Zuurdesem geeft je oneindig veel mogelijkheden om te experimenteren. Andere meel- en bloemsoorten, lekkere toevoegingen aan je deeg, nieuwe vouwtechnieken en ga zo maar door. Soms wil je gewoon iets doen wat net even anders is. Zo besloot ik mijn tarwebloemstarter Lola een cacao-twist te geven. Niet door alles in één keer om te gooien, maar stap voor stap, want bij een cacao-starter geldt: rustig de hoeveelheid cacoa opbouwen, zodat je starter kan wennen.
Cacao toevoegen aan je starter klinkt misschien spannend, maar met de juiste aanpak blijft je starter sterk en krijg je een prachtige, diepe chocoladetoon in je brood.
Waarom cacao rustig opbouwen belangrijk is
Cacaopoeder is droog en heeft invloed op het fermentatieproces. Het kan de fermentatie namelijk remmen. Hoe meer cacao je toevoegt, hoe intenser de cacoasmaak wordt, maar ook hoe groter de kans dat je starter trager reageert. Dat betekent niet dat cacao slecht is voor je starter, maar wel dat je de micro-organismen in je starter de tijd moet geven om eraan te wennen.
Door cacao in kleine stapjes toe te voegen bij meerdere voedingen, bouw je langzaam een omgeving op waarin je starter zich comfortabel voelt. Zo blijft hij actief, betrouwbaar en klaar om prachtig zuurdesembrood te bakken.
Zo maak je een cacao starter in drie stappen
Het opbouwen van een cacao-starter is niet ingewikkeld. Hieronder vind je een makkelijk stappenplan:
- Je begint met het toevoegen van een klein beetje cacao. Voeg ongeveer 2% cacaopoeder toe ten opzichte van de hoeveelheid bloem, bijvoorbeeld 2 gram cacao per 100 gram bloem. Voed je starter op deze manier twee tot drie keer en observeer hoe hij rijst.
- Gaat dat goed (oftewel: blijft je starter goed actief?), dan kun je de hoeveelheid cacao verhogen naar 3% tot 4%. Ook hier voed je je starter weer twee tot drie keer. Blijft hij goed rijzen en actief? Dan weet je dat hij de cacao prima verwerkt.
- Pas wanneer je starter echt sterk is, kun je overwegen om richting 6% cacao te gaan. Hoger kan, maar alleen als je starter superstabiel blijft. Het hoeft niet. Bouw het vooral op naar jouw smaak en laat het gedrag van je starter leidend zijn. Zo zijn er thuisbakkers die werken met zelfs 10% cacao in hun starter.
Waarom cacao in je starter toevoegen en niet alleen in het deeg?
Je kunt cacao natuurlijk gewoon aan je deegje toevoegen, en dat is helemaal prima. Toch zit er een groot voordeel aan cacao verwerken in je starter. Doordat de micro-organismen al gewend zijn aan cacao, wordt het echt onderdeel van hun werkomgeving. Dat zorgt voor een diepere, rondere chocoladesmaak in je zuurdesembrood.
Het resultaat is geen superzoet chocoladebrood, maar een subtiele en complexe smaak die mooi combineert met noten, zaden of zelfs hartige toppings. Of in mijn geval met een flinke lading (room)boter en pure hagelslag, hahaha! ;-)
Extra tips
Bij het werken met cacao zijn een paar kleine aandachtspunten belangrijk. Zo is het aan te raden om altijd ongezoete, bij voorkeur biologische cacaopoeder te gebruiken. Chocomelkpoeder is geen alternatief, omdat daar suiker en andere toevoegingen in zitten.
Daarnaast is het goed om te weten dat cacao veel vocht opneemt. Merk je dat je starter dikker of droger wordt dan normaal tijdens het voeden? Voeg dan gerust een klein beetje extra water toe om de gebruikelijke consistentie te behouden. Je starter moet soepel blijven en makkelijk kunnen fermenteren. Eigenlijk precies zoals je starter deed voordat je cacao toevoegde.
Cacao als topping op je deeg voor een tof effect
Je kunt nog meer met cacao doen, dan alleen een cacao-starter maken! Namelijk je deegje met cacaopoeder in plaats van bloem bestuiven. Soms wil je je zuurdesembrood net dat beetje extra geven, zonder aan het recept zelf te sleutelen. Dan is cacao heel leuk om te proberen.
Cacao zorgt voor een prachtig diepbruin contrast bij het insnijden van je brood. De smaak blijft subtiel tot bijna onmerkbaar, maar het uiterlijk is heel indrukwekkend. Vooral bij broodjes uit de combi-magnetron is dit een fijne truc, omdat cacao een wat blekere korst optisch maskeert terwijl je zuurdesembrood gewoon goed gaar is. En, ziet er super leuk uit!
Gebruik ook hier ongezoete cacaopoeder en strooi deze dun met een zeefje over je gevormde deeg. Voor een egaal effect kun je het cacaopoeder met je handen nog een beetje verdelen. Less is more: een dun laagje is genoeg voor een prachtig resultaat.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
