Broodkruim lezen: wat het kruim van je zuurdesembrood je vertelt

Ik weet 100% zeker dat iedere zuurdesembakker benieuwd is naar het kruim. Zodra mijn zuurdesembrood is afgekoeld, gaat het mes erin! En dan is het net alsof je een kleine schat opent. Het kruim van je zuurdesembrood heeft je altijd iets vertellen. Je moet alleen even weten hoe je het ‘leest’! En dat wat je leest, kun je de volgende keer weer gebruiken bij een nieuwe zuurdesembrood.

Uiteraard is deze blog slechts een richtlijn. Elke starter en elke bakomgeving is anders, dus jouw zuurdesembrood kan net weer anders reageren. Experimenteer en ontdek wat voor jou werkt en raak vooral niet ontmoedigd als het niet direct lukt. Ik heb ook heel wat platte pannenkoeken gebakken…

(Te) Grote luchtbellen in je broodruim

Ooh, de grote luchtbellen. Ze zijn een teken van fermentatie en rijs, maar… te veel ervan kan ook wijzen op iets anders. Te grote luchtbellen in het broodkruim duiden meestal op twee dingen: te weinig stretch & folds en/of een te lange 1e (bulk)rijs.

Wat kun je doen als je (te) grote luchtbellen in je zuurdesembrood hebt?

Controleer de tijdsduur van je eerste (bulk)rijs. Als je te lang wacht, kunnen de luchtbellen te groot worden, wat resulteert in een minder samenhangend kruim. Probeer een striktere controle op de bulkrijs en pas de stretch & folds aan voor een gelijkmatiger resultaat. Wat mij enorm heeft geholpen om de 1e (bulk)rijs onder de knie te krijgen, is een glazen mengkom. Zodra jouw deegje klaar is voor de eerste (bulk)rijs, dan zet je een streepje ter hoogte van je deegje. Vervolgens controleer je elk uur of je deegje is gegroeid. Als het (bijna) is verdubbeld is het klaar met de eerste (bulk)rijs en kun je gaan vormen.

Lees ook: ‘Waarom stretch & folds bij zuurdesembrood?‘.

Compact kruim

Misschien heb je het wel eens meegemaakt: je zuurdesembrood heeft een (heel) compact kruim zonder luchtige gaten. Dit kan gebeuren als de eerste (bulk)rijs te kort is en/of als je te weinig water hebt gebruikt in je deeg. Als je 1e (bulk)rijs te kort is, krijgt je deegje te weinig tijd om het fermenteren. Tijdens deze fase zetten de wilde gisten en (melkzuur)bacteriën de suikers om in koolstofdioxide (CO₂), wat zorgt voor die mooie luchtbellen in je deeg. Deze gasvorming geeft het brood niet alleen volume, maar creëert ook een luchtige structuur in het kruim.

Wat kun je doen tegen een compact kruim?

Zorg ervoor dat je deeg voldoende tijd krijgt voor de 1e (bulk)rijs. Dit is de tijd waarin het brood zijn luchtigheid krijgt. Zorg ook voor voldoende water in je deeg. Een goed hydratatiepercentage (minimaal 65%) is cruciaal voor het verkrijgen van een luchtig kruim.

Plakkerig kruim

Heb je je broodje afgebakken en ontdek je na het opensnijden een plakkerig ruim wat een beetje ‘chewy’ is als je een hap neemt? Ai, dat is balen, maar het vertelt je wel iets belangrijks: teveel water in je deeg, een te korte 2e rijs, en/of te kort gebakken in de oven. Vaak merk je het ook al tijdens het vormen: het deeg is zacht, moeilijk te hanteren en loopt uit.

Wat kun je doen tegen een plakkerig kruim?

Zorg ervoor dat je de juiste verhouding water en bloem gebruikt, en geef je deeg voldoende tijd tijdens de 1e (bulk)rijs. Ook het bakproces is cruciaal: bak je brood niet te kort! Een goed gebakken zuurdesembrood heeft de tijd nodig om een mooie korst te ontwikkelen en de juiste textuur te krijgen.

Droog kruim

Heb je juist een (te) droog kruim? Ook daar kan je iets uit opmaken. Als het deeg niet voldoende vocht heeft, kan het kruim droger aanvoelen en minder smaakvol zijn. Het klinkt misschien niet ideaal, maar het kan ook zijn dat het brood iets te lang gebakken is.

Wat kun je doen tegen een droog kruim?

Zorg ervoor dat je genoeg water gebruikt in je deeg. Gebruik minstens een hydratatiepercentage van minstens 65%. Een hoger hydratatiepercentage mag natuurlijk ook, maar als je een beginner bent met zuurdesem bakken zou ik je adviseren om met 65% te beginnen en het daarna telkens met 10ml te verhogen. Bak daarnaast je zuurdesembrood ook niet te lang. Ikzelf bak mijn zuurdesembrood 20 minuten met deksel en 15 minuten zonder deksel met een oventemperatuur van 250°C. Een snelle manier om te controleren of je zuurdesembrood gaar gebakken is, is door op de onderkant van het brood te tikken. Als het hol klinkt, is het meestal goed. Er zijn ook bakkers die graag met een kerntemperatuur(meter) werken. Zij houden dan een kerntemperatuur aan van tussen de 94°C en 96°C.

Luchtbellen aan de bovenkant

Natuurlijk wil je allemaal mooie luchtpockets zien in je zuurdesembrood, maar het komt – zeker bij beginners – voor dat er grote luchtbellen (gaten) aan de bovenkant van het zuurdesembrood zitten. Deze luchtbellen zitten vaak net onder de korst allemaal bij elkaar. Soms lijken het wel tunnels. Er zijn twee oorzaken die grote luchtbellen/tunnels aan de bovenkant van je zuurdesembrood kunnen verklaren: 1e (bulk)rijs te lang en/of het deeg is niet stevig genoeg gevormd. Wanneer de 1e (bulk)rijs doorschiet, verliest jouw zuurdesemdeeg aan kracht. Het deeg kan de luchtbellen die zijn ontstaan niet meer goed vasthouden en het resultaat is dat alle lucht naar boven schiet en een grote lege holte onder de korst vormt.

Wat kun je doen tegen luchtbellen aan de bovenkant?

Let goed op je deegje tijdens de 1e (bulk)rijs. Laat het (bijna) verdubbelen en zorg ervoor dat het niet doorschiet. Zodra het (bijna) is verdubbeld, start je met het vormen van je deeg. Wees daarbij niet te voorzichtig. Je deegje is sterk! Zeker bij beginnende bakkers adviseer ik om twee vormmomenten uit te voeren met 15 minuten pauze tussen het vormen. Bij de 2e keer vormen zul je merken dat jouw deegje een stuk sterker is geworden en eigenlijk gelijk de vorm van het eerste vormmoment wil aannemen. Dat is precies wat je wilt.

Onregelmatige luchtbellen door het gehele kruim

Waar elke zuurdesembakker (letterlijk) van droomt is zuurdesembrood met luchtige en regelmatige luchtbellen door het gehele brood. Dat is het teken van een perfect gebakken zuurdesembrood met een lichte en luchtige textuur. Dit is het resultaat waar je naartoe wilt werken! je hebt de ingrediënten goed gemengd, het deeg bewerkt met voldoende stretch & folds, de rijsfasen goed in de gaten gehouden én precies de juiste tijd en temperatuur aangehouden om je brood af te bakken. Kortom: gefeliciteerd, je hebt de kunst van het zuurdesembrood bakken onder de knie!

Oefenen, oefenen, oefenen

Al met al: elk zuurdesembrood heeft zijn eigen verhaal te vertellen, en het kruim is daar een belangrijk onderdeel van. Door te leren hoe je je broodruim kunt lezen, krijg je inzicht in het bakproces en kun je je techniek verbeteren. Alles heeft te maken met de zorg en aandacht die je hebt besteed aan het deeg. Dus de volgende keer dat je zuurdesembrood uit de oven komt, laat het kruim je vertellen hoe je het hebt gedaan!

Heb je twijfels over wat er misgaat of wil je weten hoe je zuurdesembrood nog beter kan worden? Stuur me gerust een DM via Instagram of stuur me een mailtje, ik help je graag verder.

Foto 1 door DaKo Fotografie.

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door Amanda | Zuurdesemrecepten.nl (@zuurdesemrecepten.nl)