Zuurdesembrood is magisch, dat heb ik inmiddels al vaker gezegd. Maar, het is echt zo! Het rijst zonder gist uit een zakje, heeft een heerlijk complexe smaak en is gemaakt van niets meer dan bloem/meel, water, tijd en een heleboel liefde. Maar, wist je dat er ook (een beetje) alcohol in je zuurdesembrood zit?
Geen zorgen, je zult er niet dronken van worden, maar het is een fascinerend feitje dat laat zien hoe bijzonder het fermentatieproces eigenlijk is! In deze blog vertel ik je er meer over.
De wetenschap achter zuurdesem en alcohol
Alles begint bij de zuurdesemstarter, een levend mengsel van meel en water waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën actief zijn. Deze micro-organismen voeden zich met de suikers uit het meel en zetten die om in verschillende stoffen, waaronder koolzuurgas (CO2) en ethanol (oftewel: alcohol). Dit proces heet fermentatie en is precies hetzelfde als wat er gebeurt bij het brouwen van bier of het maken van wijn. Het verschil? Bij zuurdesem verdwijnt de alcohol grotendeels weer!
Wat doet alcohol in zuurdesem?
Hoewel het alcoholpercentage in een actieve zuurdesemstarter heel laag is, speelt het toch een rol in het bakproces:
- Rijzen van het deeg – De gassen die vrijkomen bij de fermentatie zorgen ervoor dat je brood luchtig wordt.
- Smaakontwikkeling – Alcohol draagt bij aan de complexe, licht zurige smaak van zuurdesembrood.
- Houdbaarheid – De zuren en de alcohol in het deeg helpen ongewenste bacteriën op afstand te houden.
Hooch: een teken van verhongerde starter
Heb je weleens een dun, waterig laagje vloeistof op je starter zien liggen? Dit wordt “hooch” genoemd en bevat een wat hoger percentage alcohol. Het ontstaat wanneer de (wilde) gisten in je starter langere tijd geen voeding krijgen en hun energie uit andere bronnen moeten halen. Hooch is niet schadelijk, maar geeft je brood mogelijk een sterkere, scherpere smaak. Je kunt het afgieten of er gewoon doorheen roeren voordat je je starter weer voedt. Ik roer het er altijd gewoon doorheen.
Verdwijnt de alcohol tijdens het bakken?
Ja, zodra je zuurdesembrood in de oven gaat, verdampt het kleine beetje alcohol dat nog aanwezig is. Hoge temperaturen breken ethanol snel af, dus er blijft niets achter in het eindresultaat. Dat betekent dat je zonder zorgen van je zelfgebakken brood kunt genieten, zonder bang te zijn voor een “brooddronkenschap”!
Foto door DaKo Fotografie.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
