Moeilijkheid: Moeilijk
Porties: 1
Omschrijving
Er gaat niets boven zelf zuurdesembrood maken. Geloof me, daar kan geen supermarktbrood tegenop. Echt zuurdesembrood bestaat uit slechts 3 ingrediënten: bloem, water en zout. Dat maakt het brood ook zo heerlijk puur en ambachtelijk. Dit is mijn basis zuurdedemrecept wat ik wekelijks meerdere keren gebruik.
De hydratatiepercentage van dit brood is 66%.
Loading the next set of gallery items...
Stappen
- 1Voeg aan een mengkom eerst lauwwarm water toe en daarna actieve zuurdesemstarter. Blijft de starter drijven? Top, dat is een extra bevestiging dat je met actieve starter werkt.
- 2Mix het water en de starter kort door elkaar. Ik zet mijn KitchenAid op stand 1 voor 15 seconden.
- 3Voeg nu bloem en zout toe en mix dit op lage stand door elkaar. Ik zet mijn KitchenAid daarvoor op stand 1 voor ongeveer 1 minuut.
- 4Zodra alle ingrediënten zijn gemixt en er een plakkerig deegje ontstaat, kun je de mixer hoger zetten. Ik zet mijn KitchenAid op stand 6 voor 14 minuten. Blijf in de buurt, want zodra het deeg compacter wordt, kan de mixer van zijn plek bewegen (afhankelijk van de ondergrond).
- 5Stop de mixer na 14 minuten. Trek de deeghaak omhoog en kijk goed wat het deeg doet. Blijft het aan je deeghaak hangen, of glijdt/scheurt het er direct weer af? Als je deeg blijft hangen en heel langzaam van de deeghaak glijdt, dan is dat een teken dat de gluten sterk zijn. Dat is wat je wilt! Scheurt je deeg er snel af? Dan zijn je gluten nog niet voldoende ontwikkeld. Maak je handen vervolgens vochtig met kraanwater en trek voorzichtig een stukje van het deeg omhoog. Trek het deeg vervolgens rustig naar de zijkanten en kijk of het deeg een dun vliesje wordt, wat niet (snel) scheurt. Als het deeg sterk genoeg is, kun je bijna door dit dunne vliesje heenkijken. Scheurt jouw deegvliesje snel? Mix het deeg dan nog 2 minuten en blijf dit herhalen tot deeg goed is.
- 6Dek de mengkom nu af en laat het deeg 45 minuten rusten op het aanrecht.
- 7Na 45 minuten voer je de eerste stretch & folds uit. Maak 1 hand vochtig met kraanwater en pak het deeg aan de zijkant beet trek het omhoog en vouw het over zichzelf heen. Ga zo helemaal rond, totdat je merkt dat het deeg sterker wordt. Je voelt weerstand van het deeg. Dek de mengkom weer af en laat het 45 minuten rusten op het aanrecht.
- 8Voer nu een tweede reeks stretch & folds uit. Dek de mengkom weer af en laat 45 minuten rusten op het aanrecht.
- 9Voer nu de derde en laatste reeks stretch & folds uit. Dek de mengkom weer af en laat 3 a 4 uur rusten op het aanrecht. De bulkfermentatie (ook wel bulkrijs of 1e rijs genoemd) begint nu. Het is de bedoeling dat je deeg gaat verdubbelen. Een handige tip: gebruik een glazen mengkom en zet een streepje.
- 10Check na 3 a 4 uur hoe je deeg eruit ziet. Is je deeg verdubbeld en staat de bovenkant mooi bol, dan kun je aan de volgende stap beginnen. Nog een indicatie is als je de mengkom heen en weer schudt, het deeg lekker jiggly is (zoals drilpudding kan bewegen). Als je deeg nog niet verdubbelt is, laat het dan nog 30 minuten staan. Check elke 30 minuten. Het kan soms wel 5 uur of langer duren, afhankelijk van de temperatuur.
- 11Strooi nu wat bloem op je aanrecht en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
- 12Het is nu tijd voor het eerste vormmoment (shape). Smeer je handen in met een beetje bloem en trek daarna voorzichtig aan de zijkanten van het deeg, zodat het een groter en platter geheel wordt.
- 13Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft.
- 14Draai je deeg een kwartslag, zodat het verticaal komt te liggen.
- 15Pak de onderste punt van het deeg en rol het deeg over zichzelf heen. Je zult merken dat er spanning op het deeg komt te staan, dit is goed!
- 16Voor een rond rijsmandje (bouelle): draai het deeg nu rond, terwijl je met je vingers de buitenkant van het deeg naar onderen en naar binnen duwt. Voor een langwerpig rijsmandje (batard): knijp de uiteindes van het deeg (links en rechts) dicht.
- 17Laat het deeg nu 15 minuten rusten op het aanrecht (afdekken met een theedoek mag, maar is niet noodzakelijk).
- 18Bereid in de tijd dat je deeg rust je rijsmandje voor. Bestuif je rijsmandje rijkelijk met bloem. Dit gaat gemakkelijk met een bolzeefje.
- 19Het is nu tijd voor de tweede en definitieve vormmoment. Strooi weer wat bloem om je aanrecht. Pak het deeg voorzichtig beet (maak gebruik van je deegschraper), draai het om en leeg het deeg op zijn kop, met de naad naar boven, op het aanrecht neer. Trek weer voorzichtig aan de zijkanten van het deeg, zodat het deeg wat groter en platter wordt. Je zult merken dat het deeg nu een stuk sterker is en zich terugtrekt naar zijn oorspronkelijk vorm. Dat is goed!
- 20Vouw vervolgens weer de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook weer met de onderste helft. Draai je deeg een kwartslag, zodat het verticaal komt te liggen. Pak de onderste punt van het deeg en rol het deeg over zichzelf heen. Je zult merken dat er spanning op het deeg komt te staan, dit is goed!
- 21Voor een rond rijsmandje (bouelle): draai het deeg nu rond, terwijl je met je vingers de buitenkant van het deeg naar onderen en naar binnen duwt. Voor een langwerpig rijsmandje (batard): knijp de uiteindes van het deeg (links en rechts) dicht.
- 22Leg je deeg in het rijsmandje met de naad naar boven.
- 23Maak nu de naad van je deegje dicht. Dit kun je doen door een stukje deeg te pakken en deze over de naad te trekken. Wissel dit steeds om. Het ene flapje gaat naar onder, het andere flapje naar boven, etc. Een andere manier is door met je vingers de naad dicht te knijpen. Wil het deeg niet plakken? Smeer met je vinger een beetje water op het deeg waar je wilt dat het plakkerig wordt.
- 24Als de naad dicht is, bestuif je tot slot je deegje met een beetje bloem en trek je een afdekhoesje over je rijsmandje heen. Om er zeker van te zijn dat je deeg niet uitdroogt, raad ik aan om het geheel ook nog in een plastic tas of zakje te doen.
- 25Zet je rijsmandje met deeg nu in de koelkast tot de volgende dag. De 2e rijs begint nu. Deze duurt minimaal 14 uur (ik hou maximaal 18 uur aan).
- 26Verwarm de oven met daarin de Dutch Oven (pan) inclusief deksel op 250 graden gedurende 1 uur voor.
- 27Als je oven bijna 1 uur heeft voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Veeg overtollig bloem op het bakpapier weg.
- 28Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
- 29Je kunt het deeg nu insnijden met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange sneden over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog lichtjes in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem. Ikzelf smeer mijn deeg niet extra in en snijd het deeg direct uit de rijsmand in.
- 30Haal nu de Dutch Oven (pan) uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan) in de oven.
- 31Bak het zuurdesembrood voor 20 minuten op 250 graden met de deksel op de pan af. Verwijder na 20 minuten de deksel en laat het brood nog 15 minuten zonder deksel bakken. Hou je van extra donker brood, verleng de baktijd zonder deksel dan met 5 minuten (maar pas op voor verbranding). Hoe langer je bakt, hoe harder de korst.
- 32Haal de Dutch Oven (pan) uit de oven en til jouw zuurdesembrood uit te pan. Laat jouw zuurdesembrood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst zodat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest jouw brood geen vocht.
- 33En dan... genieten maar!
Tips
- Wil je weten of je deeg goed gekneed/gemixt is, voer de vliesjestest uit (je trekt dan een vliesje van je deeg).
- Hoe lang het deeg uiteindelijk moet staan voor de bulkfermentatie is afhankelijk van de temperatuur in huis. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het zal gaan. Houd het deeg daarom altijd goed in de gaten.
- Het bestuiven van een rijsmandje gaat een stuk makkelijker met een bolzeefje of een theezeefje.
- De afdekhoesjes koop ik bij Blokker, maar je kunt ook een douchemuts, bord of theedoek gebruiken. Als het er maar voor zorgt dat het deeg niet uitdroogt.
- Ik gebruik een Hanamura Deegmesje, verkrijgbaar via bol.com.
- Wil je 2 broden maken? Verdubbel dan de ingrediënten. Verdeel het deeg na de bulkfermentatie in twee gelijke delen.
- Je kunt het deeg 48 uur in de koelkast bewaren totdat je het afbakt. Het kan dan wel zo zijn dat je zuurdesembrood (iets) minder rijst in oven.
- Denk je dat jouw zuurdesembrood niet meer te redden is? Kan gebeuren, maar bak het brood ALTIJD af. Het zal je nog verbazen hoe het eruit komt.
- Is jouw zuurdesembrood uiteindelijk plat geworden? Dat is niet erg. Het maken en bakken van zuurdesembrood vergt oefening. Gelukkig is de smaak altijd heerlijk! Neem de lessen die je hebt geleerd mee voor de volgende keer. Je zult zien dat je écht elke keer beter en behendiger wordt.
Gerelateerde recepten
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
