Plakkerig deeg? Dit komt meestal door een niet goed uitgevoerde eerste (bulk)rijs

Tijdens het bakproces van zuurdesembrood kom je vroeg of laat in aanraking met overfermentatie. In Engelstalige baktermen wordt dit ook wel ‘overproofed’ deeg genoemd. Zodra je het deeg uit de mengkom haalt, voel je het direct: het is extreem plakkerig, bijna als lijm, en het mist veerkracht. Het deeg is slap, moeilijk te vormen en uiteindelijk levert het een compact en klef brood op. Wat is hier misgegaan en – belangrijker nog – hoe voorkom je dit?

Wat is overfermentatie?

Overfermentatie betekent dat je deeg te lang heeft staan rijzen tijdens de 1e (bulk)rijs. Het lijkt in eerste instantie fantastisch: een luchtig, bubbelig deegje dat mooi is opgeblazen. Maar zodra je het uit de mengkom probeert te halen en wil vormen, merk je het meteen. Het deeg is slap, plakkerig en totaal niet meer in toom te houden.

Tijdens de bulkrijs zijn er twee belangrijke spelers actief:

• Wilde gisten, die CO₂ produceren en je deeg laten rijzen

• (Melkzuur)bacteriën, die zuren produceren en smaak opbouwen

Maar… die zuren (én natuurlijke enzymen in het meel) beginnen na verloop van tijd ook de gluten af te breken. En gluten zijn nu juist de “spierbundels” van je deeg. Deze houden spanning en lucht vast en geven structuur.

Wanneer die gluten hun kracht verliezen, stort het deeg als het ware in. Je kunt het bijna niet meer vormen en in de oven krijg je vaak een plat broodje met een compact, vochtig kruim. De gluten konden de ovenrijs simpelweg niet meer aan. En ja, dan zakt je brood net zo hard in als je bakmood.

Hoe herken je overfermentatie?

Twijfel je of je deeg te ver is gegaan? Dit zijn de kenmerken van overfermentatie:

• Het deeg plakt enorm en is vrijwel onmogelijk om te vormen (het houdt geen vorm vast).
• Het deeg blijft met slierten aan de mengkom plakken (het lijkt op spinnenweb).
• Het deeg is slap en mist elke vorm van stevigheid.
• Het ruikt sterk en kan zelfs een zurige geur hebben.
• Bij het vormen scheurt het deeg snel en houdt het geen spanning vast (het voelt als een soort plumpudding die telkens instort).
• Na het bakken krijg je een compact zuurdesembrood met een klef kruim.

Hoe voorkom je overfermentatie?

Gelukkig kun je overfermentatie eenvoudig voorkomen door goed op je deeg te letten en deze richtlijn te volgen:

1. Let op de rijstijd. De eerste rijs is essentieel voor een goed zuurdesembrood. Het is belangrijk om niet alleen naar de tijd te kijken, maar vooral naar de ontwikkeling/groei van je deeg. Zodra je deeg voldoende toegenomen is in volume (dit verschilt per soort deeg), is het tijd om verder te gaan met het vormen.

Wat te doen als je deeg toch overfermenteerd is?

Soms gebeurt het gewoon: je was even afgeleid en je deeg is te ver gerezen. Is het een beetje overrezen? Dan kun je proberen om het alsnog te vormen en te bakken. Het resultaat zal niet perfect zijn, maar vaak nog prima eetbaar. Is je deeg echt te slap en onhandelbaar. Dan kun je 2 dingen doen! Optie 1 is er een focaccia van maken. En optie 2, is het deeg in een cakeblik doen en het vervolgens met nog een cakeblik erbovenop (als een soort Dutch oven) afbakken. Gooi het deeg alsjeblieft nooit weg, want je kunt er altijd iets mee doen. Wil je er niet direct iets mee? Parkeer het dag gewoon een nachtje in de koelkast. Dat kun je sowieso doen hoor! Ook als je het deeg in een cakblik hebt gedaan. Zo heb je alsnog de 2e koude (na)rijs.

Kortom: overfermentatie is een veelvoorkomend probleem bij zuurdesembrood, maar met de juiste technieken kun je dit eenvoudig voorkomen. Door goed op je deeg te letten, de juiste fermentatietijd aan te houden, zorg je ervoor dat je deeg sterk en goed handelbaar blijft. Zo bak je luchtig en smaakvol zuurdesembrood zonder plakkerige verrassingen!

Dit bericht op Instagram bekijken

Een bericht gedeeld door Amanda | Zuurdesemrecepten.nl (@zuurdesemrecepten.nl)