Als je je een beetje hebt ingelezen in de wereld van zuurdesem, ben je het woord vast al eens tegengekomen: autolyse. Klinkt als iets superserieus uit de scheikundeles, maar het is eigenlijk een hele eenvoudige techniek die je kan toepassen tijdens het bakproces. Sommigen zweren erbij, anderen – zoals ik – slaan ‘m (vaak) liever over. In deze blog neem ik je mee in wat autolyse nou precies is, wat het doet voor je deeg én waarom ik het meestal laat voor wat het is.
Wat is autolyse?
Autolyse is een term die je vaak tegenkomt als je een beetje in de wereld van zuurdesembrood duikt. Klinkt ingewikkeld, maar het idee is eigenlijk super simpel: je mengt bloem of meel met water en dat laat je dan een tijdje met rust. That’s it. Nog geen starter, nog geen zout. Gewoon bloem en water. En dan… wachten.
De rusttijd varieert. Sommige bakkers houden zo’n 20 à 30 minuten aan, anderen gaan voor meerdere uren. En dat verschil heeft te maken met het soort meel of bloem dat je gebruikt. Tarwebloem neemt water namelijk sneller op dan volkoren meel, dus met volkoren kun je best wat langer autolyseren (mooi scrabblewoord ook, hè? ;)).
Waarom doen bakkers dit?
Autolyse klinkt als iets waar alleen fanatieke thuisbakkers of professionele bakkers zich mee bezighouden. En eerlijk? Dat is ook vaak zo. Maar het is niet zonder reden, want er zitten echt een aantal voordelen aan, zoals:
- Je bloem of meel krijgt de tijd om het water op te nemen
Daardoor wordt het deeg soepeler en makkelijker om mee te werken. Je hoeft minder te kneden of te mixen later in het proces. - De gluten beginnen zichzelf al te ontwikkelen
En dat scheelt je dus werk! Door die rusttijd ontstaan er vanzelf al gluten en die zorgen straks voor structuur, rek en veerkracht in je zuurdesembrood. - Je krijgt een beter kruim
Mensen die dol zijn op open, luchtige kruimen (je weet wel, van die mooie grote gaten in je brood) zweren bij autolyse. Het helpt mee aan een beter eindresultaat. In theorie dan.
Maar… ik sla het meestal over
En nu komt het leuke deel… Want hoewel autolyse op papier dus allerlei mooie voordelen biedt, zoals soepeler deeg, betere glutenontwikkeling, een luchtiger kruim etc. moet ik eerlijk bekennen: ik gebruik het zelf vrijwel nooit.
Waarom niet? Nou, heel simpel eigenlijk. Ten eerste: het kost me gewoon extra tijd. En die tijd heb ik niet altijd, of ik wil ’m er simpelweg niet in steken. Op een doordeweekse dag wil ik gewoon lekker aan de slag. De starter is actief, de bloem ligt klaar en ik heb zin om te mixen. Dan voelt het als een soort vertraging als ik eerst 30 minuten of zelfs langer moet wachten voordat ik écht aan de bak kan.
Daarnaast – en dit is misschien nog wel belangrijker – ik merk in mijn zuurdesembroden geen wereld van verschil. Ik gebruik meestal tarwebloem en volkorenmeel, en in mijn werkwijze krijgt het deeg sowieso genoeg rust en tijd. Ook zonder autolyse wordt mijn deeg soepel, ontwikkelt het zich goed en levert het een zuurdesembrood op dat luchtig is van binnen en lekker krokant van buiten. Dus als het resultaat goed is, waarom zou ik dan nog een extra stap toevoegen?
Dus: autolyse? Prima als je het wilt doen. Maar het mag ook zonder. Het is geen moetje. En dat is misschien wel het meest fijne van allemaal.
Heb jij een andere ervaring met autolyse? Stuur me dan gerust jouw ervaringen via Instagram!
Foto door DaKo fotografie.
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
