Als je zelf zuurdesembrood bakt, kom je al snel in aanraking met termen als ‘meel’ en ‘bloem’. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen die twee? En welke gebruik je voor je zuurdesemstarter en welke voor je zuurdesembrood? Ik vertel het je in deze blog.
Het verschil tussen meel en bloem
Laten we bij het begin beginnen: de graankorrel. Een graankorrel bestaat uit drie delen:
- De meelkern – dit is het binnenste deel van de korrel en bevat vooral zetmeel en eiwitten.
- De zemel – de buitenkant van de korrel, ook wel het vliesje genoemd. Dit deel zit boordevol vezels en vitamines.
- De kiem – dit is het kiemdeel van de korrel, rijk aan vetten, vitamines en mineralen.
Bij de molen worden deze graankorrels gemalen. Het eerste resultaat van dit maalproces is meel: een grof poeder waarin je de zemelen en kiemen nog duidelijk ziet zitten.
Bloem ontstaat pas bij de volgende stap. Hierbij wordt het meel gezeefd, zodat de zemelen en kiemen eruit worden gehaald. Wat je overhoudt, is een fijn, zacht poeder dat we bloem noemen.
Heel eenvoudig gezegd (want daar hou ik van):
Graankorrel → malen → MEEL → zeven → BLOEM
Simpel toch? :-)
Wat gebruik je waarvoor?
Voor je zuurdesemstarter: meel of bloem?
Het maakt niet per se uit of je meel of bloem gebruikt voor je starter, maar er zijn kleine verschillen:
- Gebruik je meel? Dan zal je starter sneller actief worden. Meel bevat namelijk meer voedingsstoffen, omdat de zemelen en kiemen nog aanwezig zijn. De (wilde) gisten en bacteriën in je starter hebben hier een echte voedingsbodem aan.
- Gebruik je bloem? Ook dit werkt prima, maar het kan iets langer duren voordat je starter helemaal op gang komt. Bloem bevat namelijk minder voedingsstoffen.
Wil je dus snel een actieve starter? Dan kun je beter meel gebruiken. Maar met bloem kom je er ook, als je wat meer geduld hebt. En, er zijn ook bakkers die een combinatie van zowel meel als bloem gebruiken voor hun starter. Ook dat kan dus nog!
Voor je zelfgebakken zuurdesembrood: meel of bloem?
Dit hangt helemaal af van welk soort zuurdesembrood je wilt bakken en welke structuur en smaak je lekker vindt.
- Meel is perfect als je een stevig, voedzaam zuurdesembrood wilt maken. Doordat meel meer vezels en voedingsstoffen bevat, krijgt je brood een vollere smaak en een wat grovere structuur. Dit is typisch voor bijvoorbeeld volkorenbroden.
- Bloem is ideaal als je juist een luchtig en licht brood wilt bakken, met een zachte, fijne kruim. Denk aan een baguette of een wit zuurdesembrood. Ik gebruik zelf graag tarwebloem omdat ik dol ben op het lichte kruim en de mildere smaak.
Je kunt ook hier weer experimenteren met combinaties. Door bijvoorbeeld half meel en half bloem te gebruiken, krijg je een brood dat voedzaam én luchtig is. Het beste van beide werelden.
Wat zijn de verschillen in smaak en textuur?
Bij meel proef je meer de natuurlijke en volle smaak van de graankorrel, inclusief de notige tonen van de zemelen en kiemen. Het geeft je brood ook meer ‘bite’. Bloem daarentegen levert een zachtere, mildere smaak op, waardoor het zuurdesembrood vaak subtieler is in zijn aroma’s. De keuze tussen meel en bloem is dus heel persoonlijk en afhankelijk van wat jij lekker vindt. Probeer het allebei eens uit, en ontdek wat bij jouw smaak en bakstijl past.
Waar kun je meel en bloem kopen?
Meel en bloem zijn tegenwoordig gemakkelijk verkrijgbaar. Bij supermarkten vind je meestal standaard tarwebloem en volkorenmeel. Maar als je echt wilt experimenteren, bezoek dan een molen of een speciaalzaak. Hier vind je een breed scala aan meelsoorten, van rogge- en speltmeel tot bijzondere varianten zoals emmer of einkorn. Ikzelf koop mijn tarwebloem altijd bij de lokale molen in Brielle. Dat gaat per zakken van 5 of 10 kilo tegelijk, dus je kunt lekker veel in één keer inslaan. Plus het is goedkoper dan in de supermarkt terwijl de kwaliteit een stuk hoger ligt.
Oke, een hoop info dus even een kleine samenvatting.
Tot slot, om het een beetje overzichtelijk te houden: een korte samenvatting. Meel bevat zemelen en kiemen, is rijk aan vezels en voedingsstoffen, en geeft je brood een vollere smaak en een stevigere structuur. Bloem is fijner gezeefd, bevat alleen de meelkern, en zorgt voor een luchtig en licht brood met een zachte kruim. Voor je starter kun je kiezen tussen meel en bloem, waarbij meel zorgt voor een snellere, actieve starter en bloem iets meer geduld vraagt. En als het op brood aankomt: gebruik meel voor een voedzaam en stevig brood, en bloem als je gaat voor een luchtig en licht resultaat. Kortom, de keuze ligt helemaal bij jou en je smaakvoorkeuren.
Veel succes!
Foto door DaKo Fotografie.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
