Het lijkt toch nog steeds zo super simpel: je mengt water, meel of bloem, starter en zout en hop, de oven in. Iets minder dan een uurtje wachten en voila! Daar is je zuurdesembrood! Maar wie zich een beetje verdiept in dit proces komt er al snel achter dat er veel meer achter schuilt. De volgorde waarin je de ingrediënten mengt, de herkomst van je meel/bloem, en zelfs de zaden en pitten die je toevoegt, maken stuk voor stuk het verschil. In deze blog neem ik je mee in drie belangrijke feitjes over de ingrediënten van jouw zuurdesembrood. Geen droge theorie, maar praktische inzichten waar je vandaag nog mee aan de slag kunt in je eigen keuken.
De volgorde van het mixen
Hoewel zuurdesembrood maar uit een paar basiscomponenten bestaat (water, actieve starter, bloem of meel, zout en natuurlijk heel veel liefde) heeft de volgorde waarin je deze ingrediënten mengt verrassend veel invloed op het eindresultaat.
Zelf begin ik dan ook altijd met het mengen van lauw water en mijn actieve starter. Dit mix ik 1 minuutje goed door elkaar zodat de starter heel goed verdeeld is door het water. Pas daarna voeg ik meel/bloem en zout toe en mix ik het geheel tot een stevig en soepel deeg. Door eerst de starter te hydrateren, geef je de natuurlijke gisten en bacteriën de kans om actief aan de slag te gaan. Dit zorgt ervoor dat ze straks beter verdeeld zijn in het deeg, wat een gelijkmatigere fermentatie oplevert.
Sommige bakkers gebruiken een andere methode, namelijk de ‘autolyse’. Hierbij meng je eerst alleen water en bloem (zonder starter of zout) en laat je dit mengsel 30 tot 60 minuten rusten. Pas daarna voeg je de starter en het zout toe. Deze techniek bevordert de glutenontwikkeling en zorgt voor een zachter, soepeler deeg. Welke methode je kiest, is een kwestie van voorkeur. Beide zijn prima en kunnen leiden tot prachtige zuurdesembroden. Mijn advies: experimenteer en kijk welke werkwijze het beste bij jou past, en bij jouw bakritme! Ikzelf merk weinig verschil tussen de ingredienten mixen zoals ik het doe en een autolyse, dus ik heb de voorkeur voor de makkelijke variant.
Kwaliteitsingrediënten
Sinds dat ik ben begonnen met het bakken van zuurdesembroden, ben ik er steeds meer van overtuigd geraakt: goed zuurdesembrood begint bij goede ingrediënten. En dan bedoel ik niet alleen biologische producten of hippe meelsoorten, het gaat om vers bloem/meel van hoge kwaliteit. Zelf haal ik mijn bloem en meel (en vaak ook mijn andere bakspullen) bij de molen in Brielle: Korenmolen ’t Vliegend Hert. Deze molen is nog volop in bedrijf, wordt gerund door vrijwilligers en verkoopt versgemalen bloem en meel van uitstekende kwaliteit.
Wat het verschil maakt? De geur, het karakter, de structuur van het meel… alles voelt gewoon puurder. En het feit dat ik hier mijn bloem/meel in bulk kan kopen, maakt het niet alleen duurzaam en voordelig, maar ook een vertrouwd ritueel. Elke keer als ik erheen ga, voelt het alsof ik letterlijk dichter bij de oorsprong van mijn zuurdesembrood sta. Bovendien vind je er niet alleen bloem en meel, maar ook een breed assortiment aan zaden, pitten, noten en bakspullen zoals rijsmandjes.
Een bezoekje is echt de moeite waard, zeker op vrijdag, als de molen open is en je de molenaar soms zelf aan het werk ziet. En extra leuk: als ik onze kleine meid meeneem, krijgt ze meestal een doosje rozijntjes van de lieve dames achter de toonbank. Zo lief!
Zaden, pitten, noten & andere lekkere toevoegingen
Wil je jouw zuurdesembrood nog voedzamer en smaakvoller maken? Voeg dan gerust wat extra’s toe in de vorm van zaden, pitten of noten. Niet alleen geven ze een lekkere bite en meer textuur aan je brood, maar ze dragen ook bij aan de voedingswaarde. Je kunt kiezen uit een grote variatie: zonnebloempitten, pompoenpitten en pijnboompitten tot lijnzaad, chiazaad, sesamzaad (wit, zwart of geroosterd), maanzaad en hennepzaad. Ook noten zijn een heerlijke aanvulling, denk aan walnoten, amandelen, pecannoten, pistachenoten of zelfs pinda’s. Hak ze wel in stukjes zodat ze beter mengen en het deeg niet beschadigen met hun scherpe randjes.
Moet je ze weken?
Dat hangt ervan af. Kleine zaden zoals chia- of lijnzaad kun je het beste kort in water laten weken, dat voorkomt dat ze vocht uit je deeg trekken. Grotere noten en pitten hoeven niet per se geweekt te worden (het mag wel), behalve als je ze als topping gebruikt. Dan is even weken slim om verbranden te voorkomen.
Wanneer voeg je ze toe?
Zelf voeg ik de kleine zaden vaak direct toe tijdens het mengen van de ingrediënten. Bij grovere toevoegingen raad ik aan ze pas tijdens de tweede en/of derde reeks stretch & fold toe te voegen. Zo voorkom je dat scherpe randjes het glutennetwerk beschadigen. Experimenteer ook hier: hoe meer je zelf test, hoe beter je jouw favoriete moment ontdekt.
Bonustip: lokaal kopen = lekkerder bakken
Eén van de mooiste dingen aan bakken met zuurdesem vind ik de verbinding met lokale producten. Zoals je hierboven al las, ben ik groot fan van Korenmolen ’t Vliegend Hert in Brielle. Niet alleen om de bloem en het meel, maar ook om het complete bakassortiment. Je vindt er echt van alles: brood- en cakemixen, zaden, pitten, bakspullen (zoals rijsmandjes) en heerlijke streekproducten zoals jam, honing en zelfs bier. Alles met liefde verpakt en uitgezocht.
📍 Adres: Molenstraat 14, Brielle
🕒 Geopend op vrijdag van 10:00 tot 17:00 uur
Dus: ben je ooit in de buurt? Ga zeker langs.
Ben je benieuwd naar meer tips voor starters of wil je aan de slag met je eigen zuurdesem? Check dan ook mijn andere blogs!
Vond je dit een leuke blog? Steun mijn werk! 👩🍳
Vond je deze blog interessant? Ik deel met liefde mijn kennis en tips over zuurdesem(brood). Wil je mij steunen? Met een kopje koffie of een zak bloem help je mij om nog meer waardevolle content te maken. Dankjewel! 💛
