Gingerbread zuurdesembrood met winterse kruiden en gember

Ingrediënten

  • 400 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 135 gram actieve starter (ik gebruikte volkorenmeel starter)
  • 180 gram (koude) melk (ik gebruikte magere melk, maar halfvolle- of volle melk kan ook)
  • 180 ml water (mag gewoon koud water zijn)
  • 12 gram (Keltisch zee) zout
  • 25 gram donkere basterdsuiker
  • 20 gram stroop (het mag ook honing of melasse zijn)
  • 40 gram (bio) gember op siroop (het mag ook stemgember zijn)
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 5 gram kaneel
  • 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
  • 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1/2 theelepel gemberpoeder
  • 1/2 theelepel vanille-extract
  • Benodigde tools: weegschaal, mixer, hakmolen, deegschraper, theedoek, rijsmandje, bolzeefje, bakpapier, schaar, deegmesje, Dutch oven, oven, afkoelrooster.

Moeilijkheid: Gemiddeld

Porties: 1

Omschrijving

Zin in een brood dat meteen voelt alsof je een kerstfilm binnenstapt? Dan moet je dit gingerbread zuurdesembrood proberen. Het is een heerlijk kruidig gemberbrood met warme winterse specerijen, donkere stroop en stukjes gember in siroop die tijdens het bakken zacht en aromatisch worden. Denk: gingerbread cookies, maar dan als zacht en feestelijk zuurdesembrood.

Perfect voor de decembermaand, bij het ontbijt, bij de koffie of gewoon omdat je er zin in hebt. En het mooiste: ondanks de diepe gingerbread-smaak blijft het echt een brood met een prachtige kruim en een mooie ovenrijs.

Of je nu zoekt naar een kruidig kerstbrood, een warm gemberbrood of gewoon een nieuwe winterse variatie op je zuurdesembroodje: dit gingerbread zuurdesembrood is een absolute aanrader. Snijd er een dikke plak van af, smeer er roomboter op en je bent officieel in kerstmodus.

Gingerbread zuurdesemdeeg met stroop en gember in siroop
gehakte gember in kleine blokjes
Gingerbread zuurdesemdeeg in rijsmandje klaar voor tweede rijs
Ingesneden gingerbread zuurdesembrood
Gingerbread zuurdesembrood met winterse kruiden en gember
Bovenaanzicht van kruim van gingerbread gemberbrood
Loading the next set of gallery items...

Stappen

  • 1
    Voeg aan een mengkom eerst water en melk toe en daarna actieve zuurdesemstarter.
  • 2
    Mix het water, de melk en de starter kort door elkaar op een lage stand.
  • 3
    Meng in een andere mengkom de droge ingrediënten met elkaar: tarwebloem, volkorenmeel, (Keltisch zee) zout, basterdsuiker, kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, vanille-extract.
  • 4
    Voeg de (gemengde) droge ingrediënten toe aan het mengsel van water, melk en starter en mix tot er een samenhangend deegje ontstaat. Doe dit ook op lage stand. Stop met mixen zodra je een samenhangend deegje ziet ontstaan.
  • 5
    Voeg de stroop en de gembersiroop toe en mix dit op lage stand rustig door elkaar. Zodra alle ingredienten goed gemengd zijn, kun je de mixer hoger zetten. Wees niet bang om wat snelheid toe te voegen. Ik zette mijn Maxima Mixer op stand 9 voor ongeveer 5 minuten (let op het kan korter, maar ook langer duren). Blijf in de buurt om de ontwikkeling van je deegje goed in de gaten te houden.
  • 6
    Stop de mixer zodra je ziet dat de mengkom mooi schoon is en er een samenhangend deegballetje rondgaat in je mengkom. Doe de de deeghaak omhoog en kijk goed wat het deeg doet. Blijft het aan je deeghaak hangen, of glijdt/scheurt het er direct weer af? Als je deeg blijft hangen en heel langzaam van de deeghaak glijdt, dan is dat een teken dat de gluten sterk zijn. Dat is wat je wilt! Scheurt je deeg er heel snel af? Dan zijn je gluten nog niet voldoende ontwikkeld. Mix het deeg dan nog 1 a 2 minuten en blijf dit herhalen tot het deeg goed is. LET OP: als het deeg alleen maar slapper wordt naarmate je meer en langer mixt, is dat een teken dat je gluten afbreken. Stop dan onmiddellijk. Dat is een teken dat je deeg te ver door is gemixt.
  • 7
    Dek de mengkom nu af en laat het deeg 20 minuten rusten op het aanrecht.
  • 8
    Doe ondertussen de gember in de hakmolen en maal het tot kleine, gezellige stukjes. Zet afgedekt apart. Je gaat dit gebruiken bij de 1e en 2e reeks folds.
  • 9
    Voer na 20 minuten de 1e reeks stretch & folds uit EN voeg tijdens deze reeks geleidelijk wat stukjes fijngehakte gember toe (ik gebruikte de de helft). Dek de mengkom weer af en laat weer 20 minuten rusten.
  • 10
    Voer na 20 minuten de 2e reeks stretch & folds EN voeg tijdens deze reeks geleidelijk weer wat wat stukjes fijngehakte gember toe tot deze op zijn. Dek de mengkom weer af en laat weer 20 minuten rusten.
  • 11
    Voer na 20 minuten de 3e reeks folds, uit maar kies nu voor coil folds. Dek de mengkom weer af en laat weer 20 minuten rusten.
  • 12
    Voer na 20 minuten de 4e reeks folds, uit maar kies nu voor coil folds. Dek de mengkom weer af en laat het deeg nu zo'n 75-80% toenemen in volume. Gebruik bij voorkeur een glazen mengkom zodat je kunt zien hoever jouw deegje is toegenomen in volume. Vergeet ook geen streepje te zetten bij het startpunt.
  • 13
    Controleer na 3 tot 4 uur hoe jouw deegje ervoor staat. Als je deeg nog niet genoeg gegroeid is, laat het dan nog 30-45 minuten staan. Check elke 30-45 minuten. Het kan soms wel 6 uur of langer duren, afhankelijk van de kamertemperatuur.
  • 14
    Is je deeg mooi toegenomen tot 75-80%? Strooi dan wat bloem op je aanrecht en kiep de mengkom met het deeg voorzichtig om. Als de bulkfermentatie goed is uitgevoerd, dan is de mengkom nagenoeg schoon als het deeg eruit komt. Je kunt een deegschraper gebruiken om het deeg te helpen om uit de kom te komen.
  • 15
    Vorm het deeg zoals je gewend bent, sluit de naad goed en zet het deeg in een rijsmandje een nachtje in de koelkast. Ik hou meestal zo'n 14 tot 18 uur aan. Vergeet je rijsmandje niet te bestuiven met bloem of rijstestrooimeel.
  • 16
    De volgende dag: verwarm de oven met daarin de Dutch Oven (pan) inclusief deksel op 250 graden gedurende 1 uur voor. Gebruik je de glazen ovenschaal van de Action, dan is 20 minuten voorverwarmen op 250 graden voldoende (let op: de schaal verwarm je mee).
  • 17
    Als je oven en pan/schaal goed is voorverwarmd, haal je het deeg uit de koelkast en kiep je het deeg voorzichtig op een vel bakpapier. Veeg overtollig bloem op het bakpapier weg.
  • 18
    Knip het bakpapier rondom af, maar houdt wel ongeveer 3 cm ruimte tussen het deeg en het uiteinde van het bakpapier. Zo kun je het nog goed vastpakken.
  • 19
    Je kunt het deeg nu insnijden met een deegmesje. Zorg voor minimaal 1 lange sneden over de gehele lengte van het brood, dit geeft jouw zuurdesembrood de kans om mooi te rijzen in de oven. Wil je dat jouw snedes goed zichtbaar zijn als het brood is afgebakken, smeer je deeg dan nog lichtjes in met bloem VOORDAT je het gaat insnijden. Jouw snedes zullen dan bruin worden en de rest van het brood zal wat lichter blijven door het bloem.
  • 20
    Haal nu de Dutch Oven (pan) / schaal uit de oven. Leg jouw deegje met bakpapier voorzichtig in de pan/schaal, doe de deksel er weer op en zet de Dutch Oven (pan) /schaal in de oven.
  • 21
    Bak het zuurdesembrood 30 minuten op 250°C met de deksel op de pan of schaal. Haal daarna de deksel eraf en bak het brood nog 10 minuten zonder deksel. Hou je van een extra donkere en krokante korst? Verleng dan de baktijd zonder deksel met 5 minuten (maar let op voor verbranding). Door de toevoeging van stroop kan het brood sneller donker kleuren door de karamelisatie van de suikers. Dat is normaal.
  • 22
    Haal de Dutch Oven (pan) of schaal uit de oven en til jouw zuurdesembrood uit de pan/schaal. Laat het brood minstens 2 uur afkoelen op een afkoelrekje. Het liefst totdat het helemaal op kamertemperatuur is. Zo verliest je brood geen vocht en kan het kruim mooi zetten. Zeker bij gingerbread is het afkoelen belangrijk. Als je te vroeg aansnijdt, voelt het kruim plakkeriger dan het eigenlijk is.
  • 23
    En dan... genieten maar!

Extra tips

  • Goed om te weten: dit recept lijkt qua stappen veel op mijn basisrecept voor zuurdesembrood met tarwebloem. Dus als je dat al eens hebt gemaakt, voelt dit recept meteen vertrouwd.
  • Let op met gember: gember heeft een uitgesproken smaak. Een beetje pittig, een beetje scherp. Houd je van een stevige gembersmaak? Voeg dan gerust wat extra toe. Ben je voorzichtig ingesteld? Begin dan met de aangegeven hoeveelheid en bouw het later op.
  • Rijstijd is afhankelijk van de kamertemperatuur: hoe warmer het in huis is, hoe sneller de eerste (bulk)rijs zal gaan. In de winter kan het soms wat langer duren en in de zomer gaat het juist vlotter. Kijk dus vooral naar het deeg, niet naar de klok.
  • Extra leuk: dit brood komt donkerder uit de oven dan een normaal zuurdesembrood. Dat komt door de stroop in het deeg: de suikers karamelliseren tijdens het bakken. Helemaal normaal en juist prachtig!
  • Gingerbread heeft een smeuïge kruim. Snijd je te vroeg aan? Dan voelt het plakkeriger dan het eigenlijk is. Afkoelen betekent: de smaak komt tot leven.
  • Hoe eet je dit brood het lekkerst? Met een dikke laag roomboter, of bij een borrelplankje met (pittige) kaasjes. Ook heerlijk met een aromatisch rood wijntje erbij. (Ja, dat mag gewoon. Je hebt tenslotte zelf gebakken 😉)

Variatietips:

  • beetje sinaasappelrasp door het deeg
  • klein scheutje expresso (10-15 gram)  voor een diepere smaak
  • handje fijngehakte pecannoten (bij de laatste reeks folds toevoegen)

Gerelateerde recepten

Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩‍🍳

Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛