
Zuurdesembrood bakken is een ambacht. Geen recept dat je op de automatische piloot volgt, maar een proces waarbij je leert kijken, voelen en zelfs luisteren naar je deeg. En één van de lastigste onderdelen? De bulkrijs, ofwel: de eerste rijs (na het mixen en na de stretch and folds).
Toen ik net begon met bakken, was de bulkrijs een groot raadsel. Soms stopte ik te vroeg, en had ik een dicht, compact zuurdesembrood. Andere keren ging ik juist te lang door, en viel m’n deeg als een plumpudding in elkaar. Maar met vallen, opstaan én veel oefenen, ontdekte ik signalen die je kunt gebruiken om te beoordelen of je deeg klaar is met de bulkrijs. En geloof me: als jij deze trucjes eenmaal doorhebt, ga je veel relaxter bakken.
Wat is de bulkrijs eigenlijk?
De bulkrijs is de fase waarin je deeg rust en rijst na het mixen of kneden en rekken en vouwen. Tijdens deze periode gebeurt er van alles: de gluten ontwikkelen zich, de fermentatie gaat verder en het deeg neemt flink toe in volume. Een cruciale fase dus! Maar hoe weet je of je op het juiste moment doorgaat naar de volgende stap? Ik vertel het je!
Toename in volume
De belangrijkste factor van een goede bulkrijs (of eerste rijs) is toename in volume. Je deegje laat letterlijk groei zien in de kom. Afhankelijk van het soort deeg kan dit 40% tot 100% groei zijn. Mijn tarwebloemdeegje verdubbelt bijvoorbeeld en mijn 100% volkorenmeel zuurdesemrecept neemt 50% toe. Ze noemen het ook niet voor niets de ‘bulkrijs’. Je deegje is letterlijk aan het bulken/groeien.
Je deeg danst in de kom
Nog een signaal dat je deeg goed op weg is, zie je als je zachtjes met je mengkom beweegt. Het deeg wiebelt een beetje, zoals drilpudding. Dat betekent dat het luchtig is geworden en dat er lekker veel luchtbellen inzitten. In plaats van dat je deegje een compacte homp is, is het nu meer een soort wolkje geworden.
Luchtbellen
Als je een glazen mengkom gebruikt (dikke aanrader!) dan zie je door het gehele deeg luchtbelletjes, zowel grote- als kleine luchtbellen. Wanneer die luchtbellen door je hele deegje zitten, weet je dat je deegje goed bezig is geweest met de bulkrijs.
De vingerpriktest
Een handige test om te checken of je deeg (bijna) klaar is met de eerste (bulk)rijs, is de vingerpriktest. Ze noemen dit ook wel ’the poke test’. Prik met je vinger kort in het deeg. Veert je deegje langzaam terug en blijft er een afdruk achter, dan is je deegje echt perfect gebulkt. Veert je deegje heel snel terug, dan is het nog niet klaar.
De perfecte ‘dough dump’
Als je het deeg uit de kom laat glijden en het komt er soepel uit zonder veel weerstand – dat noemen we een mooie “dough dump” – dan weet je: mijn deeg is klaar voor de volgende stap. Het voelt bijna alsof het vanzelf uit de kom wil. Je hebt dan een soepel, luchtig deeg dat klaar is om gevormd te worden.
Let op: blijft het deeg hangen of trek je het er half uit? Dan is het óf nog niet sterk genoeg, óf al iets te ver gerezen. Oefening (en een beetje gevoel) maakt hier echt het verschil.
Je kom blijft (bijna) schoon achter
Het is een klein detail, maar voor mij een heerlijk teken: als je het deeg uit de mengkom haalt en de kom is bijna schoon, dan weet je dat je goed zit. De gluten zijn sterk, het deeg is niet te nat of te slap, en je hebt waarschijnlijk een prachtig rijsproces achter de rug.
Twijfel?
Twijfel je of je deeg er al is? Ga dan altijd uit van je zintuigen. Elk zuurdesemrecept is anders, elke starter is uniek en zelfs het weer kan invloed hebben. Kijk naar je deeg, voel eraan, ruik eraan, prik erin. En houd vooral in gedachten: zuurdesembrood bakken moet leuk blijven, we streven niet naar perfectie, want elk brood is uniek. Foutjes maken hoort erbij, want daar leer je juist het meeste van (echt waar!).
Kortom: de bulkrijs is misschien wel één van de spannendste momenten in het zuurdesemproces, maar ook eentje waarvan je enorm veel leert. Je ontwikkelt met de tijd een soort ‘deegintuïtie’. En nee, dat komt er niet ineens. Maar geloof me, hoe vaker je bakt, hoe beter je het aanvoelt. Dus kijk naar die jiggle, doe de vingerpriktest, check je ‘dough dump’ en houd die mengkom in de gaten. En bovenal: vertrouw op jezelf!
Bonustip
Speciaal voor alle beginnende zuurdesembroodbakkers heb ik de Zuurdesembrood Bakplanner ontwikkeld. Deze kun je gratis downloaden, uitprinten en gebruiken tijdens elk bakproces. Zo vergeet je geen stappen en kun je je zelf met elk brood verder verbeteren.
Lees ook: Tips voor de perfecte eerste (bulk)rijs van je zuurdesembrood
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛