Voordat ik zelf brood begon te bakken, dacht ik er eigenlijk nooit over na. Brood was brood. Soms haalde ik het bij de bakker, soms uit de supermarkt. Ik wist gewoon niet beter. Maar toen ik zuurdesembrood ontdekte, veranderde mijn kijk op brood compleet. Ik begon de ingrediëntenlijst van supermarktbrood te lezen en daar schrok ik enorm van. Zóveel toevoegingen! Voor dit artikel zoom ik even in op het toegevoegde ingrediënt gist. Wat is gist eigenlijk? En hoe verschilt het van een zuurdesemstarter (ook wel ‘desem’ genoemd)?
Belangrijk: ik ben niet tegen (commerciële) gist. In deze blog wil ik alleen uitleggen wat het verschil tussen gist en een zuurdesemstarter is. Op papier doen gist en zuurdesemstarter hetzelfde: ze laten je deeg rijzen. Toch werken ze op een totaal andere manier en zorgen ze voor een compleet ander eindresultaat.
Wat is (commerciële) gist (of ook wel bakkersgist)?
Gist, zoals je het kent uit de supermarkt of van de bakker, is een speciaal gekweekt micro-organisme met de naam saccharomyces cerevisiae. Dit is dus één specifieke gistsoort die ze hebben onderzocht en waarvan bleek dat die heel stabiel en voorspelbaar reageert. Dit type gist is speciaal geselecteerd om zo snel en efficiënt mogelijk te werken. Want in de samenleving waarin we leven geldt: tijd is geld. Hoe sneller je een product kunt maken, hoe sneller je er geld mee kunt verdienen. Voeg je (commerciële) gist toe aan je deeg, dan gaat het razendsnel aan de slag. Binnen een paar uur is je zuurdesembrood klaar met rijzen en kan het de oven in. Het is letterlijk gemaakt om het proces te versnellen.
Het resultaat is luchtig en neutraal van smaak, precies zoals je gewend bent van het gemiddelde witte- of bruine brood. Omdat commerciële gist zo betrouwbaar en snel werkt, wordt het veel gebruikt in de bakkerswereld. Supermarktbroden bevatten daarnaast vaak nog extra toevoegingen, zoals broodverbeteraars en stabilisatoren, om de structuur en houdbaarheid te verbeteren. Maar daar gaan we in deze blog even niet op in.
Wat is de zuurdesemstarter?
Zuurdesemstarter (of ook wel ‘desem’) werkt compleet anders. Dit is geen gekweekte, geïsoleerde gistsoort, maar een levende cultuur van (wilde) gisten en bacteriën. In plaats van in een paar uur, rijst zuurdesemdeeg langzamer. Het heeft veel meer tijd nodig. Er komt letterlijk een fermentatieproces op gang. De kamertemperatuur speelt hier een grote rol in. Hoe warmer het is, hoe sneller je deegje rijst. Hoe kouder, hoe langer het duurt. Maar de temperatuur en de tijd spelen ook een grote rol voor de smaak van het brood.
De (wilde) gisten en bacteriën hebben elk hun eigen rol. De wilde gisten in de starter worden als eerste actief. Zij produceren koolzuurgas (CO₂), oftewel luchtbelletjes, in je deegje. Daardoor wordt het lekker luchtig en krijgt je deegje volume.
Een tijdje later nemen de bacteriën het stokje over. Zij scheiden melkzuur en azijnzuur af tijdens de fermentatie. Dat zorgt niet alleen voor de kenmerkende lichtzure smaak, maar ook voor een betere houdbaarheid en natuurlijke bescherming tegen schimmels en ongewenste bacteriën.
Samen vormen ze een klein ecosysteem dat in perfecte balans werkt: de gisten zorgen voor lucht, de bacteriën voor smaak. De lange fermentatietijd zorgt voor een diepere, complexere smaak en een brood dat beter verteerbaar is.
Veel mensen ervaren dat zuurdesembrood zachter is voor hun spijsvertering, omdat de fermentatie gluten afbreekt. En misschien wel het mooiste van alles: zuurdesembrood heeft geen extra toevoegingen nodig. Het enige wat je nodig hebt, is bloem/meel, water en een beetje zout.
Lees ook: Waaruit bestaat een (zuurdesem)starter?
Hoe beïnvloeden gist en zuurdesemstarter het eindresultaat?
Het verschil tussen supermarktbrood en zelfgebakken zuurdesembrood is enorm. Waar een supermarktbrood vaak een lange lijst aan ingrediënten heeft, kom je bij zuurdesembrood weg met slechts een paar pure en natuurlijke ingrediënten.
Natuurlijk heeft gist ook zijn voordelen. Soms wil je gewoon snel brood bakken, en dan is gist een prima keuze. Zelf gebruik ik het weleens voor pitabroodjes of cake. Maar als het op écht zuurdesembrood aankomt, wint starter het voor mij altijd. De smaak, de structuur en het proces maken het voor mij de ultieme manier van bakken.
Een nachtje koud rijzen met gist? Lekker, maar geen zuurdesem.
Sommige bakkers voegen een beetje gist toe aan hun deeg en laten het vervolgens een nachtje in de koelkast verder rijzen (oftewel de 2e koude narijs). Dat lijkt natuurlijk op het proces van zuurdesembrood maken, maar de werkelijkheid is dat het een ander proces is. Bij gist is er namelijk maar één soort micro-organisme actief: saccharomyces cerevisiae (oftewel bakkersgist). Die zorgt voor gisting en luchtigheid, maar niet voor de zuren en complexe smaken die zuurdesem zo bijzonder maken.
In een zuurdesemstarter leeft namelijk een hele gemeenschap van wilde gisten én bacteriën die samen niet alleen gas, maar ook melkzuur en azijnzuur produceren. Dat levert een diepere smaak, een betere verteerbaarheid en een natuurlijke houdbaarheid op.
Sommigen zeggen dat bij een lange fermentatie met gist ook melkzuurfermentatie plaatsvindt, en dat klopt een beetje. In meel zitten van nature ook bacteriën die tijdens een lange rijs licht actief kunnen worden. Alleen, dat is een tijdelijk en onvoorspelbaar proces. In een zuurdesemstarter vormen diezelfde microben juist een stabiel, uitgebalanceerd ecosysteem dat zich bij elke voeding opnieuw herstelt. En dat verschil voel je, ruik je en proef je.
Kortom: brood met gist en een lange koude rijs in de koelkast kan heerlijk zijn, maar het blijft een ander soort brood dan zuurdesembrood. Brood met gist is milder, sneller, maar minder complex in smaak en structuur. En dat is precies waarom zuurdesem zoveel karakter heeft!
Of je nu kiest voor gist of zuurdesem, hangt af van wat je zoekt in een (zuurdesem)brood. Wil je snel resultaat en een neutrale smaak? Dan is gist een prima keuze. Maar als je geduld hebt en wilt genieten van een zuurdesembrood met karakter, een heerlijke textuur en een pure, ambachtelijke smaak, dan is zuurdesemstarter absoluut de moeite waard!
Ben je na deze blog benieuwd naar mijn recept voor een heerlijk zuurdesembrood met zuurdesemstarter? Bekijk dan mijn zuurdesembrood basisrecept (met tarwebloem).
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
