Tips voor de perfecte eerste (bulk)rijs van je zuurdesembrood

We hebben allemaal wel eens dat moment waarop je denkt: is het deeg nu goed, of moet ik nog even wachten? Hoewel de tijd vaak een belangrijke factor is in het bakproces, ben ik inmiddels van mening dat je vooral moet luisteren naar wat je deeg je vertelt. De 1e (bulk)rijs is waar de magie echt gebeurt. Het enige wat jij hoeft te doen is geduldig wachten terwijl je deegje langzaam groeit. In veel recepten staat daarvoor een specifieke tijd, maar daar geloof ik persoonlijk niet in. Hoe lang de 1e (bulk)rijs duurt is afhankelijk van verschillende factoren, zoals de hoeveelheden van de ingrediënten (meer of minder starter) en de kamertemperatuur. Je kunt je voorstellen dat het in de zomer warmer is in huis en in de winter wat kouder. Dat heeft invloed op de snelheid van je 1e rijs. Kijk daarom niet teveel op de klok, maar kijk en luister naar wat je deegje je vertelt. Hier zijn een aantal handige tips die ervoor zorgen dat jij ook precies gaat zien wanneer de 1e rijs klaar is en het tijd is voor de volgende stap (het vormen van je deeg).

Wanneer is je deeg klaar met de 1e (bulk)rijs?

Er zijn een aantal signalen waaraan je kunt herkennen dat de 1e (bulk)rijs klaar is en je deeg klaar is om verder te gaan:

• Deeg is verdubbeld (bij tarwebloem): het eerste aspect waaraan je kunt zien dat je deegje een goede bulkrijs heeft doorgemaakt, is dat het deeg is verdubbeld in volume. Let op, als je een tarwebloem deegje hebt, dan zal het deeg verdubbelen. Heb jij een deegje met spelt of rogge, dan zal dit niet verdubbelen, maar wel zo’n 30% tot 50% in volume toenemen.
• Bolle bovenkant: de bovenkant van je deeg ziet er mooi bol uit, met de randen die rond naar beneden lopen. Dit betekent dat de lucht goed is verdeeld en je deegje heerlijk luchtig is.
• Luchtbellen: hoe meer luchtbellen je ziet, hoe beter! Dit is een teken dat de (wilde)gisten en (melkzuur)bacteriën hun werk hebben gedaan en dat er genoeg gasvorming in het deeg zit. Een luchtige deegstructuur = luchtige kruim!
• Minder plakkerigheid: als je voorzichtig met je vinger of knokkel in het deeg duwt, blijft het oppervlak bijna niet plakken. Dit geeft aan dat het deeg de juiste hoeveelheid rust heeft gehad en een mooie, elastische structuur heeft ontwikkeld. Let op: als je een deeg hebt met een hoog hydratatiepercentage – boven de 75% – dan zal je deegje wel plakkerig blijven.
• Deeg veert rustig terug: als je met je vinger of knokkel in het deeg drukt dan zou het deeg rustig moeten terugveren en er blijft iets van een afdruk achter. Als het deeg heel snel terugveert en er geen afdruk achterblijft, dan is het nog niet klaar met de eerste (bulk)rijs.
• Deeg komt makkelijk los van de kom: als je het deeg bij de wand van je kom lostrekt, dan laat het deeg makkelijk los. Vaak kun je dan ook een mooi glutennetwerk zien (de draadjes in het deeg).
• De mengkom is nagenoeg schoon: zodra je je mengkom omkiept en je deegje er vloeiend uitkomt dan is dat een extra teken dat je deegje klaar is met de eerste rijs. In de mengkom zie je vrijwel geen restjes deeg zitten.

Bijkomende tips voor de perfecte 1e (bulk)rijs

Als je eenmaal de signalen weet en ook goed herkent dat je deeg klaar is met de 1e (bulk)rijs, kun je nog een paar extra tips gebruiken om te zorgen dat alles op de juiste manier verloopt. Let bijvoorbeeld goed op de volgende aspecten:

• Kijk altijd naar het volume: het belangrijkste is dat je deeg verdubbeld is in volume. Dat betekent dat je deeg genoeg tijd heeft gehad om gas te produceren en goed te rijzen. Houd het volume goed in de gaten en wees geduldig, dat is het waard!
• Gebruik een glazen (meng)kom: dit lijkt misschien een klein detail, maar het maakt het zoveel makkelijker om te zien of je deeg zich goed ontwikkelt. Zet een streepje op je kom zodra de bulkrijs begint en kijk daarna elk uur hoe het staat. Zo kun je echt zien of je deeg goed rijst.
• Let op de hydratatie: als je deeg meer dan 70% hydratatie heeft, zullen deze signalen misschien minder duidelijk zijn. Natter deeg heeft wat meer tijd nodig om een goed glutennetwerk op te bouwen, dus wees geduldig.

Lees ook: Zo weet je of je zuurdesemdeeg klaar is met de 1e (bulk)rijs

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Amanda | Zuurdesemrecepten.nl (@zuurdesemrecepten.nl)