Heb je ooit met je handen in het deeg gezeten en jezelf afgevraagd: “waarom doe ik dit ook alweer?” Nou, dat is een hele goede vraag, en het antwoord is simpel: om je gluten sterker te maken en daarmee je brood gewoon beter te maken!
Maar dat klinkt misschien wat te technisch voor een moment van puur deegplezier, dus laat me het stap voor stap aan je uitleggen.
Wat zijn stretch & folds?
Als je een beetje zuurdesembakker bent (of dat nog wilt worden), heb je vast wel eens van stretch & folds gehoord. De naam klinkt misschien als een yoga-oefening (wat het in feite ook is, maar dan voor je deeg en niet voor jezelf :P), maar in feite is het gewoon een simpele techniek waarbij je het deeg in een soort rek- en vouwbeweging brengt. Het idee is dat je de glutenstrengen, die de basis zijn voor je broodstructuur, gaat versterken door ze voorzichtig uit te rekken zonder ze te breken.
Je trekt, je rekt, je vouwt, en laat het dan lekker rusten. En geloof het of niet, maar dit proces is niet alleen goed voor je deeg, maar ook voor je geest. Ik vind het namelijk HEERLIJK om met mijn handen in het deeg te zitten. Het idee dat het brood hier vervolgens ook nog beter door wordt, is voor mij een dubbel pluspunt.
In mijn basisrecept voor zuurdesembrood voer ik drie keer een reeks stretch & folds uit met een tussenpauze van 45 minuten. Maar er zijn ook bakkers die doen meer stretch & folds en lassen een tussenpauze in van 30 minuten. Je merkt aan je deeg of je voldoende stretch & folds hebt uitgevoerd in een reeks, want je voelt dat je deeg weerstand biedt. Voor de stretch & folds ga je je hele deeg rond, zodat alle kanten een keer zijn uitgerekt en gevouwen. Als je merkt dat je minder ver kunt rekken en je deegje weerstand biedt, dan las je een pauze in. Na die pauze ga je weer je deegje rond door het hele deeg rond een stretch & fold uit te voeren.
Waarom is het zo belangrijk?
Nu vraag je je misschien af: waarom zou ik dit allemaal doen? Waarom kan ik het deeg niet gewoon in de kom laten rusten en hopen dat het vanzelf wel goed komt? Nou, nee! De werking van stretch & folds heel veel invloed op je deeg en je uiteindelijke zuurdesembrood. De herhaalde rek- en vouwbewegingen zorgen ervoor dat de gluten (de eiwitten in je deeg die verantwoordelijk zijn voor de structuur en de luchtigheid van je brood) sterker worden. En sterkere gluten betekent dat ze meer en beter lucht vast kunnen houden én dat je brood straks mooi rijst in de oven.
Wat gebeurt er precies tijdens een Stretch & Fold?
Tijdens de stretch & folds gebeuren er 3 belangrijke dingen. Ik zet ze even voor je op een rijtje!
1. Gluten versterken
Door de rek- en vouwbeweging komen de glutenstrengen onder spanning te staan, waardoor ze zich meer met elkaar verbinden. Dat maakt ze sterker. Dit versterkt de structuur van je deeg, waardoor het meer lucht kan vasthouden. Dit zorgt uiteindelijk voor dat heerlijke, luchtige brood dat je graag opeet.
2. De rustpauzes zijn ook belangrijk!
Het mooie van stretch & folds is dat je het deeg rustpauzes geeft tussen de reeksen. Die pauzes zijn belangrijk, omdat de gluten zich dan kunnen reorganiseren en kunnen herstellen van de spanning. Door de rusttijd kunnen de gluten weer ontspannen, zodat ze in de volgende ronde weer krachtig aan het werk kunnen. Het is een beetje als het principe van hard werken en daarna even de tijd nemen om op adem te komen, dat werkt overigens voor zowel jou als voor je deeg ;).
3. Ovenrijs en het perfecte broodkruim
Dankzij de sterkere gluten kan je deeg uiteindelijk de lucht beter vasthouden, wat resulteert in een betere en hogere ovenrijs. Je ziet in de oven dan zo’n mooi bol en bruin broodbuikje ontstaan. Het zorgt er ook voor dat je een mooi, open broodkruim krijgt. We weten allemaal dat een luchtig, goed gerezen brood het verschil maakt tussen een “oké”-brood en een “wow, dat wil ik elke dag eten”-brood. En dat is wat we uiteindelijk willen hebben!
Belangrijk in dit onderdeel van het bakken, is dus dat je de rust en tijd moet hebben om je brood te maken! De rustpauzes tussen de reeksen zijn echt heel belangrijk, dus geef je deeg de tijd om te ontspannen en zijn werk te doen. Daarnaast is het belangrijk dat je niet te hard trekt aan je deeg. Zodra je weerstand voelt, stop je met rekken en vouw je het deeg over zichzelf heen. Je wil de gluten namelijk niet overbelasten of breken. Als laatste tip wil ik je meegeven om consistent te zijn. Probeer de techniek telkens ongeveer op hetzelfde moment in je deegproces te doen. Misschien kunnen mijn gratis downloads je hier bij helpen!
Kortom…
De stretch & fold techniek is zoveel meer dan een leuke handbeweging om je deeg sterker te maken. Het is echt een belangrijk onderdeel van zuurdesembrood bakken! Elke rek en vouw zorgt ervoor dat je gluten sterker worden, je deeg meer lucht kan vasthouden en je brood uiteindelijk een mooie ovenrijs krijgt.
Dus, waar wacht je nog op? De volgende keer dat je gaat bakken, weet jij precies waarom stretch & folds zo belangrijk zijn. En heb je nog vragen? Stel deze dan gerust op mijn Instagram!
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
