, zijn er nog een paar simpele dingen die kunnen helpen om je deeg beter onder controle te houden tijdens warm weer. Koud(er) water bij het mixen gebruiken in je deeg kan bijvoorbeeld verrassend effectief zijn. Daarmee vertraag je het proces direct vanaf het mengen al een beetje. Ook kun je ervoor kiezen om iets minder starter te gebruiken dan normaal, zodat de fermentatie rustiger verloopt.
Daarnaast helpt het enorm om je deeg op de koelste plek van je huis te zetten. Soms maakt alleen al een andere kamer of een plek uit direct zonlicht een groot verschil.
En belangrijk om te onthouden: overproofed deeg betekent niet dat je slecht bakt
Misschien nog wel het belangrijkste om te onthouden: bijna iedere thuisbakker krijgt vroeg of laat te maken met overproofed deeg tijdens warm weer. Dat hoort er echt een beetje bij. Sterker nog, juist daardoor leer je fermentatie beter begrijpen. Je leert kijken, voelen en anticiperen in plaats van blind een schema volgen. Je deeg vertelt je alles wat je moet weten. En mocht je deegje dan toch doorschieten, niet getreurd: bak het altijd af. Als het niet te vormen is, kun je het altijd nog in een cakevorm afbakken. En nog een leuk weetje: overproofed deeg is altijd lekkerder dan underproofed deeg.
Ook leuk om te lezen:
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
