Moeilijkheid: Gemiddeld
Porties:
Omschrijving
Als je in de november- en decembermaand iets écht gezelligs wilt bakken, dan is dit pepernoten zuurdesembrood een enorme aanrader. Het combineert de warme smaak van speculaaskruiden en kruidnoten met de diepte en aroma van een goed opgebouwd zuurdesembrood. Het resultaat? Een zacht, licht zoet en super feestelijk Sinterklaas brood waar je hele keuken naar gaat ruiken.
En jaa ja, het zijn kruidnoten, maar mijn hart zegt pepernotenbrood, dus zo noemen we ’m gewoon 😜
Dit broodtype wordt nooit super open, zoals een zuurdesembrood met tarwebloem. Het hoort iets steviger, warmer, kruidiger en smeuïger te zijn. Zelf doet het me denken aan pepernoten en kruidkoek. Twee favorieten hier in huis!
Dit pepernoten brood maak je gewoon met je eigen zuurdesemstarter, maar je geeft het een heerlijke twist door melk, basterdsuiker en stukjes kruidnoot door het deeg te verwerken. Tijdens het bakken worden de kruidnoten iets zachter, waardoor je een smeuïge kruim krijgt die perfect past bij de smaken van de Sinterklaasperiode.
Wat dit recept extra leuk maakt, is dat je het brood kunt insnijden in de vorm van een S van Sinterklaas. Het geeft niet alleen een prachtige uitstraling, maar maakt dit pepernotenbrood ook ideaal om te serveren tijdens pakjesavond of als cadeau voor een andere zuurdesemliefhebber die van zoet houdt.
Of je nu zoekt naar een Sinterklaas recept met kruidnoten, een verrassende variatie op zuurdesembrood, of gewoon een vrolijk decemberbrood om mee te pronken: dit pepernoten zuurdesembrood hoort absoluut op je baklijstje.
Dus verwarm je oven, pak je rijsmandje erbij en laat de geur van speculaas en zuurdesem de rest doen. Dit wordt jouw nieuwe favoriete brood voor de feestmaand.
Stappen
- 1Voeg aan een mengkom eerst warm water en melk toe en daarna actieve zuurdesemstarter.
- 2Mix het water, de melk en de starter kort door elkaar.
- 3Voeg vervolgens tarwebloem, volkorenmeel, zout, speculaaskruiden, anijszaadjes, basterdsuiker en fijn verkruimelde kruidnoten toe en mix op lage stand de ingrediënten voor 1 minuutje door elkaar totdat er een deeg ontstaat. Zodra alle ingrediënten zijn gemixt en er een plakkerig deegje ontstaat, kun je de mixer hoger zetten. Wees niet bang om wat snelheid toe te voegen. Ik zette mijn Maxima Mixer op stand 9 voor ongeveer 5 minuten. Blijf in de buurt om de ontwikkeling van je deegje goed in de gaten te houden.
- 4Stop de mixer zodra je ziet dat de mengkom mooi schoon is en er een samenhangend deegballetje rondgaat in je mengkom. Doe de de deeghaak omhoog en kijk goed wat het deeg doet. Blijft het aan je deeghaak hangen, of glijdt/scheurt het er direct weer af? Als je deeg blijft hangen en heel langzaam van de deeghaak glijdt, dan is dat een teken dat de gluten sterk zijn. Dat is wat je wilt! Scheurt je deeg er snel af? Dan zijn je gluten nog niet voldoende ontwikkeld. Mix het deeg dan nog 2 minuten en blijf dit herhalen tot deeg goed is. LET OP: als het deeg alleen maar slapper wordt naarmate je meer en langer mixt, is dat een tekent dat je gluten afbreken. Stop dan onmiddelijk. Dat is een teken dat je deeg te ver door is gemixt.
- 5Dek de mengkom nu af en laat het deeg 20 minuten rusten op het aanrecht.
- 6Voer na 20 minuten een reeks stretch & folds uit. Het kan een stugger deegje zijn, dus schrik daar niet van. Dek de mengkom weer af en laat weer 20 minuten rusten.
- 7Voer na 20 minuten de 2e reeks stretch coil folds uit. Dek de mengkom weer af en laat weer 20 minuten rusten.
- 8Voeg na 20 minuten de grof gehakte kruidnoten toe en voerde 3e reeks coil folds uit. Dek de mengkom weer af en laat het deeg nu toenemen in volume. Je wilt dat je deegje zo'n 60-70% groeit. Gebruik bij voorkeur een glazen mengkom zodat je kunt zien hoever jouw deegje is toegenomen in volume. Vergeet ook geen streepje te zetten bij het startpunt.
- 9Controleer na 3 tot 4 uur hoe jouw deegje ervoor staat. Als je deeg nog niet voldoende gegroeid is, laat het dan nog een uurtje staan. Check daarna weer. Het kan soms wel 5 uur of langer duren, afhankelijk van de kamertemperatuur.
- 10Is je deeg voldoende gegroeid? Strooi dan wat bloem of rijstestrooimeel op je aanrecht en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
- 11Vorm het deeg zoals je gewend bent, sluit de naad goed en zet het deeg in een rijsmandje een nachtje in de koelkast. Ik hou meestal zo'n 14 tot 18 uur aan. Vergeet je rijsmandje niet te bestuiven met bloem of rijstestrooimeel.
- 12De volgende dag: verwarm de oven met daarin de Dutch Oven (pan) inclusief deksel op 250 graden gedurende voor. Ik heb mijn oven + pan voor 30 minuten voorverwarmd.
- 13Als je oven en pan bijna klaar zijn met voorverwarmen, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Veeg overtollig bloem op het bakpapier weg. Je kunt natuurlijk ook een bakmat gebruiken.
- 14Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
- 15Je kunt het deeg nu insnijden met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange sneden over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog lichtjes in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem. Voor dit brood is het leuk om je deegje in te snijden met de letter 'S' van Sinterklaas.
- 16Haal nu de Dutch Oven (pan) uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan) in de oven.
- 17Bak het zuurdesembrood voor 30 minuten op 250 graden met de deksel op de pan af. Verwijder na 30 minuten de deksel en laat het brood nog 10 minuten zonder deksel bakken. Hou je van extra donker brood, verleng de baktijd zonder deksel dan met 5 minuten (maar pas op voor verbranding). Hoe langer je bakt, hoe harder de korst.
- 18Haal de Dutch Oven (pan) uit de oven en til jouw pepernoten zuurdesembrood uit te pan. Laat jouw zuurdesembrood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst zodat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest jouw brood geen vocht. Maar als je jezelf niet kunt inhouden, dan snap ik dat hoor! ;-)
- 19Laat het heerlijk avondje maar beginnen, eet smakelijk!
Extra tips
- Je kunt meer dan 3 reeksen stretch & folds uitvoeren. Met extra stretch & folds zorg je voor een nog sterker glutennetwerk, maar doe het wel met beleid. Volkorenmeel is wat kwetsbaarder dan tarwebloem. Mijn voorkeur gaat daarom uit naar 1 x een stretch & fold en de rest coil folds.
- Het is afhankelijk van de kamertemperatuur hoe lang het duurt voordat de 1e (bulk)rijs klaar is. Hoe warmer het is, hoe sneller het zal gaan.
- Het bestuiven van een rijsmandje gaat een stuk makkelijker met een bolzeefje of een theezeefje.
- Let goed op als je kruidnoten bovenop het deeg plakt, want deze verbanden snel.
- Door melk + suiker + kruidnoten is dit brood smeuïger dan normaal. Wil je ’m luchtiger? Verminder de vloeistof de volgende keer met 15 gram.
- Lekkerste manier om te eten? Met roomboter, met pure hagelslag, getoast met een beetje kaneelsuiker of gewoon zo.
Gerelateerde recepten
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
