Als je net begint met zuurdesembrood bakken, dan weet je: niet elk zuurdesembrood wordt een Instagram-waardig succes. En dat is helemaal oké! In deze blog deel ik drie fouten die ik zelf heb gemaakt, waarom ze zo vaak voorkomen en wat je ervan kunt leren. Want eerlijk? Elke platte pannenkoek brengt je dichter bij een mooi bol zuurdesembrood.
Fout 1: platte pannenkoeken en ingezakte broden
Zuurdesem mislukkingen… je hebt ze misschien al eens meegemaakt: je doet de deksel van je pan en ziet een plat, ingezakt zuurdesembrood dat meer wegheeft van een dikke pannenkoek dan van een luchtig, ambachtelijk zuurdesembrood. Zucht.
Waarom gebeurt dit?
Er kunnen meerdere oorzaken zijn. Denk maar eens aan een starter die niet actief genoeg was of te weinig spanning aanbrengen tijdens het vormen. Maar meestal is het ‘overproofing’. Oftewel: het te lang laten rijzen van je deeg tijdens de eerste rijs. Misschien was je starter nog niet actief genoeg, heb je het deeg te lang laten rijzen (overproofing) of zat er te weinig spanning in het deeg bij het vormen. Het gebeurt zelfs de meest ervaren bakkers nog wel eens.
Hoe voorkom je het?
- Zorg dat je starter op z’n piek is wanneer je ‘m gebruikt (minimaal verdubbelt of verdriedubbelt als jouw starter mega sterk is)
- Voer voldoende stretch and folds of coil folds uit, zo maak je de gluten in je deegje sterker
- Let op de signalen van het deeg tijdens de bulkrijs (lees ook: Zo weet je of je zuurdesemdeeg klaar is met de 1e (bulk)rijs)
- Breng tijdens het vormen van je deegje voldoende spanning aan op je deeg
Waarom komt het veel voor?
Omdat je bij zuurdesem afhankelijk bent van zoveel variabelen: een actieve starter, de kamertemperatuur, bloem- of meelsoort, de hoeveelheid water, de rijstijd… het is geen exacte wetenschap. Het vergt gevoel, ervaring en veel oefening. En ja, soms behoorlijk wat misbaksels voordat je ‘m echt te pakken hebt. En dat is helemaal prima. Al weet ik uit eigen ervaring dat het ook SUPER frustrerend kan zijn, maar ook dat is volkomen normaal.
Fout 2: een slap deegje dat helemaal uitvloeit
Je hebt je deeg in het rijsmandje gelegd, het een nachtje in de koelkast gezet en de volgende dag wanneer je het op een bakvel kiept, zie je een deegje dat helemaal in elkaar zakt. Het wordt een behoorlijk plat en uitgezakt hoopje verdrietigheid. Help! Is je deeg mislukt? Niet per se hoor! Bak het sowieso altijd af, want slappe deegjes kunnen alsnog een prachtige ovenrijs krijgen. Ze zijn alleen wel wat lastiger in te snijden en minder makkelijk in de pan te leggen.
Waarom gebeurt dit?
De gluten in je deegje zijn (niet meer) sterk genoeg om het geheel in vorm te houden. Dit zie je vooral bij deegjes van tarwebloem, al kan het bij andere soorten meel ook voorkomen. Tarwebloem zorgt voor een soepel en heerlijk elastisch deeg, maar als je het niet voldoende bewerkt met stretch & folds dan ontwikkelen de gluten niet voldoende kracht om de boel bij elkaar te houden. Een andere oorzaak is dat de eerste (bulk)rijs te lang was. Dan is je deegje meer dan verdubbelt (bij tarwebloem) en hebben de zuren de gluten aangetast. De gluten zijn daardoor beschadigd en minder sterk. Ook dan zal je deegje in elkaar zakken nadat je het uit het rijsmandje hebt gekiept.
Hoe voorkom je het?
- Voer ook hier voldoende stretch and folds of coil folds uit om jouw deegje extra kracht te geven
- Laat je deegje niet meer dan verdubbelen (bij tarwebloem), dus hou die 1e rijs goed in de gaten
- Voeg een beetje volkorenmeel of rogge toe voor meer stevigheid (let wel even op de hoeveelheid water die je gebruikt, want volkoren en rogge nemen extra water op)
- Vermoed je een slap deegje? Zet het deegje met het rijsmandje voor 30 tot maximaal 60 minuten in de vriezer (terwijl je je oven met pan voorverwarmt). Je deegje wordt dan wat kouder maar bevriest niet. Hierdoor wordt het wat stijver en kun je het ook makkelijker insnijden.
- Werk met een iets lagere hydratatie als je net begint (begin met minimaal 65% bij tarwebloem).
Waarom komt het veel voor?
Omdat op social media vaak alleen de “perfecte” deegjes te zien zijn. De realiteit is dat slap deeg normaal is, zeker met tarwebloem en beginnende bakkers. Het eindresultaat kan alsnog fantastisch zijn, dus laat je niet ontmoedigen en bak je deegje gewoon af. Misschien heb je een prachtige ovenrijs, of misschien maar een beetje. Maar de smaak zal vaak alsnog heerijk zijn. En denk erom: perfecte broden bestaan niet.
Fout 3: te veel stoom in de oven (en een opgeblazen onderkant)
Je bent lekker bezig, je deegje ziet er top uit, je oven en pan zijn heet, je legt je deegje in de pan en voegt dan nog lekker wat ijsklontjes toe. Want: extra stoom is extra rijs, toch? Nou, ik heb dus meerdere keren geprobeerd om met ijsklontjes te werken (want ik las overal dat het zo goed werkte), maar bij mij werkte het helemaal niet. De ijsklontjes smolten in de pan en vormen een laag water wat onder mijn deeg liep. Het resultaat? Een ultra plat brood met een bolling aan de onderkant. Ik heb ook een keer gehad dat de korst mijn zuurdesembroodje een beetje taai was doordat ik ijsklontjes gebruikte. Sinds die ervaringen laat ik de ijsklontjes lekker achterwege. Maar hey, als het bij jou wel werkt: lekker blijven doen.
Waarom gebeurt dit?
Het idee is goed: stoom zorgt voor rijs. Maar te veel stoom, of stoom/water op de verkeerde plek, kan zorgen voor rare vormen en ongelijk gerezen zuurdesembroden. Zeker als de ijsklontjes onder het brood terechtkomen, liften ze het brood als het ware op tijdens het bakken. Dan wordt je brood eigenlijk niet gebakken maar gekookt.
Hoe voorkom je het?
- Gebruik geen of maximaal één ijsklontje
- In plaats van een ijsklontje kun je ook kiezen voor een waterspray waarmee je het deegje een beetje natsprayt
Waarom komt het veel voor?
Omdat het logisch klinkt: meer stoom = beter. En dat is in de basis ook zo, maar de uitvoering vraagt wat finesse. En ook op de socials zie je heel vaak geprezen worden dat ijsklontjes een “perfect bol en hoog zuurdesembroodje” geven, maar die ijsklontjes doen eigenlijk niet zo heel veel. Natuurlijk doen ze wel een beetje wat, maar de belangrijkste ingrediënten zitten in je brood.
Tot slot: fouten maken hoort erbij
Elke bakker, beginner of gevorderd, maakt fouten. En dat is niet erg. Het is juist de manier waarop je leert. Van ingezakte broden tot rare vormen of te nat deeg: het hoort allemaal bij de weg naar beter zuurdesembrood. Dus blijf proberen, blijf leren en onthoud: zelfs een platte pannenkoek kan heerlijk smaken. Sterker nog – en ik zeg dit best vaak – ik eet liever overgefermenteerd zuurdesembrood dan ondergefermenteerd brood.
Heb jij ook weleens een hilarische (of frustrerende) bakfout gemaakt? Deel ‘m met me op Instagram – dan lachen we er samen om!
Foto door DaKo fotografie
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
