kerststol met zuurdesem uit de oven

Ingrediënten

  • Voor spijs: 150 gram amandelmeel
  • Voor spijs: 150 gram kristalsuiker
  • Voor spijs: 1 ei
  • Voor spijs: rasp van ½ citroen (of 1 theelepel citroensap)
  • Voor spijs: snufje zout
  • 120 gram rozijnen
  • 30 gram krenten
  • Sap van 2 sinaasappels
  • 40 gram grofgehakte hazelnoten
  • 200 gram melk (ik gebruikte magere, maar halfvolle of volle mag ook)
  • 80 gram water (mag gewoon koud)
  • 135 gram actieve starter (ik gebruik mijn volkorenmeel starter)
  • 1/2 theelepel vanille-extract
  • 380 gram tarwebloem
  • 20 gram amandelmeel
  • 100 gram volkorenmeel
  • 13 gram Keltisch zeezout
  • 25 gram kristalsuiker
  • 1/2 theelepel kaneel
  • 1/4 theelepel gemalen kardemon
  • Rasp van 3/4 sinaasappel
  • 60 gram zachte roomboter (kamertemperatuur) + extra om af te boteren na het bakken
  • Poedersuiker
  • Amandelschaafsel
  • Benodigde tools: weegschaal, mixer met deeghaak, hakmolen of scherp mes, vershoudfolie, theedoek, deegschraper, bakpapier, langwerpig bord, vershoudfolie, zonnebloemolie, schaar, bakplaat, oven, afkoelrooster, bolzeefje.

Moeilijkheid: Moeilijk

Porties: 1

Omschrijving

Deze kerststol met zuurdesem is er eentje waar ik zelf heel blij van word. Geen gist, geen haast, maar een deeg dat rustig de tijd krijgt om smaak te ontwikkelen. Dankzij de zuurdesemstarter wordt de stol luchtig en zacht, met nét dat beetje diepgang en luchtigheid dat je mist bij snellere varianten. Gevuld met rozijnen, krenten, hazelnoten, subtiele specerijen en royaal huisgemaakte amandelspijs is dit een feestbrood dat voelt als ambacht. Warm, vol en perfect in balans. En het fijne? Dit recept werkt net zo goed als paasstol met zuurdesem. Of je ’m nu bakt voor Kerstmis of Pasen: dit is zo’n brood dat je snijdt en jezelf later betrapt op het feit dat je een tweede snee staat af te snijden. Helemaal zelfgemaakt, zonder gist en met liefde gebakken.

amandelspijs zelf maken kerststol zuurdesem
amandelspijs oprollen in verhoudfolie
deeg mengen kerststol met zuurdesem
zuurdesem stol deeg mengen met rozijnen, krenten en hazelnoten
kerststol met rozijnen krenten hazelnoten en boter in deeg
deeg zuurdesem kerststol in glazen mengkom
coil folds verrijkt zuurdesemdeeg
kerststol vormen met amandelspijs
zuurdesem stol vullen met spijs
zuurdesem stol gevormd deeg met spijs
kerststol zuurdesem tweede rijs verpakt in verhoudsfolie
kerststol zuurdesem klaar voor oven
kerststol bakken boven en onderwarmte
kerststol uit de oven warm
kerststol insmeren met boter
kerststol zuurdesen kruim
Loading the next set of gallery items...

Stappen

  • 1
    Meng in een hakmolen of mixer met deeghaak het amandelmeel, de kristalsuiker, het ei, de citroenrasp en een snufje zout tot een smeuïg amandelspijs.
  • 2
    Leg het spijs op vershoudfolie, rol strak op tot een worst en laat opstijven in de koelkast. Maak je het spijs een dag van tevoren, dan wordt de smaak nog lekkerder. Je kunt het ook op de dag zelf maken, maar zorg wel dat je spijs goed koud is als je het gaat verwerken in je deeg. Is je spijs wat zacht? Leg ’m 10 tot 15 minuten in de vriezer voor je ’m in het deeg verwerkt, dat maakt vormen makkelijker en voorkomt uitlopen.
  • 3
    Doe de rozijnen en krenten in een schaaltje en overgiet ze met sinaasappelsap. Laat minstens 30 minuten weken (langer mag hoor!). Giet daarna af en dep goed droog met keukenpapier voordat je ze gebruikt in je deegje.
  • 4
    Meng in een mengkom de droge ingrediënten met elkaar: tarwebloem, het volkorenmeel, het amandelmeel, het zout, de kaneel en de kardemon. Zet even apart.
  • 5
    Mix in een mengkom melk, water, zuurdesemstarter, suiker, sinaasappelrasp en vanille-extract kort door elkaar op een lage stand. Tip: ruik even aan dit lekkere mengsel, je wordt er spontaan blij van! :-)
  • 6
    Voeg de (gemengde) droge ingrediënten toe aan het mengsel van water, melk, starter, suiker, sinaasappelrasp en vanille-extract en mix tot er een samenhangend deegje ontstaat. Doe dit ook op lage stand. Stop met mixen zodra je een samenhangend deegje ziet ontstaan.
  • 7
    Laat het deegje nu 20 minuten rusten om even goed te hydrateren. Dek af met een theedoek.
  • 8
    Werk daarna op rustige stand de zachte roomboter er in delen doorheen. Het deeg kan eerst wat vettig en plakkerig aanvoelen, dit hoort erbij. Geef het tijd, het komt echt vanzelf samen. Je mag best nog een beetje roomboter aan de wand van de mengkom zien.
  • 9
    Voeg nu ook de hazelnoten, krenten en rozijnen toe. Laat je mixer deze vulling er rustig doorheen mengen. Geen hoge stand gebruiken, gewoon rustig laten draaien. Let op: de krenten/rozijnen afgieten en droog deppen met keukenpapier! Zodra de hazelnoten, krenten en rozijnen door het deeg zitten, stop je de mixer.
  • 10
    Dek het deegje af met een theedoek en laat het deegje nu 30 minuten rusten.
  • 11
    Verplaats het deegje na de rust (eventueel) naar een glazen mengkom (ik gebruik die van IKEA). Voer nu 1 reeks coil folds uit. Til het deegje maximaal 4 keer op. Je zult merken dat het deeg zowel stug als een beetje flexibel is. Laat de zwaartekracht het werk doen tijdens de coil folds.
  • 12
    Dek het deegje af met een theedoek en laat het deegje nu 30 minuten rusten. Voer nu de 2e reeks coil folds uit. Til het deegje maximaal 4 keer op.
  • 13
    Dek het deegje af met een theedoek en laat het deegje nu 30 minuten rusten. Voer nu de 3e en laatste reeks coil folds uit. Til het deegje maximaal 4 keer op.
  • 14
    Dek het deegje af met een theedoek en laat het nu 3 uur bulken (bij 21 graden) tijdens de 1e (bulk)rijs. We kijken nu niet zozeer naar toename in volume, maar we kijken echt naar het deeg. De bulkrijs is klaar als het deeg zichtbaar in volume is toegenomen én langzaam terugveert als je het indrukt. Als je een glazen mengkom gebruikt zie je ook kleine luchtbellen in het deeg. Tip van mij: maak een foto na de laatste coil fold zodat je kunt vergelijken.
  • 15
    Zet alvast een langwerpig bord (of iets anders waar de stol op past) met een stuk papier klaar. Let op: dit bord moet wel in je koelkast passen.
  • 16
    Is je deegje mooi toegenomen in volume en veert het mooi terug? Dan is het tijd om te gaan vormen en je amandelspijs uit de koelkast te halen! Bebloem je werkblad licht en druk het deeg voorzichtig uit tot een ovaal. Tip: maak je handen nat voordat je het deeg wat uitdrukt, dat werkt bij dit verrijkte deeg beter dan je handen te bebloemen.
  • 17
    Er zijn meerdere manieren om een stol te vormen. Ik heb er een paar geprobeerd en dit vond ik de fijnste: leg de koude amandelspijs iets uit het midden (dus aan de bovenkant van het midden). Vouw nu de bovenste 'lip' over het spijs heen en leg de lip bovenop de onderste 'lip'. Hij mag er ook iets voor zitten, maar niet erover. Druk het deeg goed tegen het spijs aan, dus zowel aan de zijkanten als aan de onderkant. Zo sluit je het spijs goed op in je deeg.
  • 18
    Leg de stol op bakpapier en op een langwerpig bord.
  • 19
    Dek de stol nu af met vershoudfolie. TIP: smeer de vershoudfolie in met zonnebloemolie zodat het niet blijft plakken aan je deegje. Gebruik geen olijfolie of bakboter want dit geeft smaak af aan je deegje. Zonnebloemolie is neutraal.
  • 20
    Zet de afgedekte stol 8–12 uur in de koelkast voor de 2e (koude) rijs.
  • 21
    De volgende dag: verwarm je oven voor op 190°C boven- en onderwarmte. Verwarm de bakplaat NIET mee.
  • 22
    Zet de stol op de bakplaat in het midden van de oven. Bak 35-40 minuten op 190°C boven- en onderwarmte. Check na 20-25 minuten of de krenten/rozijnen bovenop je stol niet verbranden. Mocht dat het geval zijn, leg dan een bakpapiertje losjes over je stol en bak verder. Ik heb alleen in de laatste 5 minuten een bakpapiertje over mijn stol gelegd. Na 20 minuten zie je de eerste bruinige kleuring op de stol ook verschijnen.
  • 23
    Haal de stol uit de oven. Check of je wat verbrande rozijnen/krenten ziet en haal deze weg. Daar zie je straks niets meer van als er poedersuiker overheen gaat. Smeer de stol daarna direct royaal in met gesmolten roomboter. Meer = meer hier ;-) Laat daarna je stol volledig afkoelen.
  • 24
    Zodra je stol volledig is afgekoeld, bestrooi met poedersuiker en eventueel amandelschaafsel.
  • 25
    Eet smakelijk!

Waarom zuurdesem zo goed werkt in een kerststol (of paasstol)

Zuurdesem en stol blijken verrassend goede vrienden. De lange, rustige fermentatie zorgt ervoor dat het deeg sterker wordt, terwijl het toch zacht en smeuïg blijft. Dat is extra belangrijk bij een rijk deeg met boter, melk, vulling en amandelspijs. De zuurdesem geeft niet alleen smaak, maar helpt ook bij een betere structuur en verteerbaarheid. Daardoor voelt deze kerststol met zuurdesem minder zwaar dan veel klassieke stollen, terwijl hij juist voller smaakt. Het resultaat is een heerlijk luchtig kruim, mooie rijs en een brood dat ook de dag erna nog heerlijk is.

Wil je een klassiek zuurdesembrood maken? Hier vind je mijn basisrecept voor zuurdesembrood met tarwebloem. Ideaal voor beginnende thuisbakkers!

Variatietips

Deze kerststol met zuurdesem leent zich perfect om te variëren. Houd je niet van noten? Laat de hazelnoten gerust weg of vervang ze door wat extra rozijnen. Voor een frisse twist kun je een deel van de rozijnen weken in sinaasappellikeur of rum (laat de alcohol wel goed verdampen). Liever iets minder zoet? Gebruik iets minder amandelspijs of maak een dunnere rol. Je kunt ook spelen met de vulling door bijvoorbeeld stukjes gedroogde abrikoos toe te voegen, of wat sinaasappelschilletjes voor extra citrusaroma.

Serveertips zuurdesem kerststol

Laat de stol na het bakken eerst volledig afkoelen, bestrijk hem daarna royaal met gesmolten roomboter en bestuif met poedersuiker. Zo blijft hij langer lekker én krijgt hij die herkenbare stol-uitstraling. Deze zuurdesemstol is het lekkerst in plakken, licht geroosterd of op kamertemperatuur, met (extra veel) roomboter. Tip: de smaak wordt na één dag rust zelfs nog beter. Perfect om vooruit te bakken voor Kerst of Pasen.

Bewaren van je zuurdesem kerststol

Deze kerststol met zuurdesem blijft dankzij de boter en de lange fermentatie meerdere dagen heerlijk mals. Bewaar de stol het liefst op kamertemperatuur, losjes verpakt in een schone theedoek, in een papieren broodzak of in een luchtdichte container. Zo kan het brood ademen en droogt het minder snel uit. Aangesneden? Leg dan de snijkant op een plank of bord, of dek het af met een stukje bakpapier. In de koelkast bewaren raad ik af, daar droogt de stol juist sneller uit. Wil je ’m langer bewaren, dan kun je de stol ook in plakken invriezen. Even laten ontdooien of kort roosteren en hij smaakt weer bijna als vers.

Extra tips

  • Ik gebruik in dit recept alleen coil folds. In de blog ‘Hoe doe je coil folds?‘ leg ik die techniek stap voor stap uit.

Gerelateerde recepten

Vond je dit een leuk recept? Steun mijn werk! 👩‍🍳

Vond je dit recept interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛