Bij het maken van zuurdesembrood draait alles om tijd, liefde, goede ingrediënten en een beetje techniek. Eén van de bekendste technieken is stretch & folds. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar het is eigenlijk een heel eenvoudig proces dat een groot verschil maakt in je zuurdesembrood. In deze blog leg ik uit wat stretch & folds zijn, waarom ze belangrijk zijn, en hoe je ze uitvoert.
Wat zijn stretch & folds?
Stretch & folds, letterlijk vertaald naar ‘rekken en vouwen’, is een techniek waarmee je de gluten sterker maakt in je deeg. Dit is essentieel voor een goede en sterke structuur in je zuurdesembrood. De luchtbellen in het deeg worden mooi verdeeld, en je deeg krijgt genoeg kracht om te rijzen en de lucht vast te houden tijdens het bakken. Het resultaat? Een heerlijk luchtig zuurdesembrood met een krokante korst.
Het mooie van stretch & folds is dat je je deeg niet constant hoeft te bewerken. Na een paar korte sessies en wat rustmomenten is je deeg klaar voor de volgende stap!
Waarom zijn stretch & folds belangrijk?
Stretch & folds zijn belangrijk omdat ze je deeg te versterken en te verbeteren. Doordat je het deeg rekt, rekken de glutenstrengen uit en worden ze uitgedaagd om zich terug te trekken. Dat zullen ze ook doen, want de gluten willen juist alles bij elkaar houden. Als je stretch & folds uitvoert, voel je op een gegeven moment ook een beetje weerstand vanuit je deeg. Dit zijn de gluten die eigenlijk een soort handjedruk met je doen.
Sterkere gluten zijn nodig om later in het proces de luchtbellen die in je deeg ontstaan (tijdens de 1e rijs) vast te houden. Als je deegje in de oven gaat is dat erg belangrijk, want je deegje zal door de warmte en de stoom rijzen en dan houden de gluten de lucht in je brood. Zou je de gluten niet sterk genoeg maken, dan ontsnapt er lucht en krijg je een plat(ter) zuurdesembrood. Stretch & folds zijn dus erg belangrijk om luchtbellen te verspreiden, maar zeker ook om een mooi open kruim te realiseren.
Stretch & folds zijn slechts één onderdeel van zuurdesembrood bakken. Het is bovendien tussendoor belangrijk dat je het deeg laat rusten. Na een reeks stretch & folds moeten de gluten in je deeg ook weer de kans krijgen om te ontspannen. Zo kun je ze daarna weer bewerken en worden ze nog sterker.
Hoe voer je stretch & folds uit?
Stretch & folds zijn een eenvoudige maar effectieve techniek om je deeg sterker en elastischer te maken. Het proces lijkt misschien wat ingewikkeld als je het voor de eerste keer doet, maar zodra je het onder de knie hebt, merk je hoe belangrijk dit onderdeel is voor het creëren van een luchtig en goed gerezen brood. Met slechts een paar handelingen versterk je de gluten, verbeter je de structuur van je deeg en geef je je brood de perfecte basis. Ik heb de stappen hieronder voor je op een rijtje gezet:
- Laat het deeg rusten: nadat je alle ingrediënten hebt gemixt, laat je het deeg minimaal 30 minuten rusten.
- Begin met rekken: pak een stukje deeg aan de rand van de kom. Trek het voorzichtig omhoog tot je weerstand voelt.
- Vouw het deeg terug over zichzelf heen.
- Herhaal! Draai de kom een stukje en herhaal de handeling. Doe dit 6-8 keer, zodat alle zijden van het deeg een stretch & fold hebben gehad.
Je zult merken dat je deeg na elke reeks sterker en soepeler aanvoelt. Stop zodra het deeg veel weerstand begint te bieden en laat het deeg dan weer rusten. Als je doorgaat met rekken dan zullen de glutenstrengen breken. Tussen de reeksen stretch & folds geef je je deeg dus rust. Dit is belangrijk om het deeg te laten ontspannen, zodat weer werkbaar wordt. Plan 3 tot 4 reeksen in, met telkens 30-45 minuten pauze tussen de sessies. Tijdens deze rustperiodes blijft het fermentatieproces doorgaan, waardoor je deeg alvast een beetje smaak ontwikkelt en vooral volume krijgt.
Een paar extra tips!
Stretch & folds zijn in principe niet moeilijk om uit te voeren, maar een paar handige tips kunnen het proces wel nog wat soepeler maken. Zeker als je voor het eerst met deze techniek aan de slag gaat, kan het fijn zijn om wat extra begeleiding te hebben. Hieronder deel ik een aantal praktische adviezen waarmee je het meeste uit je stretch & folds haalt:
- Gebruik water. In plaats van je handen in te smeren met olie, kun je ze nat maken met kraanwater. Dit voorkomt plakken en maakt het proces makkelijker.
- Wees geduldig! Forceer het deeg niet. Als je meer weerstand voelt, is het tijd om te stoppen en je deeg te laten rusten.
- Houd de pauzes van 30-45 minuten aan, maar wees flexibel. Elk deeg is anders, dus voel aan wat je deeg nodig heeft.
- Oefening baart kunst, cliché maar waar. De eerste keer kan wat onwennig zijn, maar hoe vaker je het doet, hoe makkelijker het wordt.
Succes!
Stretch & folds zijn een onmisbare techniek voor elke zuurdesembakker. Ze helpen je gluten te ontwikkelen, luchtbellen te verdelen, en je deeg sterker te maken – allemaal zonder veel moeite. Het kost wat tijd en geduld, maar het resultaat is een luchtig en heerlijk brood waar je trots op kunt zijn. Heel veel succes!
Lees ook: Hoe doe je coil folds?
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
