Zaden, noten en pitten zijn een geweldige manier om je zuurdesembrood meer smaak, bite en voedingswaarde te geven. En het is natuurlijk ook super lekker! Je kunt onwijs veel verschillende combinaties maken en dat maakt elk zuurdesembrood dat je bakt compleet uniek! Van pompoenpitten tot zonnebloempitten, van walnoten tot cashewnoten en van sesamzaadjes tot maanzaad. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos.
Maar wist je dat het moment waarop je ze toevoegt veel invloed kan hebben op je deeg en je eindresultaat? In deze blog neem ik je mee langs vier momenten waarop je jouw favoriete toevoegingen kunt verwerken. Elk met hun eigen effect én voordelen.
Tijdens het mixen van de ingrediënten
De meest voor de hand liggende en snelste manier is om je zaden of noten al vanaf het begin toe te voegen, samen met je starter, water, meel/bloem en (Keltisch zee) zout. Alles komt zo mooi samen in één mengkom en wordt gelijkmatig verdeeld. Deze methode werkt vooral goed bij kleinere toevoegingen zoals lijnzaad, sesamzaad of chiazaad. Toch is het niet altijd ideaal: voeg je op dit moment harde of grove stukjes toe, zoals gehakte noten of stevige pitten, dan kunnen die tijdens het kneden je glutennetwerk beschadigen. Zeker bij deeg dat nog moet ontwikkelen, kan dat problemen opleveren. Wil je deze methode toch gebruiken, dan is het handig om kleine zaden eerst kort te weken. Zo voorkom je dat ze vocht onttrekken aan je deeg en blijft de hydratatie in balans. Maar het weken is geen absolute must. Als ik zaden of pitten toevoeg, dan voeg ik ze zonder te weken al toe. Je kunt eventueel wel wat extra water toevoegen aan je deeg.
Tijdens de stretch & folds
Veel bakkers kiezen ervoor om hun zaden en noten niet bij het mixen van de ingrediënten toe te voegen, maar tijdens de stretch & folds. Dat zijn de momenten waarop je het deeg zachtjes rekt en vouwt om het glutennetwerk goed op te bouwen en te versterken Door je toevoegingen dan geleidelijk aan het deeg toe te voegen, worden ze op een zachte manier in het deeg opgenomen zonder schade aan de glutenstructuur. Zeker bij grotere of zwaardere ingrediënten, zoals zonnebloempitten, pompoenpitten of stukjes walnoot, werkt dit vaak het beste. Je hebt meer controle over de verdeling en kunt per vouw bepalen hoeveel je toevoegt. Het vraagt iets meer aandacht en tijd, maar het resultaat is vaak een prachtig gebalanceerd brood, van binnen én van buiten.
Na het vormen – voor op de korst
Wil je dat je brood niet alleen lekker smaakt, maar er ook indrukwekkend uitziet? Dan kun je je zaden of pitten aan de buitenkant van je deegje aanbrengen, direct na het vormen. Maak daarvoor de bovenkant van je deeg licht vochtig. Dat gaat gemakkelijk met een plantenspuit of met een beetje water op je hand. Nadat je je deegje nat hebt gemaakt, kun je 2 dingen doen. Of je rolt je deegje door een schaaltje met jouw toevoegingen, maar je kunt ook de toevoegingen er voorzichtig overheen strooien en een beetje aandrukken. Deze methode is ideaal voor zaden zoals sesam- en maanzaad en zorgt voor een krokante, goudbruine korst met extra smaak.
LET OP: de zaden kunnen tijdens het bakken deels loslaten – dat hoort erbij.
Tijdens het vormen van je deegje
Er is nog een vierde manier om zaden, noten of pitten toe te voegen, en dat is tijdens het vormen van je deegje. Hoewel deze methode wat minder vaak wordt toegepast, is het een creatieve manier om je toevoegingen in het midden van je brood te ‘verstoppen’. Terwijl je het deeg vormt tot een boule (rond) of batard (langwerpig), kun je een handvol toevoegingen in het midden leggen en eromheen vouwen. Denk aan wat walnoten of een verrassing van anijszaad in het hart van het brood. Het zorgt voor een leuke verdeling en een verrassing bij elke snee. Wel vraagt het iets meer techniek om alles goed binnen te houden tijdens het vormen en rijzen, dus oefening baart brood! (haha!)
Wat doen zaden en noten met je deeg?
Naast smaak en structuur hebben deze toevoegingen ook invloed op het gedrag van je zuurdesemdeeg. Omdat zaden en noten vrij zwaar zijn, kunnen ze de rijs wat vertragen of je brood compacter maken. Daarnaast kunnen scherpe randjes – vooral van noten – het glutennetwerk beschadigen als ze te vroeg worden toegevoegd. Maar dat betekent niet dat je bang hoeft te zijn om te experimenteren. Integendeel! Door te proberen en te spelen met het moment van toevoegen, ontdek je vanzelf wat jouw ideale werkwijze is. Er is niet één manier van zuurdesembrood bakken, maar er zijn onwijs veel verschillende. Probeer lekker uit en ervaar wat voor jou het beste werkt.
Extra tip: lekkere combinaties om te proberen
Als je inspiratie zoekt voor lekkere combinaties, kun je denken aan lijnzaad met zonnebloempitten voor een klassieke mix, of walnoten met rozemarijn voor een hartige twist. Ook hazelnoten met gedroogde vijgen zijn een heerlijke match in een licht zoet broodje, terwijl sesam en nigellazaad perfect zijn voor een stevige korst. En wil je echt iets bijzonders? Strooi dan grof zeezout over je pompoenpitkorst voor extra crunch en smaak. Ik ben benieuwd naar je creaties! Tag je me via Instagram?
Een paar lekkere opties zijn: sesamzaad, anijszaad, maanzaad, lijnzaad, chipzaad, pompoenpitten, zonnebloempitten, walnoten, amandelen, hazelnoten, etc.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
