Speltmeel zuurdesembrood

speltmeel zuurdesembrood uit de oven in glazen ovenschaal

Ingrediënten

360 ml (koud) water
125 g actieve (spelt)starter - een andere starter mag ook
500 gram speltmeel
12 gram (Keltisch zee)zout
Benodigde tools: mixer, deegschraper, afdekhoesje, rijsmandje, bolzeefje, bakpapier, schaar, deegmesje, Dutch oven, oven, afkoelrooster.

Moeilijkheid: Gemiddeld

Porties: 1

Omschrijving

Een zuurdesembrood bakken met 100% speltmeel lijkt misschien een uitdaging, maar het valt eigenlijk reuze mee. Veel thuisbakkers vinden spelt spannend, omdat je vaak hoort dat het “lastig” is om mee te werken. Dat dacht ik in het begin ook. Daarom begon ik eerst met een recept voor speltbloem zuurdesembrood. Toen dat zo goed werkte, werd ik nieuwsgierig naar de volgende stap: een zuurdesembrood met alleen speltmeel. En dat bleek verrassend goed te werken!

Speltmeel geeft je zuurdesembrood een iets stevigere structuur en een heerlijke, licht nootachtige smaak. Net als bij speltbloem geldt ook hier dat de gluten kwetsbaarder zijn dan bij tarwe. Dat betekent dat je het deeg rustig moet behandelen: zacht mengen, voorzichtig vouwen en het vooral de tijd geven om zich te ontwikkelen. Als je dat doet, krijg je een prachtig speltmeel zuurdesembrood met een mooie ovenrijs en een volle, ambachtelijke smaak.

In dit recept laat ik je stap voor stap zien hoe je een 100% speltmeel zuurdesembrood zonder gist bakt, met een actieve zuurdesemstarter en een rustige werkwijze die perfect past bij spelt. Geen hard kneden of ingewikkelde technieken, maar geduldig werken met het deeg. Het resultaat is een brood met een mooi kruim, een knapperige korst en die overheerlijke smaak van zuurdesem waar je gewoon geen genoeg van krijgt. Althans, ik niet hier, haha! ;-)

Het hydratatiepercentage van dit speltmeel zuurdesembrood is 72% (zonder de starter meegerekend).

Loading the next set of gallery items...

Stappen

1
Weeg in een mengkom 360 ml (kraan)water af en voeg daarna 125 gram actieve (speltmeel) starter toe. Mix dit met een lepel even goed door het water, of gebruik een mixer. Ik zet mijn Maxima mixer hierbij voor 1 minuut op stand 1.
2
Voeg nu 500 gram speltmeel en 12 gram (Keltisch) zout toe en mix dit op lage stand door elkaar. Ik zet mijn Maxima-mixer daarvoor ook op stand 1 voor ongeveer 2 à 3 minuten.
3
Zodra alle ingrediënten zijn gemixt en er een plakkerig deegje ontstaat, kun je de mixer uitzetten. Het deegje is goed gemixt als het deeg een samenhangend geheel vormt en de wand van de mengkom zo goed als schoon is. Je ziet nog wel wat restjes deeg op de wand, maar dat is niet erg.
4
Dek de mengkom nu af (met een theedoek) en laat het deeg 30 minuten rusten op het aanrecht.
5
Na 30 minuten is het tijd om je deegje te bewerken. Maar daarvoor beide handen nat met kraanwater en maak het deeg eerst voorzichtig met je vingers los van de wand van de mengkom. De gluten van spelt zijn breekbaar en dit zorgt ervoor dat je de coil folds goed kunt uitvoeren, zonder dat de gluten scheuren/breken. Zodra je het deeg los hebt gemaakt, voer je VOORZICHTIG coil folds uit. Til het deegje maximaal 4 keer op en trek het deeg niet hard los van de mengkom als het nog een beetje blijft plakken. Doe het met beleid. Leg het rustig weer neer en til het voorzichtig nog een keertje op. Zodra je het deegje in de lucht hebt (en de zwaartekracht zijn werk doet), zul je merken dat het deegje een beetje uitzakt. Dat is een goed teken, een beetje uitzakken is goed, maar je wilt niet te ver gaan anders knappen de gluten. Dek de mengkom weer af en laat het 30 minuten rusten op het aanrecht.
6
Na 30 minuten voer je weer heel voorzichtig de tweede reeks coil folds uit. Je kunt het deegje nu ook verplaatsen naar een glazen mengkom. Dek de mengkom weer af en laat 30 minuten rusten op het aanrecht.
7
Na 30 minuten is het tijd voor de derde en laatste reeks coil folds, maar voordat je die uitvoert, zet je een streepje op de mengkom. Voer daarna de laatste reeks coil folds VOORZICHTIG uit. Dek de mengkom weer af en laat 1 uur rusten op het aanrecht met een theedoek erover. Het is de bedoeling dat je deeg maximaal 20% gaat toenemen in volume (bulkrijs/1e rijs). Werk je met de IKEA mengkom? Dan is dat 1 cm stijging vanaf het streepje.
8
Check na 1 uur hoe je deeg eruit ziet. Is je deeg met 20% in volume toegenomen, dan kun je aan de volgende stap beginnen. Als je deeg nog niet met 20% is toegenomen is, laat het dan nog 30 minuten staan. Controleer het deeg regelmatig. De 1e (bulk) rijs is afhankelijk van de kamertemperatuur. Hoe warmer het is, hoe harder het gaat.
9
Bereid je rijsmandje voor. Bestuif je rijsmandje rijkelijk met (spelt)bloem of rijstestrooimeel. Dit gaat gemakkelijk met een bolzeefje.
10
Strooi nu wat (spelt)bloem of rijstestrooimeel op je aanrecht/werkplek en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
11
Het is nu tijd voor het vormmoment. Je hoeft maar 1 keer te vormen. Als je een vaste manier van vormen hebt, kun je die hier gewoon toepassen. Het is belangrijk om ook weer bij het vormen voorzichtig te werk te gaan.
12
Batard (langwerpig brood): trek voorzichtig aan het deeg om er een rechthoek van te maken. Trek absoluut niet te hard, zodra je de vorm van een rechthoek hebt is het goed. Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft. Rol het deeg op (over zichzelf heen), maar trek er niet te hard aan. Je hoeft zelf geen extra spanning aan te brengen door extra aan het deeg te trekken. Je zult merken dat er al spanning op het deeg komt te staan door het voorzichtig op te rollen (dit is goed!). Gebruik eventueel een deegschraper. Knijp nu de zijkanten (links en rechts) dicht en leg het deegje met de naad naar boven in het rijsmandje.
13
Boule (rond brood): trek voorzichtig aan het deeg om er een rechthoek van te maken. Trek absoluut niet te hard, zodra je de vorm van een rechthoek hebt is het goed. Vouw vervolgens de bovenste helft van het deeg over het midden en doe dit ook met de onderste helft. Rol het deeg op (over zichzelf heen), maar trek er niet te hard aan. Je hoeft zelf geen extra spanning aan te brengen door extra aan het deeg te trekken. Je zult merken dat er al spanning op het deeg komt te staan door het voorzichtig op te rollen (dit is goed!). Gebruik eventueel een deegschraper. Draai het deeg nu rond, terwijl je met je vingers de buitenkant van het deeg naar onderen en naar binnen duwt. Ga hier niet te ver in. Een paar keer draaien is voldoende. Leg het deegje met de naad naar boven in het rijsmandje.
14
Laat het deeg in het rijsmandje nu 15 minuten rusten op het aanrecht (afdekken met een theedoek mag, maar is niet noodzakelijk).
15
Maak nu de naad van je deegje dicht. Dit kun je doen door een stukje deeg te pakken en deze over de naad te trekken. Wissel dit steeds om. Het ene flapje gaat naar onder, het andere flapje naar boven, etc. Een andere manier is door met je vingers de naad dicht te knijpen. Wil het deeg niet plakken? Smeer met je vinger een beetje water op het deeg waar je wilt dat het plakkerig wordt.
16
Als de naad dicht is, bestuif je tot slot je deegje met een beetje speltbloem- of meel of rijstestrooimeel en trek je een afdekhoesje over je rijsmandje heen. Om er zeker van te zijn dat je deeg niet uitdroogt, raad ik aan om het geheel ook nog in een plastic tas of zakje te doen.
17
Zet je rijsmandje met deeg nu in de koelkast tot de volgende dag. De 2e rijs begint nu. Deze duurt minimaal 14 uur (ik hou maximaal 18 uur aan).
18
Verwarm de oven + de pan/schaal naar keuze voor op 250 graden. Doe dit bij: - een Dutch oven (pan) gedurende 1 uur - de Action of Pyrex ovenschaal gedurende 20 minuten
19
Als je oven + pan/schaal heeft voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier (of gebruik een bakmatje). Veeg overtollig bloem op het bakpapier weg.
20
Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
21
Je kunt het deeg nu insnijden met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange sneden over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog goed in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem.
22
Haal nu de Dutch Oven (pan) of ovenschaal uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan)/schaal in de oven.
23
Bak het zuurdesembrood voor 30 minuten op 250 graden met de deksel op de pan af. Verwijder na 30 minuten de deksel en laat het brood nog 10 tot 15 minuten zonder deksel bakken (afhankelijk van hoe bruin en hard je de korst wilt). Hou je van extra donker brood, verleng de baktijd zonder deksel dan met 5 minuten (maar pas op voor verbranding). Hoe langer je bakt, hoe harder de korst.
24
Haal de Dutch Oven (pan)/ovenschaal uit de oven en til jouw zuurdesembrood uit de pan/schaal. Laat jouw zuurdesembrood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst zodat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest jouw brood geen vocht.
25
En dan... eet smakelijk!

Gerelateerde recepten

Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩‍🍳

Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛