Als je zuurdesemstarter een tijdje zonder voeding heeft gestaan – vooral als hij in de koelkast staat – kan er een waterig laagje op verschijnen. Dit laagje kan doorzichtig zijn, maar soms ook een (donker)bruine kleur hebben.
In de Engelstalige bakwereld noemen ze dit ‘hooch’. Hier in Nederland hebben we er geen officiële term voor, dus laten we het gewoon ‘het waterige laagje op je starter’ noemen. Wat betekent dit laagje precies? En moet je het weggieten of juist gebruiken? Daarop geef ik je graag antwoord in deze deze blog.
Waarom ontstaat er een waterig laagje?
Je starter kan dan wel niet praten, maar communiceren doet hij (of zij) zeker. Een waterig, bruinig laagje bovenop je starter (ook wel hooch genoemd) is daar een perfect voorbeeld van. Dit laagje ontstaat wanneer je starter honger heeft: de wilde gisten en bacteriën hebben alle beschikbare voedingsstoffen opgebruikt en schakelen over op een soort overlevingsstand. Tijdens dit proces komt er vocht vrij, dat zich bovenop de starter verzamelt. Zie het als een seintje van je starter dat het tijd is voor een nieuwe voeding. Het laagje ontstaat als bijproduct van het fermentatieproces. Je starter roept nog net niet: “joehoe, ik heb honger!”.
Waar bestaat ‘hooch’ uit?
Hooch bestaat grotendeels uit water, maar bevat daarnaast melkzuur, azijnzuur én een heel klein beetje alcohol. Die alcohol zorgt ervoor dat de pH-waarde van je starter daalt, waardoor ongewenste bacteriën en schimmels geen kans krijgen om zich te ontwikkelen. Met andere woorden: je starter beschermt zichzelf actief. De licht zure of soms wat alcoholische geur die daarbij hoort, is dus volkomen normaal. Het ruikt misschien niet fris, maar het is juist een teken dat je starter leeft, werkt en slim bezig is. Best knap, toch?
Hooch weggieten of doorroeren?
Wat je ermee doet, hangt af van je persoonlijke voorkeur en hoe je je zuurdesembrood het liefst bakt. Ik geef de opties hieronder even voor je aan:
- Doorroeren. Sommige bakkers kiezen ervoor om hooch gewoon door hun starter te mengen. Ik ben zo’n bakker! Ik gebruik het gewoon. Waarom? Omdat ik wel hou van een brood met wat extra (smaak)karakter. Dus ik roer de starter door en voed mijn starter daarna zoals altijd. Als je hooch gewoon door je starter roert, hou je het hydratatiepeil van je starter ook op hetzelfde niveau als ervoor. En over die alcohol hoef je je geen zorgen te maken, dat hele kleine beetje wat erin zit vervliegt tijdens het bakken van je zuurdesembrood.
- Weggooien! Anderen gieten het laagje hooch eraf voordat ze hun starter voeden. Dit zorgt voor een mildere smaak en verwijdert het eventuele beetje alcohol. Het kan ook helpen om je starter een frissere, schonere structuur te geven, wat weer invloed heeft op je deeg en broodkruim.
Wat is de beste keuze?
Er is geen goed of fout! Het is juist leuk om ermee te experimenteren. Wil je een intensere, meer uitgesproken zuurdesemsmaak? Roer het laagje dan door je starter heen. Wil je een milder brood met een subtielere zuurdesemsmaak? Giet de hooch er dan vanaf voordat je je starter voedt.
Wat je ook kiest, het belangrijkste is dat je je starter regelmatig voedt om hem gezond en actief te houden. Dus zodra je dat waterige laagje ziet verschijnen, weet je: tijd voor wat liefde (en meel)!
Lees ook: ‘zo voed je een hongerige starter uit de koelkast‘.
Dit bericht op Instagram bekijken
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
