Heb jij je wel eens afgevraagd wat er precies gebeurt tijdens de eerste en tweede rijs van je zuurdesembrood? Deze twee stappen spelen een enorme rol in het uiteindelijke resultaat van je brood. Hoewel ze beide belangrijk zijn, hebben ze ieder een ander doel. Laten we eens dieper ingaan op wat er tijdens de bulkrijs en de koude narijs precies gebeurt!
De 1e rijs: de bulkrijs
De eerste rijs, ook wel de bulkrijs genoemd, is de fase waarin je deeg begint te groeien in volume. Dit gebeurt nadat je het deeg hebt gemengd en het in de kom hebt geplaatst. Het doel van de bulkrijs is om het deeg te laten “bulken” – oftewel: het verdubbelt in volume (bij gebruik van tarwebloem).
Tijdens deze rijs zetten de gisten en bacteriën die in je starter zitten, de suikers in je deeg om in koolstofdioxide (CO₂). Dit gas zorgt voor luchtbellen in het deeg en geeft het niet alleen zijn volume, maar ook zijn luchtige structuur. Het deeg komt dus letterlijk tot leven! De bulkrijs beïnvloedt ook de smaak, maar het draait voornamelijk om het opbouwen van volume en het ontwikkelen van een lichte textuur in het brood.
De 2e rijs: de koude narijs
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
In de koude narijs krijgt het deeg de kans om zijn smaken verder te ontwikkelen. Ik laat mijn deegje altijd minimaal 14 uur in de koelkast staan. Hoe langer je het deeg in de koelkast laat staan, hoe dieper en complexer de smaak zich ontwikkelt en hoe meer de kenmerkende zurigheid van zuurdesem naar voren komt. Dit is de fase waarin je brood zijn typische zuurdesemsmaak krijgt, die vaak diep en rijk van smaak is.
Oke, dus even in het kort?
Dus, even kort samengevat: wat doen deze twee rijsfasen voor je deeg? De twee rijsfasen hebben elk hun eigen belangrijke invloed op het deeg. Tijdens de bulkrijs krijgt het deeg volume en structuur door de gasvorming van de gisten en bacteriën. Dit is de fase waarin de luchtigheid en textuur van het brood wordt opgebouwd. Na de bulkrijs volgt de (koude) narijs, ook wel 2e rijs genoemd, waarbij de smaakontwikkeling verder op gang komt. Deze fase is cruciaal voor het verkrijgen van de typische zuurdesemsmaak, die het brood zijn diepte en karakter geeft. En waar we allemaal zo dol op zijn!
En waarom is het zo belangrijk om dit te weten?
Als je het proces van de 1e rijst (bulkrijs) en de 2e rijs (koude narijs) begrijpt, kun je het bakproces beter controleren. Je weet wat er op elk moment met je deeg gebeurt en kunt je deeg de juiste hoeveelheid tijd geven om te ontwikkelen. Met deze kennis bak je keer op keer beter zuurdesembrood, omdat je begrijpt waarom je elke stap uitvoert en hoe je deeg reageert op bepaalde handelingen. Hoe meer je weet, hoe beter je zuurdesembrood!
Wil je meer tips lezen? Lees dan de andere blogs!
Foto door DaKo Fotografie.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
