Zuurdesembrood van 100% volkorenmeel

Ingrediënten

  • 425 ml water (ik gebruik koud kraanwater)
  • 125 gram starter (ik gebruik een starter op basis van 100% volkoren meel)
  • 500 gram volkorenmeel (ik gebruik volkorenmeel van de molen) + extra voor het vouwen en opbollen
  • 12 gram (Keltisch zee) zout
  • Benodigde tools: weegschaal, mixer, deegschraper, theedoek, rijsmandje, bolzeefje, bakpapier, schaar, deegmesje, Dutch oven, oven, afkoelrooster.

Moeilijkheid: Moeilijk

Porties: 1

Omschrijving

Als je denkt dat een zuurdesembrood van 100% volkorenmeel altijd zwaar en compact moet zijn, dan heb ik goed nieuws! Met de juiste aanpak krijg je een heerlijk luchtig, voedzaam en smaakvol volkoren zuurdesembrood. Eentje waar je geen genoeg van krijgt, weet ik uit eigen ervaring... ;-)

Het vraagt iets meer geduld en liefde dan een brood met witte (tarwe)bloem, maar geloof me, de volle smaak en knapperige korst maken alles goed. Met een actieve starter, genoeg hydratatie en wat slimme technieken bak jij straks een prachtig volkorenmeel zuurdesembrood uit je eigen oven!

Het hydratatiepercentage van dit zuurdesembrood is 85%.

Kruim van volkorenmeel zuurdesembrood

Stappen

  • 1
    Weeg in een mengkom 425 ml (kraan)water af en voeg daarna 125 gram actieve 100% volkoren meel zuurdesemstarter toe.
  • 2
    Mix het water en de starter goed door elkaar. Ik zet mijn KitchenAid op stand 1 voor 1 minuutje.
  • 3
    Voeg nu 500 gram volkorenmeel en 12 gram zout toe en mix dit op lage stand door elkaar. Ik zet mijn KitchenAid daarvoor op stand 1 voor ongeveer 2 minuten.
  • 4
    Zodra alle ingrediënten zijn gemixt en er een plakkerig deegje ontstaat, kun je de mixer hoger zetten. Ik zet mijn KitchenAid op stand 6 voor 12 minuten. Blijf in de buurt, want zodra het deeg compacter wordt, kan de mixer van zijn plek bewegen (afhankelijk van de ondergrond). Je deegje is goed gemixt als het deeg een mooie bal vormt en de wand van de mengkom zo goed als schoon is.
  • 5
    Stop de mixer na 12 minuten. Trek de deeghaak omhoog en kijk goed wat het deeg doet. Blijft het aan je deeghaak hangen, of glijdt/scheurt het er direct weer af? Als je deeg blijft hangen en heel langzaam van de deeghaak glijdt, dan is dat een teken dat de gluten sterk zijn. Dat is wat je wilt! Scheurt je deeg er snel af? Dan zijn je gluten nog niet voldoende ontwikkeld. Mix het deeg dan nog 2 minuten en blijf dit herhalen tot het deeg goed is.
  • 6
    Dek de mengkom nu af (met een theedoek) en laat het deeg 30 minuten rusten op het aanrecht.
  • 7
    Na 30 minuten voer je de eerste stretch & folds uit. Maak 1 hand vochtig met kraanwater en pak het deeg aan de zijkant beet, trek het omhoog en vouw het over zichzelf heen. Ga zo helemaal rond, totdat je merkt dat het deeg sterker wordt. Je voelt weerstand van het deeg. Dek de mengkom weer af en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht.
  • 8
    Na 30 minuten voer je de tweede reeks stretch & folds uit. Dek de mengkom weer af en laat 30 minuten rusten op het aanrecht.
  • 9
    Voer na 30 minuten nu de derde en laatste reeks stretch & folds uit. Dek de mengkom weer af en laat 6-8 uur rusten op het aanrecht met een theedoek erover. De bulkfermentatie (ook wel bulkrijs of 1e rijs genoemd) gaat nu verder. Het is de bedoeling dat je deeg met 50% gaat rijzen. Een handige tip: gebruik een glazen mengkom en zet een streepje.
  • 10
    Check na 6 uur hoe je deeg eruit ziet. Is je deeg met 50% in volume toegenomen, dan kun je aan de volgende stap beginnen. Als je deeg nog niet met 50% is toegenomen is, laat het dan nog 1 uur staan. Controleer het deeg elk uur. Het kan soms wel 8 uur of langer duren, afhankelijk van de temperatuur.
  • 11
    Bereid je rijsmandje voor. Bestuif je rijsmandje rijkelijk met bloem/meel. Dit gaat gemakkelijk met een bolzeefje.
  • 12
    Strooi nu wat bloem of meel op je aanrecht/werkplek en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
  • 13
    Het is nu tijd voor het vormmoment. Smeer je handen in met een beetje bloem en trek daarna voorzichtig aan het deeg om er een rechthoek van te maken. Trek absoluut niet te hard, zodra je de vorm van een rechthoek hebt is het goed.
  • 14
    Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft.
  • 15
    Rol het deeg op (over zichzelf heen). Je zult merken dat er spanning op het deeg komt te staan, dit is goed! Gebruik eventueel een deegschraper.
  • 16
    Voor een rond rijsmandje (bouelle): draai het deeg nu rond, terwijl je met je vingers de buitenkant van het deeg naar onderen en naar binnen duwt. Voor een langwerpig rijsmandje (batard): knijp de uiteindes van het deeg (links en rechts) dicht. Of gebruik een techniek die jezelf al eigen hebt gemaakt.
  • 17
    Leg het deeg in een bebloemd rijsmandje met de naad naar boven en laat het op het aanrecht 5-10 minuten rusten voordat je de naad dichtmaakt.
  • 18
    Maak nu de naad van je deegje rustig dicht. Dit kun je doen door een stukje deeg te pakken en deze over de naad te trekken. Wil het deeg niet plakken? Smeer met je vinger een beetje water op het deeg waar je wilt dat het plakkerig wordt.
  • 19
    Als de naad dicht is, bestuif je tot slot je deegje met een beetje bloem/meel en doe je het in een plastic tas of zakje.
  • 20
    Zet je rijsmandje met deeg nu in de koelkast tot de volgende dag. De 2e rijs begint nu. Deze duurt minimaal 14 uur (ik hou maximaal 18 uur aan).
  • 21
    Verwarm de oven met daarin de Dutch Oven (pan) inclusief deksel op 250 graden gedurende 1 uur voor.
  • 22
    Als je oven bijna 1 uur heeft voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Veeg overtollig bloem/meel op het bakpapier weg.
  • 23
    Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
  • 24
    Snij het deegje in met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange snede over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog lichtjes in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem. Ikzelf smeer mijn deeg niet extra in en snijd het deeg direct uit het rijsmand in. Snij je deegje zo'n 0,5 cm diep in en bij voorkeur in één lange en snelle haal.
  • 25
    Haal nu de Dutch Oven (pan) uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan) in de oven.
  • 26
    Bak het zuurdesembrood voor 25 minuten op 250 graden met de deksel op de pan af. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood nog 15 minuten zonder deksel bakken. Hou je van extra donker brood, verleng de baktijd zonder deksel dan met 5 minuten (maar pas op voor verbranding). Hoe langer je bakt, hoe harder de korst. Bij 100% volkoren meel brood zul je niet een enorme rijs zien, zoals bij tarwebloem zuurdesembrood wel het geval is. Bij 100% volkoren meel zuurdesembrood is een bescheiden rijs prima! Het is wel mogelijk om een grote rijs te krijgen, maar dat vergt oefening.
  • 27
    Haal de Dutch Oven (pan) uit de oven en til jouw 100% volkorenmeel zuurdesembrood uit te pan. Laat jouw zuurdesembrood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst zodat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest jouw brood geen vocht.
  • 28
    En dan... eet smakelijk!

Extra tips:

  • Volkorenmeel neemt meer water op dan bloem. Daarom is een hogere hydratatiegraad van minimaal 75% aan te raden. In dit recept is het hydratatiepercentage 85%.
  • Je kunt meer dan 3 reeksen stretch & folds uitvoeren. Volkorenmeel deeg is wat minder elastisch en met extra stretch & folds zorg je voor een nog sterker glutennetwerk.
  • Het is afhankelijk van de kamertemperatuur hoe lang het duurt voordat de 1e (bulk)rijs klaar is. Hoe warmer het is, hoe sneller het zal gaan.
  • Het bestuiven van een rijsmandje gaat een stuk makkelijker met een bolzeefje of een theezeefje.
  • Is jouw zuurdesembrood uiteindelijk plat geworden? Dat is echt niet erg. Het maken en bakken van zuurdesembrood vergt veel oefening. Gelukkig is de smaak altijd heerlijk! Neem de lessen die je hebt geleerd mee voor de volgende keer. Je zult zien dat je écht elke keer beter en behendiger wordt.

Gerelateerde recepten

Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩‍🍳

Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛