Je starter is eindelijk volwassen, YES! Hij bubbelt heerlijk en verdubbelt netjes na elke voeding. Je hebt hier tijd, moeite en liefde ingestoken, en nu kun je naar de volgende stap: echt zelf een zuurdesembrood bakken. Maar, dan dient de vraag zich aan: hoe zorg je ervoor dat je genoeg starter hebt voor een zuurdesembrood(recept) zonder dat je alle starter opmaakt?
Dit is een vraag waar veel thuisbakkers tegenaan lopen in het begin. En logisch ook, want alles is nieuw. Je wilt nu gewoon lekker beginnen met het maken van een deegje en je eigen zuurdesembroodje bakken, maar ten kosten van je gehele starter. Of is dat de eneige mogelijkheid? En moet je daarna dan weer helemaal opnieuw een baby starter volwassen zien te krijgen? Het antwoord is: geen paniek, dat is allemaal niet nodig. Je kunt gewoon je huidige hoeveelheid starter verhogen én na het maken van een deegje nog voldoende overhouden. Ik vertel je hoe!
Stel: je wilt mijn basisrecept zuurdesembrood (tarwebloem) bakken waarvoor je 150 gram actieve starter nodig hebt. Hieronder leg ik stap voor stap uit hoe je dat slim aanpakt, zonder ingewikkelde schema’s of grote hoeveelheden.
Stap voor stap genoeg zuurdesemstarter opbouwen
Begin met een beheersbare hoeveelheid
Je hoeft niet meteen met een enorme hoeveelheid starter te werken. Neem 80 gram (inactieve) starter (= ongevoede starter) en doe deze in een schone pot. Deze hoeveelheid is groot genoeg om mee op te bouwen, maar klein genoeg om overzicht te houden. Door met een relatief kleine basis te werken, behoud je controle over je starter, voorkom je dat je onnodig veel bloem/meel en water gebruikt en hou je het voor jezelf ook overzichtelijk.
Voed je starter volgens een 1:1:1 ratio
Voeg aan die 80 gram starter toe:
-
80 gram (lauwwarm) water
-
80 gram bloem/meel
Je werkt nu met een 1:1:1 verhouding (starter : water : meel). Dit is de meest bekende ratio waarbij je van alle ingrediënten evenveel in een pot doet. Dit is een fijne, gebalanceerde ratio die voor de meeste starters goed werkt. Na deze voeding heb je in totaal 240 gram starter in je pot, want 80 gram starter + 80 gram water + 80 gram bloem/meel = 240 gram. Dat is ruim voldoende om straks je zuurdesembrood mee te bakken en ook nog voldoende over te houden.
Geef je starter de tijd om actief te worden
Nu begint het belangrijkste deel: wachten. Zet je starterpot op een aangenaam warme plek waar je starter zich prettig voelt en laat hem (of haar) lekker z’n ding doen. Door de nieuwe voeding zal het fermentatieproces starten en zal je starter gaan rijzen. Je kunt je starter gebruiken om mee te bakken zodra je starter:
-
Minstens is verdubbeld in volume (dit is de belangrijkste voorwaarde)
-
Vol belletjes zit
-
Friszuur ruikt (en zeker niet naar aceton, stinkkaas of zweetvoeten, haha!)
Gebruik je starter niet te vroeg. Een starter die net gevoed is maar nog niet volledig actief, levert vaak een minder luchtig zuurdesembrood op. Gebruik je zintuigen door te kijken en te ruiken.
Gebruik wat je nodig hebt, niet meer
Zodra je starter actief is, neem je 150 gram uit de pot voor je deegje. Dit is de hoeveelheid die het basisrecept vraagt. In de pot blijft nu ongeveer 90 gram starter over. En dan?
Hier gaat het vaak mis bij beginnende thuisbakkers: ze geven het restje starter gelijk weer nieuwe voeding. Begrijpelijk, maar niet nodig (het mag wel). Je mag je starter gewoon rustig laten inzakken of laten staan tot jouw vaste tijdstip van voeden. Het mooie van deze aanpak is dat je starter alle voeding echt verbruikt, en zo dus het gehele fermentatieproces afmaakt. Je stoort je starter dus niet onnodig in dat proces.
En ja, er zijn ook thuisbakkers (vaak thuisbakkers die hun zuurdesembroden verkopen) die voeden van piek-tot-piek. Dat kan en mag ook, maar het is voor een hobbybakker niet per se nodig en vaak geeft het ook meer onnodige stress.
Terug naar je basisstarter
Als je starter weer is ingezakt en jij ondertussen lekker je deegje hebt gemaakt, komt de volgende stap. Van de overgebleven 90 gram starter neem je 80 gram en doe je in een schone pot (ja, echt weer een schone pot). Er blijft dan nog ongeveer 10 gram starter over in de ‘oude’ pot. Wat je met dit restje doet, vertel ik je zo.
Die 80 gram wordt weer je nieuwe basisstarter waarmee je verder werkt. Zo blijf je steeds rond dezelfde hoeveelheid hangen.
Opnieuw voeden en cyclus herhalen
De 80 gram basisstarter voed je opnieuw met dezelfde 1:1:1 ratio (dus allemaal gelijke delen van elke ingrediënten):
-
80 gram starter
-
80 gram water
-
80 gram bloem/meel
Zie je wat ik hier schets? Je herhaalt nu het proces waar je eerder mee begon. Op deze manier kun je steeds opnieuw bakken, zonder ooit “door je starter heen” te raken.
Wat doe je met dat kleine restje starter (±10 gram)?
Dat kleine restje hoeft absoluut niet de prullenbak in. Stop het in een afgesloten potje in de koelkast. Je kunt deze kleine hoeveelheden opsparen in één pot. Daarbij mag restjes van dezelfde soort starter samenvoegen in een pot. Dus tarwebloem bij tarwebloem en volkoren bij volkoren. Als je genoeg starter hebt opgespaard, dan kun je dit gebruiken om starterrestant (discard) recepten mee te maken. Denk aan de welbekende pannenkoeken met starterrestant, maar ook heerlijke crackertjes of verukkelijk bananenbrood. Op deze manier minimaliseer je verspilling van ingrediënten.
Lees ook: Hoe lang kun je zuurdesemrestant (discard) bewaren?
Waarom deze methode zo fijn werkt
Deze manier van werken geeft rust, zeker als je net begint met het bakken van zuurdesembrood. Je weet precies hoeveel starter je hebt, hoeveel starter je gebruikt en wat je overhoudt. Later kun je ook prima gaan experimenteren met andere ratio’s. Een hogere ratio zoals 1:4:4 (waarbij je meer voeding ten opzichte van starter hebt) zorgt ervoor dat je het piekmoment van je starter verlegt. Je starter doet er dan langer over om (minstens) te verdubbelen. Dat kan handig zijn als je meer wilt plannen wanneer jij bakt. Maar voor nu: begin rustig en overzichtelijk. Ratio 1:1:1 is een prima ratio om mee te beginnen.
Lees ook: Mijn voedingsschema + ratio als ik zuurdesembrood ga bakken
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
