Wat is het hydratatiepercentage en waarom is het belangrijk?

Als je vaker bakt, ben je waarschijnlijk al eens de term ‘hydratatiepercentage’ tegengekomen. Maar wat betekent het precies? Simpel gezegd geeft het hydratatiepercentage aan hoeveel water je toevoegt aan je deeg in verhouding tot de hoeveelheid bloem/meel. Dit percentage bepaalt niet alleen de stevigheid en handelbaarheid van je deeg, maar ook de structuur van je uiteindelijke zuurdesembrood.

Hoe bereken je het hydratatiepercentage?

Het berekenen van het hydratatiepercentage is gelukkig helemaal niet ingewikkeld. Het draait allemaal om de verhouding tussen de hoeveelheid water en de hoeveelheid bloem/meel in je deeg. Dit percentage wordt berekend door het gewicht van het water te delen door het gewicht van de bloem en dit vervolgens te vermenigvuldigen met 100.

Laten we een voorbeeld nemen:

• Stel, je gebruikt 500 gram bloem en 325 gram water.
• De berekening wordt dan: (325 ÷ 500) × 100% = 65%.

Dit betekent dat 65% van het gewicht van de bloem uit water bestaat. Hoe meer water je toevoegt, hoe natter en plakkeriger je deeg wordt. Dit heeft directe invloed op hoe je het deeg kunt bewerken en uiteindelijk ook op de structuur (het kruim) van je zuurdesembrood.

Wat betekent een hoger of lager hydratatiepercentage?

Het minimale hydratatiepercentage voor zuurdesembrood is 65%. Als je net begint met zuurdesembrood bakken, is een percentage tussen de 65% en 70% een goed startpunt. Maar zodra je meer ervaring hebt, kun je experimenteren met meer water en dus hoger percentages.

• Lage hydratatie (65%-70%): dit geeft een steviger deeg dat makkelijker te bewerken is. Het resulteert in een brood met een dichtere kruim en kleinere luchtgaten, omdat er minder water is om het gluten-netwerk flexibel te maken.

• Hoge hydratatie (70%-85%): dit zorgt voor een slapper, lastiger te hanteren deeg. Het levert een zachter brood op met een meer open kruim en grotere luchtgaten, omdat het deeg beter rijst en het vocht de verdeling van luchtbellen beïnvloedt.

Hydratatie en fermentatie

Naast de structuur van je deeg beïnvloedt de hoeveelheid water ook het fermentatieproces. Meer water betekent een sneller verlopende fermentatie, omdat het de activiteit van de wilde gisten en bacteriën bevordert. Dit heeft invloed op de uiteindelijke smaak en textuur van je zuurdesembrood.

Bonustips voor een optimaal deeg

Een goed gehydrateerd deeg zorgt voor een beter eindresultaat, maar hoe zorg je ervoor dat je de juiste balans vindt? Hier zijn een paar extra handige tips die je kunnen helpen:

• Gebruik lauwwarm water: water op kamertemperatuur of iets warmer helpt om de fermentatie goed op gang te brengen. Koud water vertraagt het proces, terwijl te warm water je gisten kan doden. Kies daarom voor lauwwarm water.
• Wil je experimenteren? Bouw het rustig op. Als je met een hogere hydratatie wilt werken, voeg dan per keer niet meer dan 10 – 15 gram extra water toe. Zo kun je beter aanvoelen hoe je deeg reageert en voorkom je dat het te nat wordt.
• Pas je techniek aan: hoe hoger de hydratatie, hoe belangrijker het wordt om je deeg goed te behandelen. Technieken zoals stretch & folds en coil folds helpen de gluten goed te ontwikkelen en zorgen ervoor dat je deeg toch voldoende stevigheid krijgt.

Kortom: het hydratatiepercentage is één van de belangrijkste factoren bij het bakken van zuurdesembrood. Door hier bewust mee om te gaan, kun je de textuur en smaak van je zuurdesembrood precies naar wens aanpassen. Van welk zuurdesembrood je ook houdt, spelen met hydratatie kan je bakervaring enorm verrijken. Durf te experimenteren en ontdek wat voor jou het beste werkt!

Foto door DaKo Fotografie.

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Amanda | Zuurdesemrecepten.nl (@zuurdesemrecepten.nl)