Moeilijkheid: Gemiddeld
Porties: 1
Omschrijving
Er zijn van die recepten waarvan je na één hap denkt: waarom heb ik dit niet veel eerder gemaakt? Dat had ik dus met deze zuurdesem focaccia. Een heerlijk luchtig brood met een krokante bodem, een zachte binnenkant en natuurlijk die kenmerkende kuiltjes vol olijfolie. Na verschillende tests ben ik uitgekomen op dit recept, waarmee je thuis een authentieke Italiaanse zuurdesem focaccia bakt die verrassend eenvoudig is om te maken.
Ik wilde geen focaccia maken die alleen mooi is voor op de foto. Ik wilde een recept dat je keer op keer kunt bakken. Een focaccia met een krokante bodem, een luchtige kruim én een recept waarbij je niet hoeft te gokken wanneer het deeg klaar is voor de volgende stap. Daarom heb ik dit recept meerdere keren getest en steeds kleine dingen aangepast, totdat alles klopte.
Dit basisrecept maak ik met alleen olijfolie en Keltisch zeezout. Juist doordat de basis zo lekker is, kun je er daarna eindeloos mee variëren. Denk aan pesto, tomaatjes, olijven, gekaramelliseerde ui of Parmezaanse kaas. Maar geloof me... ook zonder extra toppings is deze focaccia al gevaarlijk lekker.
Ik maakte er zelf een verse basilicumpesto bij met basilicum uit onze moestuin en heb er onwijs van zitten smullen. 😊 Ik ben heel benieuwd welke toppings jij kiest!
Stappen
- 1Voeg het water en de actieve zuurdesemstarter toe aan een mengkom. Meng dit met een lepel of met de mixer op lage stand totdat de starter grotendeels is opgelost.
- 2Voeg tarwebloem en het zout toe aan de mengkom. Mix ongeveer 2 tot 3 minuten op lage stand totdat alle ingrediënten zijn opgenomen en een samenhangend deeg ontstaat. Het deeg vormt in deze stap nog geen bal, dat is normaal. . Gewoon even mixen en uitzetten, zo krijgt het tarwebloem de tijd om het water goed op te nemen. Ik zet mijn Maxima mixer op stand 1.
- 3Dek de mengkom af met een theedoek en laat het deeg 30 minuten rusten.
- 4Voeg nu 30 ml olijfolie toe aan het deeg en kneed dit rustig door het deeg. Ik zet mijn Maxima-mixer op stand 2/3. Kneed het deeg rustig ongeveer 3 tot 5 minuten op lage stand totdat alle olijfolie volledig is opgenomen. En je denkt misschien het is te vet, maar vertrouw op het proces. Het komt goed. Blijf rustig mixen tot je ziet dat het deeg alle olijfolie heeft opgenomen. Het deeg voelt nu soepel, zacht en elastisch aan. Het vormt nog steeds geen bal. Zodra de olijfolie is opgenomen stop je de mixer weer.
- 5Dek de mengkom af met een theedoek en laat het deeg 30 minuten rusten.
- 6Vet nu alvast de glazen mengkom in met een drupje olijfolie.
- 7Nu gaan we het deeg even een flinke work-out geven om zo het glutennetwerk verder te ontwikkelen. Zet de mixer op een hoge stand zodat het deeg een bal gaat vormen. Ik zet mijn Maxima-mixer op stand 9/10 tot de wanden nagenoeg schoon zijn. Zodra het deeg een bal vormt, verplaats je het met natte handen naar een glazen mengkom. Ga daarna door met de volgende stap.
- 8Maak je handen nat en voer coil folds uit (1e reeks folds). Dek de mengkom af met een theedoek en laat het deeg 30 minuten rusten.
- 9Na 30 minuten haal je de theedoek weg en zet je een streepje op de glazen mengkom ter hoogte van waar je deeg zit. Maak daarna het deeg voorzichtig los van de kom met vochtige handen. Voer nu een reeks stretch & folds uit (dit is de 2e reeks folds). Dek de mengkom af met een theedoek en laat het deeg 30 minuten rusten.
- 10Voer na 30 minuten een 3e en laatste reeks coil folds uit. Dek de mengkom af met een theedoek en laat het deeg rusten tot het 75% is gegroeid.
- 11Is het deeg 75% gegroeid in volume? Dek het af en zet het voor een nachtje in de koelkast. Dit is de tweede (koude) rijs. Ik zet het deeg minimaal 12 uur in de koelkast, langer mag dus ook.
- 12Vet de volgende dag een metalen bakvorm royaal in met olijfolie. De bodem mag best een dun laagje olie bevatten. Juist deze olie zorgt straks voor de heerlijk krokante onderkant.
- 13Haal het deeg uit de koelkast en kiep het voorzichtig in de ingevette bakvorm. Je hoeft het deeg niet plat te drukken. Daarmee ontgas je het deeg en dat willen we niet. Je kunt de bakvorm met daarin het deeg afdekken, maar dit hoeft niet.
- 14Laat het deeg nu op kamertemperatuur komen. Je zult zien dat het deeg de komende uren gaat uitlopen (het otnspant) en dat het nog meer lucht gaat produceren (je ziet meer luchtbellen). Ik laat het deeg zo'n 3 tot 4 uur staan totdat de kou er echt af is. De focaccia hoeft niet volledig op kamertemperatuur te zijn, maar mag ook zeker niet meer koelkastkoud aanvoelen. Je ziet dat het deeg nog verder is gegroeid en een beetje uitzakt naar de zijkanten.
- 15Maak ondertusen vast de brine (pekel) met 20 gram water, 20 gram extra vierge olijfolie en 3 gram (Keltisch zee)zout. Mix dit goed.
- 16Verwarm de oven voor op 230°C boven- en onderwarmte.
- 17Giet de helft van de brine (pekel) over het deeg. Verdeel ook een klein beetje over je vingers. Maak vervolgens met licht ingevette vingers de bekende focaccia-kuiltjes. Spreid je vingers en druk het deeg rustig tot bijna op de bodem van de bakvorm. Wees voorzichtig als je lange of scherpe nagels hebt, zodat je het deeg niet beschadigt. Duw het deeg tijdens het maken van de kuiltjes ook voorzichtig richting de randen van de bakvorm, zodat deze (bijna) volledig wordt gevuld. Verdeel daarna de rest van de brine (pekel) gelijkmatig over de focaccia, zodat deze mooi in de kuiltjes loopt.
- 18Bestrooi eventueel met toppings naar keuze.
- 19Bak de focaccia ongeveer 25 minuten. De focaccia is gaar wanneer de de bovenkant diep goudbruin is en de onderkant mooi krokant is.
- 20Haal de focaccia direct uit de bakvorm. Laat afkoelen op een rooster voor minimaal 20 minuten.
- 21En dan: GENIETEN!
Tips voor de lekkerste zuurdesem focaccia
- Gebruik een metalen bakvorm. Die geeft een veel krokantere bodem dan glas of keramiek.
- Wees royaal met olijfolie in de bakvorm. De focaccia bakt hierdoor als het ware licht in de olijfolie, wat zorgt voor de kenmerkende krokante onderkant.
- Laat de bulkrijs ongeveer 75% toenemen. Dat geeft naar mijn ervaring de mooiste balans tussen grote luchtkamers en een goede ovenrijs.
- Is je deeg tijdens de bulk toch verdubbeld? Geen zorgen. Je focaccia wordt nog steeds heerlijk, al zullen de luchtkamers vaak iets kleiner en gelijkmatiger zijn.
- Je kunt eindeloos variëren met toppings. Denk aan kerstomaatjes, olijven, gekaramelliseerde ui, knoflook, tijm of Parmezaanse kaas. Houd de basis wel eenvoudig, zodat de smaak van de focaccia centraal blijft staan.
- Je kunt het deeg na de 1e (bulk)rijs ook al in een ingevette bakvorm kiepen en dan afgedekt in de koelkast plaatsen voor de 2e (koude) rijs. Ikzelf vind een mengkom makkelijker omdat het minder ruimte in beslag neemt. Voor het resultaat maakt het niet uit, dat heb ik getest :-)
Waarom gebruik je een brine?
Misschien vind je het een beetje gek om vlak voor het bakken een mengsel van water, olijfolie en zout over je deeg te gieten. Toch is dit juist een typisch Italiaans trucje dat wordt gebruikt bij een authentieke focaccia.
Tijdens het bakken verdampt het water uit de brine, waardoor de focaccia een heerlijk luchtige en zachte binnenkant krijgt. De olijfolie zorgt voor een goudbruine korst en een rijke smaak, terwijl het zout zich mooi over de bovenkant verdeelt. Bovendien vullen de kuiltjes zich met de brine, waardoor je die kenmerkende sappige structuur krijgt waar focaccia zo bekend om staat.
Sla de brine dus niet over. Het lijkt misschien een klein detail, maar juist dit stapje maakt een verrassend groot verschil in smaak, structuur én het uiteindelijke resultaat.
Hoe bewaar je focaccia?
Focaccia smaakt natuurlijk het allerlekkerst op de dag dat je hem bakt. Toch blijft hij ook de dagen daarna heerlijk. Laat de focaccia eerst volledig afkoelen op een rooster en bewaar hem daarna goed verpakt op kamertemperatuur, bijvoorbeeld in aluminiumfolie, een broodzak of een luchtdichte bewaardoos. Zo blijft hij ongeveer 2 tot 3 dagen lekker zacht. Hij wordt wel minder knapperig.
Bewaar focaccia liever niet in de koelkast. Door de lage temperatuur droogt het brood sneller uit en verliest het zijn zachte structuur.
Wil je de focaccia weer net zo lekker maken als op de dag dat je hem bakte? Verwarm hem dan 5 tot 8 minuten op 180°C in de oven. Zo wordt de korst weer heerlijk krokant en de binnenkant zacht en luchtig.
Kun je focaccia invriezen?
Ja, focaccia is heel geschikt om in te vriezen. Laat de focaccia eerst volledig afkoelen en verpak hem daarna goed in een diepvrieszak of luchtdichte verpakking. In de vriezer blijft hij ongeveer 3 maanden goed.
Laat de focaccia op kamertemperatuur ontdooien en verwarm hem vervolgens 5 tot 8 minuten op 180°C in de oven. Zo smaakt hij bijna alsof hij net vers gebakken is.
Waar serveer je focaccia bij?
Focaccia is heerlijk als borrelbrood, bij een kom soep, als lunch of als bijgerecht tijdens een barbecue. Snijd de focaccia in blokjes en serveer met olijfolie en balsamico, beleg hem rijkelijk als sandwich of dip hem in een kom verse tomatensoep.
Gerelateerde recepten
Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
