Hoe vorm je een batard?

Een batard, een klassiek langwerpig brood, is een populaire broodvorm die eigenlijk precies tussen een baguette en een bolvormig brood (boule) in zit. Het vormt een stevige basis voor zuurdesembroden en geeft je brood een mooie ovenrijs en gelijkmatige structuur. Het geheim? Het creëren van spanning in het deeg.

Door spanning in het deeg op te bouwen tijdens het vormen, help je het brood om zijn vorm te behouden en een luchtig, goed ontwikkeld kruim te krijgen. Zonder voldoende spanning kan het deeg zich te veel verspreiden en een platte, minder luchtige structuur krijgen. Maar hoe krijg je dat perfect gevormde deeg? Laten we stap voor stap door het proces gaan.

Stap voor stap: Zo vorm je een batard

Het vormen van een batard is een proces dat bestaat uit meerdere fasen. Geduld en techniek spelen een belangrijke rol.

1. Voorbereiding

Zorg ervoor dat je werkblad licht bebloemd is en dat je handen of een deegschraper klaarstaan om het deeg te ondersteunen. Te veel bloem kan ervoor zorgen dat het deeg niet genoeg grip heeft, terwijl te weinig bloem het deeg te plakkerig maakt om goed te hanteren.

2. Het deeg uitrekken

Leg het deeg voorzichtig op je werkblad en rek het met beleid iets uit in een rechthoekige vorm. Dit helpt om een gelijkmatige verdeling van de lucht in het brood te behouden. Als het deeg erg plakt, kun je een deegschraper gebruiken om het voorzichtig van het oppervlak los te maken zonder de structuur te beschadigen.

3. De eerste vouwen

Vouw de bovenkant van het deeg naar het midden en doe hetzelfde met de onderkant. Hierdoor ontstaat een eerste laag spanning in het deeg.

4. Het deeg oprollen

Draai het deeg een kwartslag, zodat het verticaal voor je ligt. Rol het nu stevig, maar voorzichtig op van onder naar boven. Zorg ervoor dat je elke rolbeweging licht aandrukt om spanning op te bouwen.

5. De naden sluiten

Knijp de zijkanten van het deeg goed dicht en leg het vervolgens met de naad naar boven in het rijsmandje. Laat het daar even rusten (een minuutje of 10 is voldoende) en maak vervolgens de laatste naad dicht.

6. De tweede rijs

Laat het deeg rusten in de koelkast. Hier zal het hard werken aan extra smaak.

Waarom de spanning zo belangrijk is

Het vormen van een batard draait niet alleen om het creëren van een mooie vorm, maar vooral om het opbouwen van spanning in het deeg. Spanning zorgt er namelijk voor dat je brood zijn structuur behoudt tijdens het rijzen en bakken, wat cruciaal is voor een luchtig en goed gevormd eindresultaat. Wanneer je spanning in het deeg opbouwt, blijven de luchtbellen die tijdens de fermentatie zijn gevormd beter behouden. Dit betekent dat het brood tijdens het bakken een lichte, open kruim krijgt in plaats van een compacte of ongelijkmatige structuur. Zonder voldoende spanning kunnen de gasbellen ontsnappen, waardoor je brood platter wordt en minder luchtig aanvoelt.

Daarnaast helpt een goed gevormde batard om het brood in de oven omhoog te laten rijzen in plaats van zijwaarts uit te lopen. Wanneer het deeg niet strak genoeg is gevormd, kan het zich te veel verspreiden en zijn mooie vorm verliezen. Door spanning op te bouwen, zorg je ervoor dat het brood een gecontroleerde ovenrijs krijgt en zijn langwerpige vorm behoudt! Tot slot draagt spanning bij aan een mooie, egale korst. Wanneer het deeg goed is gevormd, ontwikkelt het een gelijkmatige spanning over het gehele oppervlak. Dit helpt om scheuren en ongecontroleerde barsten in de korst te voorkomen en bevordert een gelijkmatige karamelisatie, wat resulteert in die prachtige goudbruine tint en knapperige korst die zo kenmerkend is voor een goed gebakken zuurdesembrood.

Kortom: de juiste spanning is de sleutel tot een luchtig, goed gerezen en visueel aantrekkelijk brood. Door aandacht te besteden aan de techniek van het vormen, kun je ervoor zorgen dat jouw batard keer op keer perfect uit de oven komt.

Extra tips voor een perfecte batard

Een mooi gevormde batard begint bij de juiste techniek, maar er zijn een paar extra tips die ik je kan geven voor nog meer succes!

• Een belangrijk aspect is het controleren van luchtbellen in het deeg. Tijdens het vormen kunnen er soms grote luchtbellen ontstaan, vooral als het deeg goed gefermenteerd is. Hoewel luchtbellen bijdragen aan een open kruim, kunnen te grote bellen leiden tot holtes in het brood, waardoor sommige plakken bijna helemaal leeg aanvoelen. Door deze luchtbellen voorzichtig kapot te knijpen tijdens het vormen, zorg je voor een gelijkmatigere structuur en een beter eindresultaat.
• Als je een tweede vormmoment doet is de rusttijd tussen de eerste en de tweede vorming essentieel. Nadat je het deeg voor de eerste keer hebt gevormd, is het verstandig om het 10 tot 15 minuten te laten rusten voordat je overgaat op de definitieve vorming. Dit geeft de gluten in het deeg de kans om zich te ontspannen, waardoor het soepeler wordt en makkelijker te bewerken is. Als je merkt dat het deeg steeds terugveert en moeilijk zijn vorm behoudt, kan een korte rustperiode een wereld van verschil maken.
• Tot slot is het vormen van een batard een vaardigheid die met de tijd steeds beter wordt. Iedere bakker ontwikkelt zijn eigen techniek en voorkeuren, afhankelijk van het type deeg en de gewenste eindstructuur. Het is dan ook aan te raden om verschillende methoden uit te proberen en te experimenteren met verschillende technieken. Hoe vaker je oefent, hoe beter je zult begrijpen hoe het deeg reageert en hoe je het perfect in vorm kunt brengen. Met geduld en ervaring zul je merken dat je batards steeds consistenter en mooier uit de oven komen.

Het vormen van een batard lijkt misschien een beetje ingewikkeld, maar met een beetje oefening weet ik zeker dat je er steeds beter in zult worden! Door aandacht te besteden aan spanning, luchtigheid en een zorgvuldige shaping, krijg je een prachtig gevormd brood met een geweldige ovenrijs en een gelijkmatige kruim. Succes :)

Foto door DaKo Fotografie.

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Amanda | Zuurdesemrecepten.nl (@zuurdesemrecepten.nl)