Je hoort het vaak: “Laat je deeg goed fermenteren.” Maar wat betekent dat eigenlijk? En wie zijn daarbij aan het werk? Nou, als we inzoomen op je zuurdesemstarter, dan draait alles om twee hoofdrolspelers: wilde gisten en melkzuurbacteriën. Deze micro-organismen leven in symbiose met elkaar, en je hebt ze allebei nodig voor een succesvol zuurdesembrood. Het mooie? Ze doen allebei iets heel anders én ze zijn niet tegelijkertijd op hun best. Ze wisselen elkaar eigenlijk een beetje af in het proces. En als je dat eenmaal snapt, begrijp je je zuurdesemdeeg en starter ook ineens een stuk beter.
De wilde gisten
Zodra je je starter voedt, zijn het de wilde gisten die als eerste in actie komen. Ze beginnen meteen met het omzetten van suikers in koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat je starter luchtig wordt en in volume toeneemt. Dat bekende moment waarop je starter mooi verdubbeld is. Het koolzuurgas dat de gisten produceren, blijft gevangen in het glutennetwerk dat langzaam in je starter ontstaat. Dat is meteen ook de reden waarom je starter lekker luchtig en ‘sponsachtig’ wordt.
Daarna komen de melkzuurbacteriën op gang
Na die activiteit van de wilde gisten, nemen de melkzuurbacteriën het over. Ook zij zetten suikers om, maar in plaats van gas produceren ze vooral zuren. Melkzuur en azijnzuur om precies te zijn. Die zuren geven je zuurdesembrood die typische ‘zuur’-desemsmaak. Maar… ze doen nog iets: ze tasten langzaam het glutennetwerk aan. Hoe langer je wacht, hoe zuurder je starter wordt, en hoe slapper je deeg (straks) kan worden.
Om alles nog iets te verduidelijken, heb ik een afbeelding voor je gemaakt met daarop de uitleg.
Wat betekent dit voor je zuurdesemdeeg?
Als je je starter toevoegt aan je deeg, zet je de fermentatie voort, alleen dan op grotere schaal. En ook in je deeg geldt: eerst zijn de gisten actief, daarna de bacteriën.
- Wilde gisten doen hun werk tijdens de 1e (bulk)rijs: ze zorgen voor volume, luchtigheid en die eerste fermentatiebubbels.
- Melkzuurbacteriën bouwen daarna langzaam de zuren op. Dit gebeurt grotendeels tijdens het einde van de bulkrijs én tijdens de lange koude fermentatie in de koelkast (2e rijs).
Dat brengt ons bij iets belangrijks: je wilt je bulkrijs niet te lang laten duren. Want hoewel de zuren goed zijn voor de smaak, zorgen ze er ook voor dat je glutenstructuur steeds zwakker wordt. Als je deeg te slap wordt, heb je bij het vormen van je zuurdesembrood veel minder stevigheid, en dat merk je ook in de ovenrijs.
Timing is key: ook voor je starter!
Niet alleen de timing van je bulkrijs is belangrijk, ook wanneer je je starter gebruikt, maakt uit.
- Gebruik je je starter vlak op/net na de piek, dan zijn de gisten op hun sterkst. Het resultaat: luchtig deeg, minder zure smaak (milde smaak).
- Gebruik je je starter ver na de piek, dan zijn de bacteriën actiever. Het resultaat: zuurder brood, maar ook een starter die misschien wat minder krachtig is om je deeg goed te laten rijzen.
Met die kennis kun je dus spelen: wil je een milder zuurdesembrood? Kies dan voor een starter die piekt en hou je bulkrijs iets korter. Wil je juist wat meer diepte en zuur? Gebruik een rijpere starter (na de piek) en geef het deeg wat meer tijd, maar blijf wel alert op de sterkte van je gluten.
Tot slot: de kracht zit in balans!
Wilde gisten en melkzuurbacteriën werken samen, maar het draait allemaal om balans en timing. Geef de gisten genoeg tijd om je deeg luchtig te maken, maar hou de activiteit van de bacteriën onder controle door niet eindeloos te fermenteren. Zo behoud je sterke gluten, een mooie smaak en uiteindelijk een prachtig bol broodje.
Zodra je dit begrijpt, écht begrijpt, zul je merken dat je zuurdesembroden constanter worden, lekkerder smaken en makkelijker te bewerken zijn. Je starter wordt een trouwe partner in crime in plaats van een ongrijpbare kracht. En dát is precies waar het leuk begint te worden! Heel veel succes!
Foto door DaKo fotografie
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
