Je hebt je zuurdesemdeeg gekneed, het uren laten rijzen en vol verwachting til je het op… maar dan voel je het al: het deeg is slap, plakkerig en zakt als een pudding in elkaar. Oei. Grote kans dat je te maken hebt met overfermentatie, ook wel ‘overproofed’ genoemd. Voor veel (thuis)bakkers is dit hét frustratiemoment: al die moeite en dan tóch geen mooi, luchtig brood.
Maar wat is overfermentatie precies, hoe herken je het en (misschien wel het belangrijkste) kun je er nog iets van maken? In deze blog neem ik je mee langs 5 duidelijke signalen dat je deeg te ver is gefermenteerd. Daarnaast leg ik uit wat fermentatie inhoudt, hoe je het voorkomt én geef ik je 2 manieren om van een misbaksel tóch nog iets heerlijks te maken. Want weggooien? Dat is echt niet nodig.
Wat is overfermentatie eigenlijk?
Voordat we kijken naar de herkenningspunten, is het handig om even stil te staan bij het begrip fermentatie. Fermentatie is het natuurlijke proces waarbij de gisten en melkzuurbacteriën in je desemstarter suikers omzetten in koolzuurgas en zuren. Dit proces zorgt ervoor dat je deeg rijst én die heerlijke, lichtzure smaak ontwikkelt. Maar: als je deeg te lang of onder te warme omstandigheden fermenteert, kunnen de gisten uitgeput raken. Het glutennetwerk verzwakt, de structuur breekt af en je deeg verliest zijn kracht. Dat is wat we bedoelen met overfermentatie. Het heeft z’n piek bereikt, en is daar helaas alweer overheen.
Zo herken je overproofed deeg: 5 duidelijke signalen
1. Je deeg is extreem plakkerig
Natuurlijk is zuurdesemdeeg vaak wat kleverig. Maar bij overfermentatie is het net alsof je deeg plots verandert in natte kauwgom. Het blijft overal aan kleven, aan je handen, aan de kom, aan je rijsmandje, aan je bankje… Heel irritant en geen goed teken. Dit komt doordat het glutennetwerk te ver is afgebroken en de structuur instabiel is geworden. Je mist de ‘veerkracht’ die vers deeg normaal heeft.
2. Spinnenweb-achtige glutenstructuur
Als je voorzichtig aan je deeg trekt en het lijkt alsof je in een soort spinnenweb terechtkomt, is dat meestal ook géén goed teken. In het begin van de fermentatie zijn glutenstrengen wenselijk, ze geven je brood structuur. Maar als ze té uitgesponnen zijn, breken ze snel en krijg je een fragiel, instabiel deeg dat moeilijk te vormen is. Een spinnenweb lijkt mooi, maar in deeg betekent het: te ver.
3. Je deeg is slap en instabiel
Een goed gefermenteerd deeg heeft veerkracht. Je kunt het optillen zonder dat het direct inzakt of vorm verliest. Overproofed deeg daarentegen voelt als plumpudding, het zakt meteen in zodra je het oppakt. Je merkt dat het zijn spanning volledig kwijt is. Dit maakt het vormen extra lastig (zo niet onmogelijk) en het eindresultaat vaak teleurstellend.
4. Je deeg houdt geen vorm meer
Of je nou een boule of batard probeert te maken, het maakt niet uit. Je deeg zakt volledig uit. Je kunt het nog zo mooi vormen, maar zodra je het in je rijsmandje of op de bakplaat legt, zakt het als een natte doek in elkaar. Zelfs na een nachtje in de koelkast krijgt het zijn vorm niet terug. Het glutennetwerk is kapot en dat merk je direct aan hoe je deeg zich gedraagt.
5. Nauwelijks ovenrijs
Misschien nog wel het pijnlijkste moment: je schuift je deeg in de voorverwarmde oven, vol hoop op een mooie ovenrijs (die laatste boost in volume), maar… er gebeurt weinig. Je brood blijft plat. Dit komt doordat er geen kracht meer zit in het deeg om dat gas vast te houden. De gluten zijn uitgeput en kunnen hun werk niet meer doen. De kans op een dichte kruim en een plat brood is groot.
Overproofed deeg… en dan? Niet weggooien!
Als je dit leest en denkt: “Oh nee, dat had ik laatst!”, geen paniek. Een overproofed deeg is misschien niet ideaal, maar zeker geen reden om het weg te gooien. Je kunt er nog twee dingen mee doen:
1. Bak het in een cakeblik
Pak het deeg bij elkaar, vorm het grof en leg het in een cakeblik (met een bakpapiertje). Je kunt ervoor kiezen om het nog even te laten rusten in de koelkast (de zogenaamde ‘koelkastrijs’), zodat het wat steviger wordt en nog meer smaak ontwikkelt. Daarna (of de volgende dag) bak je het gewoon af. Het resultaat is misschien wat platter en zuurder dan normaal, maar nog steeds absoluut eetbaar en vaak verrassend lekker!
2. Maak er focaccia van
Heb je echt geen zin meer in vormen en bakken met stoom? Sla dan een andere weg in en maak er een heerlijke focaccia van. Leg het deeg op een ingevette bakplaat, besprenkel het royaal met goede olijfolie en duw het het deeg met je vingertoppen richting de randen. Top het af met bijvoorbeeld zongedroogde tomaatjes, olijven, rozemarijn of zeezout en bak het zo’n 20 minuten op 220 graden. Voilà!
Heb jij nog meer ideeën wat je kunt doen met overproofed deeg? Het lijkt me leuk als je me dit laat weten! Dit kan via door mij te taggen op Instagram.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
